Arkiv för okt 2014

1 av 13 vägar till smakinspiration

Kategori: Inspiration | Skrivet: Okt 23, 2014

smakinspiration

Vi har – efter att ha konsulterat verksamma kockar, men också en del lite mer teoretiskt lagda böcker – tagit fram de 13 vägar till mat- och smakinspiration som går att hitta och som används i framstående kök för att ständigt ta kokkonsten vidare. Den första och kanske mest självklara (för dig som har insett att man måste ha grunderna på plats för att kunna nå höjderna) är:

"Jobba med grundsmakerna"

En framgångsrik rätt är alltid en lyckad förening mellan salt, sött, surt, beskt och umami. Om alla 5 byggstenar är på plats så är chanserna goda att du är på rätt spår.

Grundsmakerna ska vara i balans, men det betyder inte att de måste vara jämbördiga. Minnesvärda rätter ”drar” åt olika håll: Åt salt och umami i en pizza, åt surt och salt i en thailändsk räksoppa, åt beskt och umami i en endivesallad med blåmögelost, och så vidare. 

Om det fungerar för dig så kan du tänka dig ett femkantigt diagram där grundsmakerna drar åt var sitt håll. Diagrammet behöver inte vara symmetriskt, men ingen parameter ska heller vara tom och en annan full.

Varje del på tallriken behöver inte vara balanserad, men tallriken som helhet ska vara det: Köttets salt och umami, lingonens sötma och syra, potatismosets lena och krämiga umami, och slutligen såsens balansgång mellan allt detta.

När du jobbar med de primära grundsmakerna så får du med dig de sekundära smakerna på köpet.

”Hela tiden.”
Christophe Buchet, Ekstedt, om hur ofta man utgår från grundsmakerna

Alla 13 vägar till inspiration hittar du i PS Academy under "Commis" och Lilla Smakskolan. Här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tre snabba från STEFAN ECKERT

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Okt 01, 2014

Stefans resa mot kockyrket började när han gick i sjuan, åttan och nian. Orsaken var att målvakten i hans fotbollslag fixade sommarjobb åt dem båda på en restaurang i gamla Tyresö Centrum som hette Sandelius. Resten är en lång och händelserik historia.

Utöver detta är vi stolta över att kunna säga att han även är en av de kockar som bidragit med kunskap till oss på Professional Secrets och har därför valt att ställa tre snabba frågor:

VARFÖR KOCK?

Jag kände direkt att jag trivdes med det jag fick göra och uppleva under de där somrarna i restaurangköket. Nästa naturliga steg på vägen var därför att gå Riksäpplets restaurangskola i Haninge och efter det landade jag mitt första jobb som kock på Hotell Riesen. Genom detta har jag haft möjlighet att skapa ett brett kontaktnät och bland annat jobbat på Skärgårdsbåten Gustavsberg och Fjäderholmarna. Första steget i upp i yrkesrollen kom när jag sedan fick jobbet som sous-chef på Prisen. Idag hittar ni mig i köket på Lisa Elmqvist.

DEN STORA DRÖMMEN

Ett härligt litet hotell i Provence eller i alperna med skön restaurang och sköna gäster.

TIPSET!

Köp hel fisk. Rensa och filea själv, gör fonden själv. Lär dig genom att experimentera. När kunskapen sitter är det enkelt – och något kul att berätta för gästerna som får njuta av maten.

Läs mer om Stefan och hans äventyr i Chef de parie FISK

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp