Arkiv för sep 2014

En kokande start på hummerfisket

Kategori: Inspiration, Nyheter, I proffsköket | Skrivet: Sep 24, 2014

Enligt proffsen så är det egentligen bara en enda sak du behöver ha i tankarna för att göra ett lyckat val hos fiskhandlaren: Satsa på det färskaste du hittar. Därför vill vi nu slå ett slag för hummern.

Startskottet för hummerfisket har ljudit och den första hummern som gick under klubban på fiskauktionen i Göteborg den 22 september vägde fyra hekto och landade på 11 500 kronor. Fiske efter hummer är nu tillåtet till och med den 30 april 2015 och enligt många (svenska) kockar anses hummer som fångas i Nordsjön smaka bättre än sina nära släktingar på andra sidan Atlanten. Om det beror på verkliga skillnader i råvaran eller patriotism är dock svårt att säga.

Kokt hummer är en klassiker och enligt proffsen räcker saltet i kokvattnet som smaksättare, men en del adderar även socker, öl, dill, osv. Men oavsett smaksättare så serveras den bäst med skirat smör och vacker garnering.

Konsten att koka hummer är att en hummer snabbt ska ner i det kokande vattnet med klorna först. Räkna med en minut per hundra gram – och sjud den hellre lite i underkant. Proffsen använder vattenbad direkt efter kokning för att kontrollera förloppet när de kokar hummer. Tillagningsprocessen stoppas exakt i tid så att köttet får fin konsistens med tuggmotstånd rakt igenom.

I teorin är det trevligt att sitta ett gäng och forcera skaldjur tillsammans, men i praktiken är det sällan en bra idé att skvätta skaldjurssaft över sig själv och sina grannar. Tipset är därför att öppna eller förknäcka större skaldjur som hummer innan du serverar dem.

Det är slöseri att inte göra fond på hummerns skal. Rosta det först för att locka fram extra mycket smak. Såsen som du gör på fonden från langust eller hummer passar framför allt till mild, pocherad fisk.

Läs mer om hummer under PS ACADEMY  - chef de partie fisk

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tre snabba från MICKE BJÖRKMAN

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Sep 17, 2014

Micke Björkman har gjort hela resan; från köksslav till kökschef för tre framstående restauranger - Boqueria, Vassa Eggen och Tennstopet i Stockholm. Han har jobbat på framstående restauranger i London, bland andra Nobu och Asia de Cuba. Han har även jobbat i Murcia, Spanien, där han plockade på sig kunskaper som han idag utövar på deVille i Vasastan. 

Utöver detta är vi stolta över att kunna säga att han även är en av de kockar som bidragit med kunskap till oss på Professional Secrets och har därför valt att ställa tre snabba frågor: 

VARFÖR KOCK? 

Jag pluggade ekonomi på gymnasiet och kommer från en familj med akademiska traditioner. Min pappa tyckte att jag skulle skaffa sig en akademiska utbildning att falla tillbaka på men jag valde att byta bana och satsade på något som alltid funnits i mina tankar - att söka mig till restaurangbranschen. Nyckeln var att jag hela tiden tyckte det var roligt. Även om jag åkte på att skala potatis så såg jag till att det gick fort och sneglade hela tiden på allt det som var mycket roligare och som pågick runt om i köket. 

DEN STORA DRÖMMEN? 

Jag vill starta ett krogkoncept enligt principen "så länge som du har en hand på bardisken så får du beställa". Det ska vara livligt med barhäng och bra mat som inte är så komplicerad. Man kanske får vänta lite. Som i Paris och Spanien, sådär som alla älskar.

TIPSET! 

Gör mer långkok till vardags.  Du stoppar i princip allt i en kastrull och går och gör något annat. När du kommer tillbaka är middagen klar. Och du får alltid någonting gratis med långkok: En buljong, en sås och så vidare.

För mer inspiration och tips om långkok: Gå in på PS ACADEMY - chef de partie kött .

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

...och nu blir det korvreklam

Kategori: Inspiration | Skrivet: Sep 10, 2014

godaste korven PS

Det är inte bara i landets restaurangkök man hittar proffs som lagar mat på hög nivå med fina råvaror. Det händer även att man får nöjet att uppleva småskaliga producenter som med stor yrkesskicklighet och stolthet skapar produkter som är värda att omnämnas. Stensåkra Charkuteri & Deli är en sådan.

För den som vill prova att lyfta konceptet "korv med bröd" till helt nya nivåer rekommenderar vi lammkorven och korven med ramslök...

Dela inlägg med andra
3 Kommentarer Kommentera
Köp