Arkiv för nov 2015

Svårt lättvispad grädde

Kategori: Utrustning | Skrivet: Nov 15, 2015

ProfessionalSecrets_kladdkaka

I min barndom var alla vintrar vita, telefonsladdarna alltid ihopkorvade och det gick fort att vispa grädden tjock. Så fort att den övergick från fluffig till smör på 3 sekunder om man använde elvisp.

Inget av de där stämmer längre, 30 år senare. Något kan skyllas på den tekniska (och för den delen moderna) utvecklingen. Eventuellt spelar den globala uppvärmningen in. Men vad är det med grädden som gör att det tar sån tid vispa den bara lite lättvispad?

För här äts det lättvispad grädde! Det började med en kola- och pecannötspaj för två helger sedan. Lättvispad grädde är det självklara tillbehöret till en sådan. På resterna blev det varm choklad toppad med lättvispad grädde. Nu senast kladdkakan på bilden (med Dumle-gömmor om ni tittar noggrannt). Det är gråa november i kombination med utökade timmar på gymet inför kommande skidsäsong som gör att min kropp längtar efter fett och socker.

Perfekt spritsad grädde

Det är NÄSTAN så att den senaste tiden har motiverat en gräddsifon här hemma. Och tanken på att kunna hala upp en sån ur kylskåpsdörren får min foodie-puls att gå upp. Inte minst för det perfekta resultatet av spritsad grädde på äkta råvara. Det var under min korta karriär som smörgåsnissa i 14-årsåldern på en innerstadskrog som jag under riktigt köriga kvällar blev betrodd göra Irish Coffee för att ordinarie servise inte hann. Bingo! Det roligaste var att få byta till ny gaspatron på gräddsifonen och spritsa den perfekta klicken spritsad grädde på toppen av hett kaffe och whiskey.

Vispgrädde

Att de finns två varianter av "vispgrädde" med olika fetthalt (36 resp 40%) är jag helt på det klara med. Jag väljer alltid tjockgrädde om jag ska ha tjockgrädde och avstår inblandning av karragenan (E407). Och kemin är exakt densamma år 2015 som 1982 vad jag vet; gräddens pyttesmå fettdroppar är fortfarande täckta av tunna proteinlager. Vid vispning är poängen fortfarande att slå in små luftbubblor, samtidigt som lite av proteinlagren nöts bort så att de små fettkulorna kan klibba ihop och bilda en struktur som stabiliserar vätskan i grädden. Jag vet att det är viktigt att grädden ska vara riktigt kall. Jag har t o m kylt kärlet grädden vispats i (det köldstela fettet stabiliserar strukturerna bättre än de mjuka dropparna i icke-kall grädde) men står ändå där med elvispen tjutande till kaffet har hunnit svalna. Och nej, jag skulle aldrig låta mixerstaven möta tjockgrädden och slå sönder den till vad jag tycker liknar en redning.

Välj KRAV-märkta produkter

Min försiktiga ansats och stilla reflektion här, är att tjockgräddens DNA kanske har reviderats under de senaste 30 åren. Inte så mycket för att vi har blivit rädda för fett i takt med utbredd ohälsa inom hjärt- och kärlsjukdom och att produkten ser annorlunda ut av de skälen. Mer för att korna som producerar mjölken som grädde görs av, lever ett sämre liv idag. Jag tänker att djurens livsförhållanden, avel, foder och kost rimligen påverkar mjölkens fettinnehåll och sammansättning. Vi konsumenter kan inte vara nog så omsorgsfulla när vi handlar. Se till att välja KRAV-märkta produkter för att på så sätt värna om djurskydd och mjölkkons välfärd.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Fjäderfäfärs

Kategori: Debatt | Skrivet: Nov 09, 2015

ProfessionalSecrets_fjäderfäfärs

Inför klimatmötet COP21 med start 30e november och cowspiracy-filmen som alla pratar om (och som jag själv inte vågat titta på än), är maten och miljön åter igen en brännande het fråga.

I helgens DN läste jag att för KLIMATET är kyckling en grönsak. Så resurseffektivt är det att föda upp fjäderfän. Och sett till utsläppen av koldioxidekvivalenter (dvs alla typer av växthusgaser omräknade) från fågelkött är de endast 1 tiondel av vad nötkött kostar miljön och jordens klimat.

Ännu mycket lägre klimattal lär krav-märkt HÖNSFÄRS ha. I synnerhet den från Scandinavian Organics, den svenska föregångaren som tar ekologiskt ett steg längre. Så strävar ni efter att minska de ekologiska fotavtrycken era middagar genererar, utan att avstå kött, är detta färsen för er. I synnerhet om ni letar efter kravmärkt råvara.

Och vi pratar alltså INTE kycklingfärsen från Kronfågel. En tämligen smak-neutral färs som tacksamt kryddas upp men fortfarande är ett magert, gott och mycket prisvärt kött. I mitt tycke går kycklingfärsen synnerligen bra ihop med hörnstenarna i thai-köket - ingefära, citrongräs, koriander, chili, fisksås och jordnötter.

Hönsfärsen däremot står upp för sig självt och har karaktär! Till utseende och smak påminner den mer om kalvfärs. Förklaringen är att eko-värphöns får leva ca 70 veckor och dess kött innehåller därför mer näring och smak. (Till skillnad från konventionellt uppdriven kyckling/broilers som efter ca 35 dagar lyfter till fäderfjä-himlen). Så hönsfärs är en ypperlig ersättning till nötfärsen i lasagnen, kåldolmarna, bolognesen. Till det facila priset av ca 70kr/kg.

Och så här kan det gå till när man gör hönsfärs! Man tar hand om de eko-värphöns som inte längre kan lägga ägg. För tidpunkten kommer då de inte längre anses tillräckligt produktiva, dvs äggens kvalitet har gått förlorad enligt marknadens krav. Ca 70% av dessa höns går vanligtvis till “tippen”, dvs blir minkfoder eller används som bränsle i förbränningsindustrin. På samma sätt som deformerade morötter går sitt öde till mötes. Men istället för att kasseras kan de “återanvändas” genom att

1) plockas på sitt finfina kött som blir färs och
2) resterande skrov rostas och kokas till buljong! Förslagsvis tillsammans med de deformerade morötterna.

Efter att ha prata med Nils Wetterlind, eldsjälen bakom Scandinavian Organics, inser jag det finns en STOR miljövinst att göra så snart landets miljömedvetna och engagerade kommuner fattat galoppen. Imorgon och alla andra dagar, serverar Sveriges offentliga sektor ca 3 miljoner måltider inom barnomsorg, sjuk- och äldrevård. Tänk om dessa lagades på hönsfärs istället för nötfärs! Sverige hade antagligen klimatkompenserat för hela Kina rikes uppvärmning i flera timmar.

Vem lobbar för den i Paris om några veckor?

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp