Arkiv för 2013

Direkt från Frankrike till Tranan

Kategori: Inspiration | Skrivet: Dec 04, 2013

I köket på restaurang Tranan gör man så här års tvärtom. När det lagas ensidig julmat hos många konkurrenter så piggar man upp kockarnas kreativitet med en direktimporterad sändning råvaror från Frankrike. De kommande helgerna står saker som pilgrimsmusslor, atlanthumrar, blåmusslor, ostron och lite mer obskyra ostar på menyn. Kreativiteten i köket matchas av lika stor kreativitet på vinlistan.

I övrigt är det klassiska "vinterrätter" (men inte julrätter) som bjuds på vägen mot julafton, flera av dem bastanta, smakrika långkok som tar dagar att göra men går fort att servera.

Ibland är julen verkligen god.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Tryffelveckor på Aubergine

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Nov 20, 2013

Under sin långa karriär som kock, kökschef och restaurangägare har Magnus Bentzer lärt sig älska tryffel. Det är därför Restaurant Aubergines traditionella tryffelveckor äger rum nu i november, när den vita tryffeln är nyskördad och som allra bäst.

Köksteamet vill avdramatisera lite av mystiken kring den här delikatessen och därför finns rätter i alla prisklasser. I år trycker man även på lite extra med en tryffelshop, en vinmeny framtagen särskilt för tryffel och med nya tryffelrätter på menyn, till exempel en tryffelrisotto med pilgrimsmusslor. Den klassiska tryffelpastan hänger kvar.

Du som också älskar tryffel har till slutet av november på dig att göra ett djupdyk på Aubergine.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Laddat på AG

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Okt 24, 2013

Inför släppet av Professional Secrets bok om kött fick vi en pratstund med kökschef Johan Andersson på Restaurang AG på Kungsholmen. Han rapporterade att höstens åtgång på kött ser bra ut. Mörningskylen i entrén är laddad med ca 900 kilo och Johan ansvarar bland annat för att den alltid är full så att även gäster som planerar att titta in om några veckor kan vara säkra att tidpunkten är exakt rätt att njuta husets Entrecote Grand Cru (bl a hängmörad i en kapsel av sitt eget fett), Porterhouse (mörad biff och filé med benet mellan) eller husets Wagyu (från en uppfödare i Västervik) till den som vill satsa all in. 

Höst betyder även mer vilt på menyn. Det där med höstrusk och vinter känns just nu mindre viktigt.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp