Arkiv för okt 2014

1 av 13 vägar till smakinspiration

Kategori: Inspiration | Skrivet: Okt 23, 2014

smakinspiration

Vi har – efter att ha konsulterat verksamma kockar, men också en del lite mer teoretiskt lagda böcker – tagit fram de 13 vägar till mat- och smakinspiration som går att hitta och som används i framstående kök för att ständigt ta kokkonsten vidare. Den första och kanske mest självklara (för dig som har insett att man måste ha grunderna på plats för att kunna nå höjderna) är:

"Jobba med grundsmakerna"

En framgångsrik rätt är alltid en lyckad förening mellan salt, sött, surt, beskt och umami. Om alla 5 byggstenar är på plats så är chanserna goda att du är på rätt spår.

Grundsmakerna ska vara i balans, men det betyder inte att de måste vara jämbördiga. Minnesvärda rätter ”drar” åt olika håll: Åt salt och umami i en pizza, åt surt och salt i en thailändsk räksoppa, åt beskt och umami i en endivesallad med blåmögelost, och så vidare. 

Om det fungerar för dig så kan du tänka dig ett femkantigt diagram där grundsmakerna drar åt var sitt håll. Diagrammet behöver inte vara symmetriskt, men ingen parameter ska heller vara tom och en annan full.

Varje del på tallriken behöver inte vara balanserad, men tallriken som helhet ska vara det: Köttets salt och umami, lingonens sötma och syra, potatismosets lena och krämiga umami, och slutligen såsens balansgång mellan allt detta.

När du jobbar med de primära grundsmakerna så får du med dig de sekundära smakerna på köpet.

”Hela tiden.”
Christophe Buchet, Ekstedt, om hur ofta man utgår från grundsmakerna

Alla 13 vägar till inspiration hittar du i PS Academy under "Commis" och Lilla Smakskolan. Här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Det finns bara 6 sätt att laga mat

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Okt 19, 2014

bara sex sätt att laga mat

Att förstå hur mat reagerar vid olika betingelser är basen för att bli en bra kock. Tillagningen påverkar smakupplevelsen, strukturen, doften, färgen och näringsinnehållet. De 6 basprinciperna – det vill säga det som händer på molekulär nivå när du lagar mat – är:

Koagulering

Protein koagulerar mellan 40 och 60 grader. Det som händer när du tillagar kött, fisk och ägg är att proteinfibrerna fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Kött blir segt, fisk blir torrt och ägg blir hårt och stumt. Även strängarna som uppstår i kokt mjölk beror på koagulerade proteiner.

Koagulering kan även ske på kemisk väg. Det är till exempel syra-bakterier som gör att mjölk blir till yoghurt och syran i en marinad som gör att fisk blir fast och vit. Syra har en koagulerande effekt på allt protein. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så finns inget du kan göra för att vända den.

Karamellisering

Socker smälter när det utsätts för värme. Först bildar det en tjock sirap och om temperaturen fortsätter att stiga så övergår färgen från gul till mörkt brun. Samtidigt som färgen blir djupare så utvecklas även smaken och blir kraftigare och mer komplex. Råvaror som innehåller större mängder socker kan karamelliseras utan tillsatt socker, till exempel lök. När du steker lök så inträffar både både karamellisering och maillard-reaktionen (se nedan) och det är därför det uppstår så många och så djupa dofter och smaker.

Karamellisering uppstår även när du steker eller grillar kött. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget.

Gelatinisering

Gelatin utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur. Det finns framför allt i ben, bindväv och hud och kommer fram vid höga temperaturer, inte minst vid långkok. Till skillnad från proteiner som koagulerar irreversibelt (se ovan), så byter gelatin form när du tillför eller tar bort värme. Det blir till vätska när du värmer det och formar en gelé igen när det svalnar, om och om igen. Det är den här egenskapen som gör gelatinet så värdefullt när du lagar mat.

Kemiskt består gelatin av ca 90 % protein, 10 % vatten och små mängder salter. Tillsatt animaliskt gelatin går under tillsatsbeteckningen E441.

Vegetabiliska geleringsmedel finns i alger, frukt och bär. Den geléskapande substansen i alger är gelosa, en stärkelse som är tio gånger mer koncentrerad än gelatin. Pektinet i frukt bildar gelé tillsammans med socker. Geleringsmedel utvinns även ur fruktkärnmjöl från johannesbrödträdet och ur guarnväxten.

Maillard-reaktionen

Den här kemiska reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser. Fenomenet är uppkallat efter Louis Camille Maillard och är en av huvudorsakerna till färgen, smaken och doften av stekt kött, stekt fisk, rostat bröd, öl (rostad malt), choklad, kaffe, osv.

Det som händer på molekylär nivå är att sockret reagerar med aminosyror och vatten och bildar ämnen som ger den karakteristiska doften av bröd och popcorn. Om en köttbit i en stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.

Denaturering

Det här betyder 'göra onaturlig' på latin och betyder att råvaran förändras så att den får nya, annorlunda egenskaper. Det kan ske på flera sätt, genom att tillföra värme, kemiskt eller mekaniskt. Äggvita visar tydliga och synliga exempel på denaturering. Färsk äggvita är rinnig och genomskinlig. Värme gör den vit och hård, men du kan även förändra äggvitans struktur genom att vispa den eller genom tillföra vinäger eller citron (syra). Denaturering kan få äggvita att bli hård och tät, att bli fluffig och hålla stora mängder luft och att bli gelélik genom att hålla stora mängder mjölk.

Syrning, saltning och inläggning är exempel på kemisk denaturering.

Emulsion

En emulsion är en påtvingad blandning av två vätskor som i normala fall inte skulle blanda sig. En emulsion framställs genom att den ena substansen slås sönder till så små droppar att de flyter omkring fritt i den andra substansen. Blandningen är alltså ”mekanisk” snarare än ”kemisk”.

Olja och vatten är typexemplet på två vätskor som inte beblandar sig i första taget. Några av kökets mest klassiska såser är exempel på emulsioner: Majonnäs, aioli, bearnaise, hollandaise, osv. Även margarin (liksom många fettsnåla produkter där vatten ersätter fett) är en emulsion.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Mat och vin för latmaskar

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Okt 15, 2014

Vin till mat

Det finns hur mycket som helst att lära om vin. Druvor kan utveckla ca 200 smakämnen som gör dem mer eller mindre lämpliga till vissa maträtter, men om du utgår från de 5 grundsmakerna så är det enligt proffsen – både i framstående restaurangkök och i framstående laboratorier – detta som gäller:

Viner som beskrivs som "friska" eller "syrliga" passar sannolikt till:

• Syrlig mat. I och med att syrligheten i vinet gör smak-krocken mindre så upplevs syrligheten (i både mat och vin) som mindre påträngande.
• Kryddstark mat. Den upplevda hettan i maten (som är individuell) minskar något.
• Servera INTE de här vinerna till söt mat eftersom den upplevda sötman då kan bli övermäktig.
• En typisk druva i den här kategorin är (vit) Sauvignon Blanc.

Viner som innehåller en sträv, besk eller bitter ton kan matcha:

• Syrlig mat. Syran i den ena kan dämpa upplevelsen av syra i den andra. Och beska och syra är vänner (ta, till exempel, citron till rökt fisk).
• Salt mat. Upplevelsen av sältan i maten kan dämpas något av de här smakerna.
• Servera INTE de här vinerna till besk mat. Både mat och vin smakar då mer strävt/beskt och läpparna krullar sig...
• Servera INTE heller till söt mat som kommer att upplevas som ännu sötare.
• En typisk druva i den här kategorin är (röd) Cabernet Sauvignon.

Halvtorra och söta (dessert-) viner passar sannolikt till:

• Mat med påtaglig sälta. Ett exempel är portvin som passar utmärkt till mögelost.
• Söt mat, efterrätter. Om vinet är lika sött som maten så upplevs båda som mindre söta – och godare.
• Kryddstark mat. Hettan i maten dämpar sötman och sötman i vinet dämpar hettan.
• Servera INTE sött vin till syrlig eller besk mat. Båda dess grundsmaker hör från början till vårt "varningssystem" och sötman i vinet kan göra att de framträder till den grad att de blir obehagliga.
• I den här kategorin är det sockerhalten, snarare än druvsorten, som avgör smakinriktningen.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera
Köp