Arkiv för 2014

På nyårsafton satsar de allra flesta på en festmåltid med hög nivå på råvaror, tekniker och tillhörande dryck. Och gärna skaldjur för dem som gillar det. Men låt för den skull inte förväntningarna distrahera dig från proffsens tips (och lite andra tips som vi har lagt till här) som fortfarande gäller för att du ska lyckas så bra som möjligt:

Planera ordentligt

Det låter inte så spännande, men det är grunden till allt. Utgå ifrån komplexiteten i det du ska tillaga. Om du ska servera tre rätter och alla behöver minutpassning och tillagning i sista sekunden så kommer det att bli stressigt.

Om huvudrätten är komplex så löser du mycket logistik genom att servera en enklare förrätt, till exempel en lyxig soppa som du har gjort tidigare på dagen och som bara ska garneras med några kräftstjärtar. Eller en kall förrätt på hummer som redan kokats och som ligger i sitt spad och väntar...

Portionera som ett proffs

För mycket mat på tallrik efter tallrik kan få helt fel effekt på aptiten. Planera i förväg vilka skålar (eller blir det snyggare i glas?), tallrikar och bestick som ger det rätta, festliga intrycket.

Planera åtgången

Beroende på om du ska bjuda på en eller flera rätter, räkna så här per person:

200 gram potatis, pasta, ris, eller annan stärkelse. Det motsvarar 2 medelstora potatisar eller 1 dl färdigkokt ris
120 till 200 gram kött.
125 -150 gram filead fisk eller skaldjur. Fråga gärna din fiskhandlare eftersom olika fiskar och skaldjur ger olika mycket kött.

Rent och bortplockat

Det ska alltid vara bortplockat och rent när du börjar laga mat. Få saker har så negativ inverkan på din matlagning som att behöva byta soppåse när fisken steks eller att behöva diska redskap som använts till förrätten.

Ett tips kan vara att ha några förkläden redo för gäster som uppskattar att ha något att göra med händerna när de umgås.

Mise en place

Ett ypperligt sätt att förbereda är att skapa en mise en place, ”lagt på plats” på franska:

Ta fram alla ingredienser och mät upp, skala, hacka, skär och placera i små, rena skålar så att de kan användas direkt i vid tillagning.
Ta fram alla redskap, kastruller, pannor, bunkar, knivar, vispar, osv, som kommer att behövas under matlagningen.

Håll undan under tiden

En arbetsplats som blir smutsigare och smutsigare och täckt med disk blir till slut ett hinder som sätter stopp för arbetet i köket. Se i stället till att hålla undan under tiden. Be om hjälp om det behövs, både för din egen och för gästernas skull.

Gärna knytis

Det tål att upprepas: Många gäster blir bara gladare och trivs ännu bättre på den fest om de får vara delaktiga i arbetet i köket. Med lite planering kan ett knytkalas bli en stor matupplevelse.

Fler tips från köksmästaren – året runt – hittar du här.

Nu stundar en av årets största mathelger, men också en av de värsta när det gäller matsvinn. Det är något vi tillsammans kan och borde ändra på genom att agera lite mer som de som vet bäst.

Gör som proffsen

Visa råvarorna den respekt de förtjänar och minimera matsvinnet. För plånbokens, miljöns och matupplevelsens skull. Här är några tips hur du bär dig åt:

Ställ fram lite i taget.

Självklart vill du ha ett dignande julbord, men ös för den skull inte på i onödan. Ställ fram maten – i snygga skålar och på snygga fat – allt eftersom. På så sätt får du både godare, fräschare mat och mindre som går till spillo.

Mindre går fortare

Om du i förväg delar upp maten i mindre enheter så går allting fortare. En mindre Janssons går fortare att värma, en mindre omgång revbensspjäll hinner inte bli kalla innan de går åt, en mindre omgång sill hinner inte bli ofräsch på det varma julbordet och mindre omgångar av allting går fortare att kyla och frysa när måltiden är slut.

Rester kan också vara fin råvara

Överbliven skinka kan ingå i en frukostomelett eller i pyttipanna eller på en pizza, strimlad kalkon passar utmärkt i en kryddig wok, inlagd sill och gravad lax håller sig i flera dagar och passar på macka – köttbullar och rödkål också, Janssons är om möjligt ännu godare när du värmer på den igen, osv.

Nötter passar i en wok, i sallader, som drinktilltugg (torrosta i stekpanna med salt), i müsli...

Tänk framåt

Bara några dagar efter julafton kommer nyårsafton. Vad från julbordet kan du förvandla, förädla och/eller ta till vara? Av skrovet från den uppätna kalkonen kan du koka en fantastisk fond. Av överblivna grönsaker kan du trolla fram pajer och soppor. Av julbordets sill och lax kan du skapa nyårsaftonens nätta munsbitar och förrätter till det mousserande vinet. Använd din fantasi.

Mycket kan frysas

Till exempel ost, grädde, bakverk, korv, skinka och många såser.

Ännu fler tips

Får du lite varstans här på professionalsecrets.se, av diverse TV-kockar som brukar vara i farten även i mellandagarna, och på stoppamatsvinnet.nu

Det är lätt hänt att allt på julbordet känns fett och/eller stabbigt. Här kommer en "take" på rödkål direkt från systrarna Brydling (Marmite i Åre, m fl) som är ett litet under av fräschör mitt bland allt det syltade, saltade, gravade, rimmade, rökta, inlagda, kokta, ugnsbakade och stekta:

300 g tunt riven rödkål
2 msk ättika
4 msk socker
1 dl vatten
½ st stjärnanis
1 st finrivet skal av apelsin

1. Gör en varm lag av ättika, socker, vatten, stjärnanis och apelsinskal.
2. Strimla rödkålen mycket tunt med hjälp av mandolin.
3. Då det är dags att servera, lägg i rödkålen i den varma lagen och blanda runt.

Fler fräscha rätter (och chansen att vinna proffsiga slängar om du bidrar med ditt eget vegetariska recept) till julbordet hittar du här:

Vegetariskt julbord