Arkiv för feb 2015

11 regler för en ultimat chili

Kategori: Utomlands | Skrivet: Feb 21, 2015

mexikanska chilifrukter på tork

Året var 2001. Tidningen/sajten Men’s Health passade på under New York Chili Festival 2011 och frågade USA:s samlade chili-elit vad som är viktigast när man gör den här rätten. Efter att ha sammansatt svaren fick de ihop till 11 tidlösa regler som de menade måste följas.

Ha dem i bakhuvudet nästa gång du gör en chili – till exempel en grå helg i februari som denna.  

1a regeln:

Den ska innehålla chili. Det finns kockar som faktiskt glömmer bort det.

2a regeln:

Använd fina, torkade chilivarianter från USA/Latinamerika. Använd gärna billigt kött i långkoket, för så länge som du har mexikanska chilifrukter med mycket smak (inte bara hetta) så kommer du att lyckas.

3e regeln:

När du tror att du har haft i tillräckligt med chili, så ska du ha i mer.

4e regeln:

Laga, servera och ät het chili. Att stoppa i sig chili som inte är het är som att gå på en Steakhouse och inte äta kött.

5e regeln:

Den måste vara lite rökig. Om den inte är det, så är det inte chili.

6e regeln:

Hitta balansen genom att använda en blandning av aromatiska, rökiga och söta chilifrukter. Det är så du får fram sammansatta, stora smaker.

7e regeln:

Om du serverar din chili med bönor, koka dem ordentligt (du ska förstås inte försöka fuska med burkbönor). En chili med råa bönor blir aldrig en god chili.

8e regeln:

Mörkt öl och Coca Cola. De tillför sötma och simmighet.

9e regeln:

Den måste innehålla tequila.

10e regeln:

”Low and slow.” (Låg värme under lång tid.)

11e regeln:

Koka den två dagar i förväg – kanske tre. Låt den stå till sig. Den blir godare ju längre den får stå, det är helt säkert.


Nu känner du dig antagligen sugen och därför återger vi ett av Festivalens vinnande recept – som saknar tidsangivelser – i sin amerikanska helhet. Var och en får göra sitt bästa att återskapa den här klassikern med ingredienser som vi kommer åt här i Sverige. Obs att ”chuck” är högrev/nacke.


Texas Style Beer Braised Chili

Kock: Nathan Foot


Ingredients:

10 dried Aji Panca peppers
10 dried Cascabel peppers
1 dried Habanero pepper
5 lbs ground chuck
2 onions, diced
4 dried red bell peppers, diced
3 dried jalapenos, seeds removed & diced
2 bottles beer, a strong American ale or porter
3 cups red wine
2 each 28 oz cans peeled Italian tomatoes, crushed by hand
1 Tbsp Ground Aleppo pepper*
½ tsp cinnamon
1 tsp ground cumin
1 tsp cayenne (more if you’d like it spicier)
3 tsp red chili flake
1 head garlic, roasted
1 small can pickled jalapenos, diced
Salt and pepper
1 bunch scallions, thinly sliced

Serves 8-10

For the chili powder:

Toast the Aji Panca, cascabel, and habanero chilies in a 350 degree oven until they are fragrant and crunchy. Let them cool, then break them open and remove the seeds. Grind them in a spice grinder and set aside.

For the chili:

Brown beef in a large stockpot over medium high heat. Drain off fat and remove beef from pot. Add the onion, red bell pepper, raw jalapenos, and ¼ cup of the chili powder to the pot. Cook until the vegetables are softened and the chili powder is toasted.  Deglaze with beer and red wine. Reduce by half and then add the tomatoes, Aleppo, cinnamon, cumin, cayenne and red chili flake. Simmer for at least an hour. Add beef back to the mix. Add roasted garlic, pickled jalapenos, and salt and pepper to taste. For spicier chili, add more Aleppo and cayenne. Garnish with scallions.

Mer om New York Chili Festival hittar du här.

 

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Väg 7: Menysurfa

Kategori: Inspiration | Skrivet: Feb 19, 2015

meny fiskkrog

Proffsens sjunde väg till smakinspiration kallar vi för att "menysurfa". Det är ungefär så enkelt som det låter:

I stort sett alla restauranger av dignitet har en egen hemsida på Internet. Och de allra flesta är även duktiga på att hålla den uppdaterad med säsongens nyheter, erbjudanden, och så vidare. Många av dem lägger även ut sina menyer för att locka gästerna att komma.

Det kan du utnyttja i din gen jakt på inspiration.

Bookmarka några menyer från dina favoritkrogar och surfa in på dem och låt dig inspireras av deras kreativitet när din egen fantasi tryter. Du kommer att få uppslag på nya sätt att hantera ditt protein, vad som är bäst för säsongen och nya sätt att kombinera smaker.

Det gör inget att du inte får uppleva maten på riktigt på en tallrik och i din mun, det viktiga är att din hjärna och dina smaklökar kommer igång. (Och att stjäla idéer från de bästa är som bekant inget att skämmas för. Alla gör det – inklusive de bästa själva.)

Alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.

Smaklig måltid!

 

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Kuslig läsning om "fiskfond"

Kategori: Debatt, Nyheter | Skrivet: Feb 13, 2015

förpackning "fond"

Nej, den här bloggen kommer inte direkt från proffsen. Den kommer direkt från John på PS, en besviken och – i det här fallet – mycket oproffsig konsument.

Jag köpte en – för mig - ny produkt i livsmedelsbutiken. Innehållet kommer i ovala blobbar som dallrar och som känns fräschare än de där bruna tärningarna som också kommer i platta förpackningar från Knorr. Den heter FOND ”DU CHEF” och lite längre ner på förpackningens framsida står det FISH.

Redan där borde man ha fattat.

Hade det verkligen varit fiskfond – eller något som åtminstone påminner om fiskfond – så hade det förstås stått… FISKFOND. Innehållsförteckningen berättar en annan historia än ordet ”fond”, ”du chef” och bilden på en rykande gryta. Det är kuslig läsning:

”Ingredienser: Vatten, glukossirap, salt, grönsaker 8,0%, palmfett, maltodextrin, FISKPULVER 2,0%, jästextrakt socker, arom, förtjockningsmedel, kaliumklorid, kryddor.

Ordet ”fiskpulver” är skrivet med versaler – antagligen påtvunget av någon myndighet för att konsumenten åtminstone ska ha en liten, liten chans att kunna läsa sig klokare. Och jag som trodde – hoppades – att jag köpte fond. Det enda som ger mig lite tröst kommer precis i slutet av texten:

”Kan innehålla spår av kräftdjur och blötdjur.”

Här kan du läsa om hur du gör din egen fiskfond:

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp