Arkiv för okt 2014

1 av 13 vägar till smakinspiration

Kategori: Inspiration | Skrivet: Okt 23, 2014

smakinspiration

Vi har – efter att ha konsulterat verksamma kockar, men också en del lite mer teoretiskt lagda böcker – tagit fram de 13 vägar till mat- och smakinspiration som går att hitta och som används i framstående kök för att ständigt ta kokkonsten vidare. Den första och kanske mest självklara (för dig som har insett att man måste ha grunderna på plats för att kunna nå höjderna) är:

"Jobba med grundsmakerna"

En framgångsrik rätt är alltid en lyckad förening mellan salt, sött, surt, beskt och umami. Om alla 5 byggstenar är på plats så är chanserna goda att du är på rätt spår.

Grundsmakerna ska vara i balans, men det betyder inte att de måste vara jämbördiga. Minnesvärda rätter ”drar” åt olika håll: Åt salt och umami i en pizza, åt surt och salt i en thailändsk räksoppa, åt beskt och umami i en endivesallad med blåmögelost, och så vidare. 

Om det fungerar för dig så kan du tänka dig ett femkantigt diagram där grundsmakerna drar åt var sitt håll. Diagrammet behöver inte vara symmetriskt, men ingen parameter ska heller vara tom och en annan full.

Varje del på tallriken behöver inte vara balanserad, men tallriken som helhet ska vara det: Köttets salt och umami, lingonens sötma och syra, potatismosets lena och krämiga umami, och slutligen såsens balansgång mellan allt detta.

När du jobbar med de primära grundsmakerna så får du med dig de sekundära smakerna på köpet.

”Hela tiden.”
Christophe Buchet, Ekstedt, om hur ofta man utgår från grundsmakerna

Alla 13 vägar till inspiration hittar du i PS Academy under "Commis" och Lilla Smakskolan. Här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Det finns bara 6 sätt att laga mat

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Okt 19, 2014

bara sex sätt att laga mat

Att förstå hur mat reagerar vid olika betingelser är basen för att bli en bra kock. Tillagningen påverkar smakupplevelsen, strukturen, doften, färgen och näringsinnehållet. De 6 basprinciperna – det vill säga det som händer på molekulär nivå när du lagar mat – är:

Koagulering

Protein koagulerar mellan 40 och 60 grader. Det som händer när du tillagar kött, fisk och ägg är att proteinfibrerna fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Kött blir segt, fisk blir torrt och ägg blir hårt och stumt. Även strängarna som uppstår i kokt mjölk beror på koagulerade proteiner.

Koagulering kan även ske på kemisk väg. Det är till exempel syra-bakterier som gör att mjölk blir till yoghurt och syran i en marinad som gör att fisk blir fast och vit. Syra har en koagulerande effekt på allt protein. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så finns inget du kan göra för att vända den.

Karamellisering

Socker smälter när det utsätts för värme. Först bildar det en tjock sirap och om temperaturen fortsätter att stiga så övergår färgen från gul till mörkt brun. Samtidigt som färgen blir djupare så utvecklas även smaken och blir kraftigare och mer komplex. Råvaror som innehåller större mängder socker kan karamelliseras utan tillsatt socker, till exempel lök. När du steker lök så inträffar både både karamellisering och maillard-reaktionen (se nedan) och det är därför det uppstår så många och så djupa dofter och smaker.

Karamellisering uppstår även när du steker eller grillar kött. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget.

Gelatinisering

Gelatin utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur. Det finns framför allt i ben, bindväv och hud och kommer fram vid höga temperaturer, inte minst vid långkok. Till skillnad från proteiner som koagulerar irreversibelt (se ovan), så byter gelatin form när du tillför eller tar bort värme. Det blir till vätska när du värmer det och formar en gelé igen när det svalnar, om och om igen. Det är den här egenskapen som gör gelatinet så värdefullt när du lagar mat.

Kemiskt består gelatin av ca 90 % protein, 10 % vatten och små mängder salter. Tillsatt animaliskt gelatin går under tillsatsbeteckningen E441.

Vegetabiliska geleringsmedel finns i alger, frukt och bär. Den geléskapande substansen i alger är gelosa, en stärkelse som är tio gånger mer koncentrerad än gelatin. Pektinet i frukt bildar gelé tillsammans med socker. Geleringsmedel utvinns även ur fruktkärnmjöl från johannesbrödträdet och ur guarnväxten.

Maillard-reaktionen

Den här kemiska reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser. Fenomenet är uppkallat efter Louis Camille Maillard och är en av huvudorsakerna till färgen, smaken och doften av stekt kött, stekt fisk, rostat bröd, öl (rostad malt), choklad, kaffe, osv.

Det som händer på molekylär nivå är att sockret reagerar med aminosyror och vatten och bildar ämnen som ger den karakteristiska doften av bröd och popcorn. Om en köttbit i en stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.

Denaturering

Det här betyder 'göra onaturlig' på latin och betyder att råvaran förändras så att den får nya, annorlunda egenskaper. Det kan ske på flera sätt, genom att tillföra värme, kemiskt eller mekaniskt. Äggvita visar tydliga och synliga exempel på denaturering. Färsk äggvita är rinnig och genomskinlig. Värme gör den vit och hård, men du kan även förändra äggvitans struktur genom att vispa den eller genom tillföra vinäger eller citron (syra). Denaturering kan få äggvita att bli hård och tät, att bli fluffig och hålla stora mängder luft och att bli gelélik genom att hålla stora mängder mjölk.

Syrning, saltning och inläggning är exempel på kemisk denaturering.

Emulsion

En emulsion är en påtvingad blandning av två vätskor som i normala fall inte skulle blanda sig. En emulsion framställs genom att den ena substansen slås sönder till så små droppar att de flyter omkring fritt i den andra substansen. Blandningen är alltså ”mekanisk” snarare än ”kemisk”.

Olja och vatten är typexemplet på två vätskor som inte beblandar sig i första taget. Några av kökets mest klassiska såser är exempel på emulsioner: Majonnäs, aioli, bearnaise, hollandaise, osv. Även margarin (liksom många fettsnåla produkter där vatten ersätter fett) är en emulsion.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tre snabba från STEFAN ECKERT

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Okt 01, 2014

Stefans resa mot kockyrket började när han gick i sjuan, åttan och nian. Orsaken var att målvakten i hans fotbollslag fixade sommarjobb åt dem båda på en restaurang i gamla Tyresö Centrum som hette Sandelius. Resten är en lång och händelserik historia.

Utöver detta är vi stolta över att kunna säga att han även är en av de kockar som bidragit med kunskap till oss på Professional Secrets och har därför valt att ställa tre snabba frågor:

VARFÖR KOCK?

Jag kände direkt att jag trivdes med det jag fick göra och uppleva under de där somrarna i restaurangköket. Nästa naturliga steg på vägen var därför att gå Riksäpplets restaurangskola i Haninge och efter det landade jag mitt första jobb som kock på Hotell Riesen. Genom detta har jag haft möjlighet att skapa ett brett kontaktnät och bland annat jobbat på Skärgårdsbåten Gustavsberg och Fjäderholmarna. Första steget i upp i yrkesrollen kom när jag sedan fick jobbet som sous-chef på Prisen. Idag hittar ni mig i köket på Lisa Elmqvist.

DEN STORA DRÖMMEN

Ett härligt litet hotell i Provence eller i alperna med skön restaurang och sköna gäster.

TIPSET!

Köp hel fisk. Rensa och filea själv, gör fonden själv. Lär dig genom att experimentera. När kunskapen sitter är det enkelt – och något kul att berätta för gästerna som får njuta av maten.

Läs mer om Stefan och hans äventyr i Chef de parie FISK

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp