Arkiv för maj 2014

Bagarmästare Enoksson

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Maj 08, 2014

glutenfri_surdeg

Lagom till att jag var beredd att ge upp på RIKTIGT, snubblade jag över inbjudan. Jag tänkte att “det HÄR får bli mitt motiverade skäl till att kapitulera. i bästa fall blir jag motbevisad. Då ska jag spotta i nävarna och fortsätta baka. I näst bästa fall får jag tillräckligt med inspiration för att sätta en sista deg. Gott nog så”.

Jag har pendlat mellan positiv tillförsikt, envist övertygad om att det måste gå till ren uppgivenhet och sorg. Föremålet för mina motstridiga känslor är det glutenfria brödet. Denna relativt nya aspekt av mitt matliv som jag skrev om här strax före jul.

Men det var innan jag träffade Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson. För nu vet jag att sättet som jag alltid bakat bröd på - med surdeg - funkar. Och resultatet blir det där smakrika brödet med karaktär som jag har saknat så.

Jag har aldrig varit på en workshop med en bagarmästare. Jag har deltagit på kundevent i en s.k. matstudio och har fått laga mat under ledning av kunniga och uppmuntrande kockar. Men då fick tillfället att utveckla mina matlagningskunskaper, stå tillbaka för det teambyggande syftet just den här kvällen hade. Att döma av receptsamlingen vi fick oss tillskickade efteråt lagade vi garanterat middag med proffs. Dess knep och tips låg på en nivå hemmakocken sällan kan läsa i en ordinär kokbok. Som för desserten; att skala den färska rabarbern och lägga skalremsorna i sockerlag. Då släpper de ifrån sig sin färg. Den “marinaden” får sen bitarna av rabarber dra i för att få en lika underbart hallonröd färg!

Kvällen med Manfred kunde jag dock tillägna mitt eget höga nöje. Och hans 2h workshop i surdegsbakning kom att uteslutande handla om kemi och bakteknik. På ett högst teoretiskt plan (men vi fick använda alla våra sinnen för det!) Med ett riktigt proffs blir ämnet nästan sekundärt - det är trollbindande att lyssna på någon som kan allt och lite till inom sitt område.

Jag har liksom inte trott på detta att lära sig laga mat genom att titta på vid sidan av. Och jag högst kluven till matlagning i radio. Men jag är beredd att rucka på den föreställningen för det beror ju helt och hållet på VEM man tittar eller lyssnar på och hur kunnig denne person är. För även om jag inte knådade en enda deg, lärde jag mig otroligt mycket av Manfred. Och jag tror att han i utbyte hade behållning av workshopen vars deltagare berättade om sina vanor och behov. Säljer och utvecklar man ett produktsortiment inom kategori glutenfritt som Saltå Kvarn gör, vad är väl bättre input att ta med sig tillbaka hem till utvecklingsavdelningen?

Självklart har jag ett par tips att dela med mig av! Och det är bra tips oavsett om du bakar glutenfritt eller på konventionella mjöler. (Den som vill ha fler tips på den glutenfria surdegsbakningen är välkomna att höra av sig! Experimentverkstad pågår.)

- Skär brödskivorna med en bra och vass kniv. Om snittytan är slät och sval, ökar upplevelsen av att brödet är färskt.

- Skålla! Dvs blötlägg gryn och fröer i hett vatten 12-24h innan degen sätts. Så groddas även fröer inför plantering - dess innanliggande mineralämnen frigörs när det torra kornet blöts upp och det kan skjuta skott. Likaså släpper hel havre, bovete och quinoa sina nyttigheter till brödet efter skållning. (Detta är även principen vid blötläggning av bönor).

- Jo, skålla! Det är ett naturligt sätt att binda vätska. Färskhållningen blir bättre och du får ett saftigt, mindre smuligt bröd. Råvaror som johannesbrödkärnmjöl och guarnkärnmjöl är riktiga vinnare - de tar upp 6-9 gånger sin vikt i form av vatten.

- Underjäs hellre ditt bröd än överjäst det. Annars lämnar vattnet i degen proteinerna för stärkelsen med resultatet att brödet sjunker ihop under eller efter gräddningen. En god tumregel är att degen ska stiga 2cm.

Slutligen vill jag säga det att ni som KAN äta luftigt, kritvitt, mjukt bröd med segt innanmäte och frasig skorpa med vacker färg - gör det! Ni är lyckligt lottade. Så njut.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp