Arkiv för jan 2015

Väg 5 till smakinspiration: Byt protein

Kategori: Inspiration | Skrivet: Jan 30, 2015

ostburgare

När inspirationen tryter kan det lossna genom att du helt enkelt byter protein. Vem har sagt att det måste vara fågel i en coq au vin? Räkor i Skagenröran? Kött i köttbullarna?

Att byta ett protein mot ett annat kan förändra en rätts grundkaraktär. Ofta gör det att du måste ändra på andra parametrar – tider, temperaturer – och i och med det är du på gång att skapa en ny rätt och nya smaksensationer.

den gastronomiska världen blir knappast mindre rolig för att du släpper taget om torsk, oxfilé, fläskkarré och kyckling och provar dina vingar med knorrhane eller ostron i nya sammanhang, struts eller ripa, Secreto Iberico eller sidfläsk, njurtapp eler hängmörad högrev, med mera.

Många proffs pekar ut kyckling som det mest utbytbara proteinet av dem alla. Hör gärna av dig till oss om du inte håller med dem.

Professional Secrets alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Det är alltid tomatdags

Kategori: Inspiration | Skrivet: Jan 23, 2015

tomater

De första europeerna som kom till Amerika trodde att de var giftiga. Fransmännen trodde – lite förutsägbart – att de var ett afrodisiakum, italienarna blev så förtjusta att den kallades för det gyllene äpplet, "pomodoro". De förekommer i konstverk och i musiken och de har blivit själva sinnebilden för färgen röd.

Tomater är en nyttig källa till kalium och innehåller vitaminerna A, C och K. Till och med när de här kokats i timmar – tills du står där med en tjock och aromatisk sås med inslag av naturlig umami – så innehåller de hälsobringande lykopen, en anti-oxidant. Det finns till och med de som påstår att det är det goda i ketchupen (trots de höga mängderna socker och salt) som är en av orsakerna varför så många av alla dem som frossar i snabbmat fortfarande har livet i behåll. (Nu tar vi i lite, men du vet vad vi menar.) Tomatsåsen på din pasta och de där tomatbaserade chilisåsorna till den grillade köttbiten är nästan som små hälsokurer...

Nu – under den solfattigaste av årstider – är en bra tid att ladda med tomater. Det är förstås långt ifrån den bästa säsongen för den här värmeälskande delikatessen, men här kommer några tips:

• När du handlar, leta efter fylliga tomater som känns tunga och svullna i handen.

• Leta efter djupa färger. En del tomater är helröda, andra inte.

• Förvara dem i rumstemperatur. Det ger smakerna och färgen en chans att utvecklas så mycket det bara går innan du äter dem. Du ska förstås äta dem innan de är övermogna.

• Det finns tusentals olika sorter tomat. En rödgrön tomathybrid från Spanien vid namn RAF (kort för "Resistent mot Fusarium", en skaldig svamp) ska  faktiskt vara som bäst vid den här tiden på året.

Njut!

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Proffsigaste fisktipsen från Michael

Kategori: Trender och insikter | Skrivet: Jan 22, 2015

Michael Bischofer PS

Michael Bischofer har lämnat jobbet som kökschef på Blasieholmens Akvarium och Restaurang. Han har flyttat till den goda fiskens (och hans egen) hemstad, Göteborg. Vad han ska göra där är ännu inte bestämt, men han tittar på hur han ska kunna utveckla sig ännu mer inom ämnet fisk. 

Michael lämnar Stockholm med gott mod:

– Det som jag märkt och blivit mycket glad för är att folk mer och mer pratar om och frågar efter miljömärkta fiskar. De verkar under det senaste året ha blivit mer kunniga om vad man bör och inte bör äta, säger han.

Hållbart fiske är viktigt för B.A.R. som har som ambition att vara Sveriges första MSC-märkta fiskkrog. Det gör också att man i köket gärna köper in och provar på fiskar som ratas av mindre kunniga och experimentlystna kockar. Och som gäst på BAR är det lätt att bli entusiasmerad och att prova nytt, påhejad av personalen.

Några fiskar som Michael har haft nöjet att servera under sista året på B.A.R. är:

• Gärs – en liten sötvattensfisk som ser ut som en blandning av abborre och gös och som smakar lika gott som den senare.

• Nors – en fisk som Michael menar borde få högre status med tanke på sin spännande smak och lukt av gurka. På B.A.R. har man haft turen att få servera den vid ett fåtal tillfällen.

• Uer/kungsfisk – en välkänd och populär och vackert röd matfisk, men som på senare år har varit rödlistad. Nu har Isländska fiskerier lyckats få till ett MSC-märkt fiske.

–Uer är min absoluta favoritfisk, säger Michael. 

På Professional Secrets tycker vi att det är årets hittills hetaste tips från ett av Sveriges allra främsta proffs på fisk.

Foto: Christian Sabe

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp