Arkiv för mar 2014

Rapport från Kerala-köket

Kategori: Utomlands | Skrivet: Mar 30, 2014

Jag är nyligen hemkommen från en 12 dagar lång vistelse i Kerala i södra Indien. Med solkyssta och starka armar, nya vänner och en förlamande längtan att få åka på yogaläger snart igen.

Och nu tror ni jag ska berätta om magsjukan jag åkte på. Och ja, dålig mage klarade jag mig inte undan ifrån. Men den slog till när jag väl var hemma igen. Som ett brev på posten efter att jag började smyga i mig prästost, yogurt, sötbröd och Ipren mot halsbaciller som mitt jetlaggade tillstånd antagligen erbjöd föga motstånd.

Jag kan faktiskt, malligt, hävda att jag ätit som en vegan i 12 dagar. Jag har mått som en princessa och avnjöt precis varenda måltid som det GODASTE jag någonsin blivit serverad! Här drack man Dukoral-vaccin i förebyggande syfte och hade laddat med en plunta cognac att hutta bort eventuella baciller med, bara för att inse att magen skulle uppnå nirvana av det keralianska köket och ticka på i total harmoni där nere i tropikerna.

I Kerala fick “Naturligt glutenfritt” en ny, självklar innerbörd. Huvudingrediensen i den “vita maten” är ris. Stapelvaran. Olika t y p e r av ris i alla dess former - kokt snabbt, kokt långsamt, serverat i sitt kokvatten som en soppa, mosat och pressat till nudlar, idlis (risplättar) och som Biryani, en hel rätt i sig. Vete uppfattade träffade jag egentligen bara på det i bakade bröd såsom chapati och pappadams samt en dessert som heter prathaman (tänk er en supersliskig "vetefrutti", smaksatt med kanel och kardemumma).

Mjölkprodukter och ägg äts inte i det strikt vegetariska keralianska köket. Den enda mjölken som intogs serverades till frukostens te och kaffe. Desserter och socker representerades av färsk, underbart god frukt och banan i olika former. Bakverk på raffinerat socker såg jag inte röken av i vårt kök, och än mindre åt, på 12 dagar.

Vad som karaktäriserar matlagningen i södra Indien (till skillnad mot norra) är att kryddor hettas upp innan de går ner i currys och chutneys. Ett moment som heter tempering på engelska och innebär att de rostas i olja eller ghee. Det tar fram en rund och nötig ton på smakerna. Så pröva det nästa gång du lagar din linssoppa eller curry! Istället för en “toppkryddning” där kryddorna adderas till din grytbas, “bottenkrydda” den genom att poppa och fräsa kryddorna i olja först, innan du tillsätter vätska och linser eller grönsaker. Gör stor skillnad i smak och karaktär.

Av det vi åt att döma och vad jag snappade upp av hushållets kökschef Divya, är senapsförön och gurkmeja, chili (röd som grön) och curry leaves ständigt återkommande inslag i många typiska keralarätter. De sistnämnda har samma självklarhet i det keralaniska köket som basilikan har i det italienska. Och så kokosen förstås! I någon form (som olja, vatten, mjölk eller riven) återfanns i precis allt jag åt. Frukost som middag. Och nötterna plockade man från någon av palmerna på den egna tomten.

En YOGI äter för att få energin som behövs till de pranayamas yogisen gör. Inte för ätandets skull. Sivandatraditionen förespåkar en strikt vegetarisk kost av “fresh food”. Som jag, lekmannen, uppfattar bakomliggande rationaler till varför är denna: råvaror som vuxit under solen och skördas för att ätas, kommer med en ren och förädlad energiform. Animalisk föda, som ju i sin tur betat det solen skänkt näring och energi, står i “andra led” ur energisynpunkt. Dvs är ett födointag utan lika hög grad av livsbringande energi. Likaså bryts energin ner i processad kost. Dessutom anses en icke-vegetarisk kost vara svårare för kroppen att bryta ned. Visst låter det som det klokaste och mest självklara man någonsin hört?

Inspirerad av den ayurvediska läkekonsten ("läran om livet"), som betraktar kroppslig och själslig hälsa som en helhet, inser jag hur nära sammankopplad kosten (och regelbundet utövande av yoga!) är med välbefinnande i knopp och kropp. Tanken på att besudla min kropp genom att äta bacon för 11:90/kr paketet gör att jag styr stegen mot hyllan med kikärtsburkar på COOP. Plötsligt framstår inte min från grunden hemlagade vardagsmat alls lika ambitiös och nyttig längre. Jag har noll sug på rött kött men igår på stekt strömming så det blev till middag. Och jag har friterat mitt livs godaste falafel i veckan! En stor batch med kokade adzukibönor ligger redan i frysen. Jag brygger morgontéet på kummin och kardemummakapslar.
En vecka har gått sen jag kom hem.
Vi får se hur det låter när gårdsgrillen har hittat ut för säsongen.

(Bildtext: Mise en place Indian style. Min roomie och vår ayurvediske terapeut Somesh förbereder kvällens festmåltid Sadya)

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Ät en pannkaka - det är fettisdag!

Kategori: Inspiration | Skrivet: Mar 04, 2014

Det är i alla fall vad engelsmännen ägnar sig åt just idag. För på andra ställen i världen där man inte fattar grejen med semlan får pannkakan bli symbolen för den här speciella dagens innebörd.

“Pancake day” aka Shrove Tuesday. Mardi Gras. Sprengidagur. Güdisdienstag. Fastnacht Day.

Det är vad tisdagen före askonsdagen kallas runt om i världen. Som föregåtts av de tre fastlagsdagarna; fläsksöndagen, korvmåndagen (blå måndag) och fettisdagen. Tillsammans utgör de nedräkningen till den 40 dagar långa fastan fram till påsk. En tradition till minne åt Jesus och hans långa vandring i öknen då han sattes på prov och utstod frestelser av Hin håle självt. Detta har alltså inspirerat till påskfastan, i framförallt den katolska och kristna traditionen.

Och nu, på upploppet till 40 dagars avhållsamhet, gällde det att tömma skafferi och jordkällare på allt som man INTE åt under fastan. Ägg, socker och mjöl var det sista som rök. Och vad är välan bättre då än att sno ihop ett par pannkakor! Eller baka en bulle och fylla den med uppvispad grädde.

Ordet semla kommer från tyskans ”semel” och latinets ”simila”, som betyder fint vetemjöl. Semlan, som vi äter den idag, gjorde entré först i början på 1900-talet. Det var lite torftigt med socker, vitt mjöl och grädde i bondesverige fram till dess. Semlans lite mer rustika föregångare under 1700-talet, hetväggen, var egentligen bara en vetebulle serverad med varm mjölk.

Som med skinkmackan, antar jag vi alla har en bestämd uppfattning hur en semla ska smaka och ätas. Själv är jag inte mycket för moderna tolkningar. Och till pannkakorna? Rivet citronskal och florsocker!

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp