Välkommen till korvlandet

Kategori: Trender och insikter | Skrivet: Nov 16, 2016

Det är trendigt att äta korv och det finns ingen hejd på kreativiteten med olika kryddvarianter. Man kan verkligen blanda i vad som helst av olika kött och kryddor. Däremot finns ett moment där man ska låta kreativiteten stilla sig: KORV = HYGIEN + TEMPERATUR. Vi kör!

En väninna bad mig att hålla en korvkurs. Hjälp! jag gör ju inte korv, jag tillverkar korv. Det är en himla skillnad på att ringa samtal, maila och vara kreativ angående innehåll och produktförpackning, mot att stå där själv och mala och dra. Vad gör man då? Jo självklart, hör jag mig själv svara. Ok vi kör!

Det hela ledde till att jag ska hålla föredrag om hur jag startade Koberg Vilt, hur en god korv skall smaka , vilka nationaliteter och kryddor som har inspirerat oss och lite allmänna fakta om viltkött.

Korv utan laktos och gluten

Jag vill gärna dela med mig av några tips inför all korvtillverkning så här inför jul. En korv kan göras laktosfri genom att använda potatismjöl som bindningsmedel och det binder både kött och fett bra. Det finns en del recept med mjölk men jag har alltid gjort mina korvar i Koberg Vilt sortiment laktos och glutenfria.

Hygien och temperatur

Viktigast är att hålla koll på de två ledorden HYGIEN och TEMPERATUR. Köttsmeten skall absolut inte äverstiga 2 grader och det finns lite tips för att hålla temperaturen nere:

  1.        Lägg in de mindre delarna av köttkvarnen i frysen.
  2.        Frys fettet och blanda ner det som fryst.

Fler korvtips:

  • FETTHALT En korv skall gärna innehålla en fetthalt på 8-20 % Mer än så tycker jag personligen är onödigt. Det går bra att använda ister, bacon eller fett från vildsvin eller gris. Jag har använt handskuret späck från svensk gårdsgris så man kan gott vara lite kräsen i sin selektering.
  • MALNINGSGRAD Vill man göra en grov eller finmalen korv så kan man ställa in detta. En del rekommenderar att man maler två gånger för att blanda kryddor och innehåll. Se olika recept.
  • NITRIT Detta salt ger två fördelar. Dels så slipper man grått kött, dels är det sammanhållande.
  • TORRA KRYDDOR Man (jag) vill gärna använda färska örter och kryddor för att känna sig som en klimatsmart god medborgare men faktum är att det är inte så smart ur andra synvinklar. Torra kryddor möglar inte... så behöver jag inte lägga ut texten mer om det.
  • DENSITET Fyll inte fjälster för hårt med korvsmeten ; tänk på att korven expanderar något vid uppvärmning
  • KÖTTET Salta gärna köttet en timme innan så att det går in långsamt och värdigt och smaken blir jämn och fin.
  • FJÄLSTER Låt fjälster ligga i blöt ca 2 h innan ni skall använda dem.

Viltkött och kryddor

Använd andkött, vildsvin, älg, hjort eller blanda de olika färserna. Kryddor kan du använda men jag tycker att man ska vara lite bestämd i vilken smak man strävar efter. Tänk nation: Sverige, Italien, Sydamerika Tyskland, osv så att det inte blir ett mischmasch av smaker.

Så nu kör vi!

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Hellre ett lingon än ett bär

Kategori: Debatt | Skrivet: Nov 02, 2016

hjort PS

En italiensk man lärde mig två saker: Att doppa salladsblad i hett vatten och bara krydda med salt och olivolja, samt att återställa en 911 Targa '76 till originalskick. Jag har ingen Porsche längre, men väl lite fakta om vilt från Sverige – och tips om en god viltsallad.

Jag har bloggat om att grava, laga långsamt, grytor, etc. och jag skulle vilja slå ett slag för salladen. 
Den varma salladen. Då vilt är så mört kött så passar det utmärkt som sallads-topping.

Varm sallad med vilt

Koberg Vilt har en produkt som fullkomligt flyger ut ur butiken och det är en marinerad varmrökt dovytterfilé. Den är så god så att den nästan smälter i munnen. Jo, man får faktiskt berömma sina egna produkter! Varför ska man annars sträva efter att göra sitt yttersta för en ytterfilé om det inte tål att nämnas. Den är galet god! Så nu har jag Rubbed it in och ropat it ut!

Detta behöver du:

Varma blad från isbergsallad

Olivolja

Flingsalt

Varmrökt hjortfile

Små söta cocktailtomater, gula och röda

Rödlök som sjudit i varmt vatten med ättika och socker

Svartpeppar

Färska lingon

Så här kan du göra:

Lägg salladsbladen underst och sprid ut de halverade tomaterna tillsammans med den syltade rödlöken. Skiva hjortfilén i tunna skivor och lägg ovanpå salladen som en solfjäder och dekorera med färska lingon. Dra ett par varv med svartpepparkvarnen för utseende och smak.

Vilt kött från Sverige

Förra veckan så kom viltkött in under egen kategori under Svenskmärknings AB genom märkning med Kött från Sverige och Från Sverige. Mycket glädjande och vilket innebär att det äntligen kan urskiljas vad som svenskt respektive importerat vilt på ett tydligt sätt! Syftet med märkningen är att visa på ursprung och spårbarhet och ge kunden tydlig information:

http://www.atl.nu/lantbruk/viltkott-ursprungsmarknings

http://www.lantbruk.com/lantbruk/klartecken-att-svenskmarka-viltkott

Det svenska viltet är unikt

Det lever fritt i skogen och äter ur skogens skafferi. Vad vi definierar som vilt är djur som lever fritt eller i hägn stora nog att man inte behöver stödutfodra djuren under själva vegetationsperioden.

Som viltentreprenör är det ibland något frustrerande att jämföras med importerat vilt från exempelvis Nya Zeeland som drivs upp genom spannmålsfodrad köttproduktion i hägn med många djur. Under den definitionen så är inte hjortar från Nya Zeeland vilt i den rätta bemärkelsen.

Det påverkar både smak och näringsinnehåll och frakten hit från andra sidan jordklotet är svår att motivera. Helt galet att importera något som vi har utanför husknuten. Vad är det för fel på oss?

Hellre ett lingon än ett bär

Det är ju inte bara köttet det handlar om. Vilt innebär så mycket mer för både människa och natur. Att skåda vilt fritt i naturen är en härlig känsla. Djuren lever fritt, äter när de känner för det. Djuren bidrar till öppna landskap; givetvis en och annan skada i trädgårdar och skog men vad gör inte industrin…

Matindustrin står för nästan hälften av jordens klimatpåverkan och det är av yttersta vikt att vi tar det på allvar och omfördelar vårt sätt för att minska det ekologiska trycket.

Vilt är ett naturligt producerat kött, ett magert kött, ett gott kött och ett lättlagat kött. Dessutom så innehåller det mineraler och smak direkt från skogen som t.ex. ekollon. I dessa klimatmedvetna tider bör man titta lite extra på viltköttets fördelar. Vi glömmer lätt bort att vi har denna fantastiska livsmedelsresurs i princip rakt utanför dörren och det som finns tillgängligt i Sveriges skogar är unikt.

Dessutom har vi lingon, blåbär, svamp och örter som finns inom nära räckhåll och är fritt att gå ut och plocka. 

Jakten är naturlig

Nu är det jakt och debattartiklarna avlöser varandra om att en älg visst inte är så klimatsmart för en jägare kör minsann minst 100 mil om året, säger Northag i en debattartikel i SvD. Vad vill han med det? Att det är bättre att lägga förpackat kött på transport över halva jorden eller skicka upp djur i extrema stressförhållanden på lastbilar till slakterier långt från uppväxtplatsen.

Jakten är en naturlig del av vårt liv sedan urminnes tider och det är bara ett par hundra år gammal tradition att vi överlåter åt någon annan att skaffa fram den mat som vi dagligen behöver och konsumerar. Det är mycket viktig kunskap som består tack vare jägarna och de är viktiga ögon och ambassadörer om hur våra viltstammar mår och utvecklas. Vi är tacksamma för att de jagar och bär hem vilt och vi ser fram emot en ökad andel av det ut till marknaden.

Kunskapen om vår natur är låg

Det finns ett spirande intresse och en växande medveten målgrupp som söker klimatsmart hälsosam mat till sig själva och sina barn.

Generellt sett så är kunskapen om den svenska naturen och dess invånare förvånansvärt låg och tyvärr starkt förknippad med om familjens anknytning och intresse kring skog och jakt. Det händer att jag möts av påståenden som - ”Är det hjort? Vad exotiskt”! Våra barn vet mer om lejon och hajar än om våra svenska viltstammar.

Det finns några saker som kunde underlätta för att fler skall få tillgång till viltkött. Dels genom att öka kunskapen hos myndigheter och kommuner där beslut tas många gånger efter personlig attityd och förmåga snarare än med sunt tänkande om rimliga regler för livsmedelshantering. Vi behöver fler vilthanteringsanläggningar för att underlätta för jägarna.

Vi behöver värdesätta viltkött i handeln och visa det för kunden. Vi behöver även skapa incitament för jägare att sälja en del av sitt vilt.

 

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Viltlasagne med grönkål

Kategori: Trender och insikter | Skrivet: Sep 15, 2016

Havrefält i Västra Götaland

Lasagne är en vardagsrätt som uppskattas av stora och små och är lätt att laga. Fördelen med viltlasagne är att man kan laga en rejäl laddning som enkelt kan portionspackas och värmas upp dagen efter.

Lasagne uppskattas av stora och små. Den blir dessutom bara godare om den får stå en dag. Perfekt att ta med till jobbet eller förbereda en dag innan och värma upp till vardagsmiddagen.

Viltlasagne som god vardagsmat

Min önskan är att vi ska ta in viltmaten i den vardagliga matlagningen mer och komma ifrån den som enbart finmat. Vilt är nyttigt, magert och gott och enkelt att tillaga. Mina barn älskar lasagne och det finns många sätt att laga den på och alla härliga möjligheter att smyga in lite nyttigheter som inte syns utanpå.

Viltlasagne med hjortfärs och grönkål

Du behöver:

500 gram hjortfärs

1 paket färska lasagneplattor

1 burk krossade tomater på burk. Jag brukar använda Mutti som har en söt fin karaktär

1 klyfta vitlök

1 gul lök

4 cm purjolök skivad 

Ett knippe grönkål hackad

1 tesked hackad chilifrukt

Riven parmesanost eller gratängost för krämigare yta

Olivolja

Svartpeppar som dekorationskrydda

Gör så här:

Sätt på ugnen på 180 grader.

- Fräs lök,chili och purjolök i smör tills löken blir genomskinlig. Tillsätt färsen och rör om. När färsen fått färg så kan du lägga i grönkålen. Låt koka ihop under lock i gryta i 20 minuter och häll på de krossade tomaterna och låt det sjuda ihop under ytterligare 10 minuter. Under tiden kokar du upp vatten med salt och olivolja. Gärna rikligt med olivolja. Plattorna skall läggas ner en och en och bara bli lätt förkokta. Då blir lasagnen lite mustigare.

- Häll på olivolja i botten på en ugnsäker form och och dra ut oljan i kanterna med hushållspapper så att den täcker hela bottenytan. Lägg lager med 1. lasagneplatta, 2. färs, 3. lite beshamelsås, 4. lasagneplatta 5. färs, 6. lasagneplatta, 7 färs, 8. lasagneplatta 9. mycket beshamelsås

Toppa med riven parmesan och dra ett par med svartpepparkvarnen över ; sedan chop i i ugnen tills ytan blir färgad.

Kryddor efter smak och tycke:

Chipotlechili,grillkrydda,vitpeppar,salt, black and white

Bechamelsås:

50 gram smör

1 dl vetemjöl

2 dl mjölk

Parmesanost

Kryddor efter smak och tycke:

Muskot,vitpeppar,salt

Jag brukar göra beschamelsåsen färdig och sedan riva ner parmesanost för att få den rätta sältan.

 

Du kan beställa hjortfärs genom www.mathem.se eller www.kobergvilt.se

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp