Arkiv för maj 2016

Falafelfallet - var finns Sveriges bästa falafel?

Kategori: Utrustning | Skrivet: Maj 27, 2016

ProfessionalSecrets_Falafel

Fast food är inte min OS-gren. Jag föredrar hemlagat, eller i alla fall egenlagat. Frånsett kokt korv med bröd, som ju är perfekt att äta "on the go" men som det tyvärr är för mycket gluten i för mig, är falafel det enda som intresserar mig i fast food-väg.

Sveriges bästa falafel

Har ni nåtts av ryktet att Malmö har Sveriges bästa falafel? Det är ingen myt. Det kan jag intyga sen jag bodde där 2014-2015. Allting med Möllans falafels är så mycket bättre - själva falafelns smaksättning och konsistens, rullen (!), tillbehören, miljön, hantverket, priset och tillfredsställelsen när man ätit upp.

Huvudstaden, vars gator och torg jag för tillfället rör mig bland, tronar egentligen bara med två falafelställen som med ära och heder serverar prisvärd och riktig falafel. I mitt ödmjuka men även ganska erfarna tycke. Det M.O.A.S. på Roslagsgatan och Falafelbaren på Hornsgatan, som numer är med filial på Ringvägen! Så har ni fortfarande inte ätit deras falafel, är det hög tid.

Falafel - snabbmat eller slow food?

Men det är förmodligen hemma i ditt eget kök, när du lagat den själv, som falafel-tallriken uppnår a state of perfection. Kanske att den inte längre kan klassas som "snabbmat". För riktigt falafel lagas bäst på råa kikärtor, dess huvudingrediens. Och det är tuffa ärtor, så blötläggningen tar med fördel i 24-36 timmar. Taget den tiden i beaktning är hemmalagad falafel snarare slow-food.

Råa eller förkokta kikärtor, därom tviste de lärde. Men personligen instämmer jag i rå-kören. Och jag har laborerat med de flesta varianterna av falafelsmet.

Nä, den relevanta frågan är hur råa kikärtor ska finfördelas! Och svaret är med en köttkvarn. Inte med mixer eller food processor. Absolut inte med mixerstav. Köttkvarnen jag har använt är en gammal trotjänare från 70-talet: Elektrolux Variomat med originaldelar. Den stånkar och t o m slår av om man matar den för ivrigt men i övrigt är den mycket leveranssäker. Ut pressas det perfekt malda kikärtsmoset - inte för slätt, inte för grovt. Som sen smaksätts med de klassiska falafel-kryddorna: kryddgrönt av persilja, koriander och mynta + rostad hel och mortlad spiskummin, fint hackad rå lök och salt eventuellt lite citronsaft.

Falafel ska friteras

Har ni undrat över varför vissa recept kommer med bakpulver? Det har jag också. Och som alltid när det kommer till inblandningen av bikarbonat och bakpulver, är det bubblor av koldioxid det handlar om. De som skapar luft i sockerkaka och amerikanska pannkakor. Likaså falafelsmeten med resultatet fluffiga små falafelbollar. Annars, tack vare den rejäla yta som bildas efter att friterats "genomkokt", kan falafeln bli ganska hård och kompakt. För det ska tilläggas, falafel som INTE friteras är ingen falafel.

Så jag vill kasta in nästa (men säkert inte sista) bidrag till att lyfta fram ärtor, bönor och linser under 2016 som är baljväxtens år, med en uppmaning om att laga er egen falafel. I samma andemening vill jag även utmana er läsare att ta er an "falafelfallet" - vart i Stockholm man kan hitta den godaste och mest prisvärda falafeln i ert tycke! Dofta, provsmaka, ät er mätta och dela med er här på PS så utmanar vi Möllan.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Tonic: RECEPT

Kategori: Inspiration | Skrivet: Maj 01, 2016

ProfessionalSecrets_Tonic_Recept

Trendar månne hembrygd Tonic? För mitt förra blogginlägg väckte stort intresse. Så på begäran, men utan större möda och besvär, kommer här vinnarreceptet från förra helgens Tonic-provning. Jag frågade Rikke Lind, upphovsman och sann foodie, om PS fick publicera det och passade på att ställa några frågor:

Efter allt labbande och surplande, är du mätt på Tonic nu?
- Nej det är jag inte. Jag har druckit mycket Tonic Water men utan sprit. Det är läskande som måltidsdryck! Vinnarreceptet ska nu fortsätta att utvecklas - det går inte att vara nöjd riktigt än.
 
Receptet här nedan, som du nu delar med dig av, berätta om det!
- Här använder man två olika baser: en sockerlag och en dekokt som man sedan monterar. Mitt recept utgår från ingredienser och metoder som är "standard" och är ett ihopplock av recept jag själv hittat på nätet (så fann jag t ex att Gentiana kan användas). Det är resultatet av mitt 4e Tonic-kok med målsättningen att få en mindre blommig Tonic, mer ren i smakerna. Så försök 4 är lite av en odd bird. Recepten som finns där ute blir också alla goda men smakar inte så eljest. Jag har experimenterat med mängden Kinabark för att få upp bitterheten och minska blommigheten. Ett annat försök innehöll 20g/sats, vilket är att överskrida rekommendationerna. I kok 4 är bara 2g Kinabark tillsatt, resterande bitterhet kommer från Gentianan.
 
Avviker ditt recept på något annat sätt från recepten du inspirerades av?
- Jag har funnit att större sötma tillför mycket som smakbärare. Ändå har jag inte använt mer än HÄLFTEN av mängden socker i "moderreceptet". Man kan också jobba med sockerlag vid sidan om som man tillsätter sin G&T, det smakar angenämt. Jag har även silat mina kok upp till 10-12 gånger för att få en Tonic så fri från utfällningar som möjligt. Men det är svårt. I teorin borde man också kunna koka ur kinabarken i en tygpåse för att undvika utfällning, En annan idé är att sila den färdiga dekokten genom aktivt kol för färgens skull. Mina erfarenheter från att bränna sprit är begränsad, så jag vet inte om aktivt kol gynnar smak och doft här.
 
Vilket är ditt bästa tips för en riktigt god GT?
- Servera i kalla glas. Det är avgörande. Det första som går i glaset när du rör drinken är isen. Håll dig borta från gin som är parfymerat och eftersträva istället höga och rena smaker.
 
TONIC WATER - RECEPT
7 dl vatten
1 tsk hackad kinabark (ca 2 gr)
4 tsk hackad Gentiana-rot (mycket bitter, ca 8 gr)
20 gr citronsyra
1 citron, saft och cest (eko, ca 8-10 gr, 10 tsk)
1 lime, saft och cest (eko, ca 3-4 gr, 6 tsk)
2 st citrongräs, bankad, hackad (ca 30gr innan skalad)
70 gr slanggurka
2 enbär, krossade
ca 500 gr socker
 
Lägg barken i tesilar och koka upp vatten med citrongräset. Låt sjuda tills ca 5 dl kvarstår (ca 25-30 minuter). Rinn av tesilarna och filtrera bort citrongräset. (Jag använder en saftsil i kombination med en finmaskig stålsil). Blanda ner citronsyran medans vätskan fortfarande är varm och häll i saft och zest av citrusen tillsammans med enbären och gurkan.
 
Låt stå i minst 2 timmar (eller längre), sila vätskan så klar som möjligt och väg sedan upp kvarvararande vätska för att blanda med lika delar socker (1:1). Värm försiktigt upp vätskan så att sockret löser sig. Tappa upp sirapen på väl rengjorda flaskor.
 
Sirapen blandas sedan 1+6 med sodavatten (väl kolsyrat vatten utan tillsatta mineraler) då den blir Tonic Water. En GT byggs med fördel i riktigt kalla Highball eller Tumblerglas. Rikligt med is, 1 del gin och 2 delar Tonic Water och en rejäl kvartsskiva citron.

 

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp