Arkiv för apr 2013

Farväl till köttet

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Apr 16, 2013

Det handlar inte så mycket om kött nu, berättar Micke Björkman, kökschef på Vassa Eggen, Boqueria och Tennstopet. Sedan början på mars har Vassa Eggens haft en ”köttkalender” – med en styckdetalj som tema för varje vecka – men den går nu mot sitt slut.

Det handlar inte bara om att gästerna associerar långkok med höst och vinter, förklarar han. Det är så att tillgången på vissa typer av kött helt enkelt är dålig under säsongen som kommer. Kokkött försvinner nästan helt från kyldiskarna – även för restaurangerna – och det som bjuds är detaljer som gör sig bra på grillen.

Fenomenet sträcker sig hela vägen ner i kedjan: Slakterierna stänger i stort sett ner på sommaren och det beror i sin tur på att korna släpps ut på bete i det fria.

”Alla ängar är ju gratis käk”, menar Micke.

Slaktdjuren ska tillbringa den varma årstiden utomhus för att äta upp sig och spara bonden en massa jobb med att släpa foder. Slakterierna drar igång till hösten igen när djuren har lagt på sig flera kilo muskler och fett.

Slakterierna stänger ner och restaurangernas uteserveringar öppnar upp. Två tydliga vårtecken.

Den närmaste säsongen handlar om lättare saker, ostron till exempel. På Boqueria rustar man för cavafestival med ostron som tilltugg. Modern hantering gör att de är lika tillgängliga och goda på våren som på hösten. Med en skvätt citron. Och ett glas cava.

Tennstopet rustar för matjessill, surströmming och kräftor, i den ordningen. Kräftorna kokar de – förstås – själva.

Äntligen kommer våren, tätt följd av sommaren. Och allt och alla ska ut på grönbete. Men därefter kommer hösten och då får Mickes restauranggäster frossa i gott kött igen.

Mer om det då.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp