Arkiv för mar 2015

Väg 9: Jobba med texturerna

Kategori: Inspiration | Skrivet: Mar 24, 2015

biscotti, italienska skorpor på hög

Ett vanligt misstag hos mindre rutinerade kockar är att sätta för stor vikt vid en maträtts smaker och hur de kompletterar varandra – men för liten vikt vid texturer på ingredienserna på tallriken. Hur upplevs de i munnen? Finns struktur? Finns variation och – kanske – spännande överraskningar?

Det är ingen nyhet att mjuka chips, en grynig rödvinssås eller en studsig entrecote är ett misslyckande. Ändå är det lätt att texturerna – munkänslan – kommer i andra eler tredje hand när man hittar på en ny rätt.

Texturerna på en tallrik – liksom grundsmakerna – måste vara flera och de måste balansera varandra: En bit len fisk och en len gräddsås och en len potatismos och en len och mild guacamole är ingen bra komposition. Det måste in texturer som bryter mönster och ger struktur och taktila upplevelser i munnen.

När du saknar inspiration, prova att börja i den här änden och bygg din rätt med varianter på mjukt, hårt, krispigt, lent, fett, strävt, saftigt, knaprigt, fluffigt och varmt och kallt.

Smaklig måltid!

Alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tre snabba med Abbe

Kategori: Trender och insikter, I proffsköket | Skrivet: Mar 18, 2015

Albert Lindo, Abbe

Albert "Abbe" Lindo har bland annat jobbat på Döden i grytan, Kitchen Table, Nalen och Hasselbacken. Idag är han kökschef för Bistron/Konditoriet och Curman Lounge i Sturegallerian. Abbe bloggar också här på PS, läs hans blogg: Mat i luckan.

Varför kock?

Har alltid varit ganska självklart för mig på något sätt. Med en morfar som varit kock, kökschef och restaurangchef av den gamla tyska skolan och med en pappa som alltid besuttit väldigt mycket kunskap om mat och vin så blev köket en så stor del av vardagen. Kärleken till mat blev naturlig.

Den stora drömmen

Att få vara delaktig i att forma branschen till något bättre, där diskriminering, pennalism och slavliknande arbetsvillkor blir undantag istället för regler, vilket det idag, tyvärr, känns som att fallet är.

Tipset

Jag har sagt det förut, säger det igen: våga misslyckas! Släpp prestationsångest, ego och stolthet, den står i vägen för din utveckling och dina framsteg. Och tänkt på jorden, ekologiskt och närodlat gör skillnad.

Läs också Tre snabba med andra proffskockar:

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Kockarnas bästa grilltips?

Kategori: Trender och insikter, Utrustning, Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Mar 04, 2015

grillspett på grill

En av våra medlemmar, Matstina, ställde en fråga i forumet om kockarnas bästa råd om grillning.

¨Jag gillar att grilla. Inte bara på sommaren utan gärna när det även är lite kallt ute. Men jag tycker att det ibland är svårt. Vad är kockarnas bästa tips när man ska grilla? Vad bör man tänka på?¨, Matstina.

Även om fåglarna kvittrar och känslan av vår har varit påtaglig, i alla fall i Stockholmsområdet de senaste dagarna, är det ju ett tag kvar till sommaren. De allra flesta grillar mest när man kan stå barbent och sedan äta sitt grillspett eller sin entrecote ute i trädgården. Men det går lika bra att grilla fast termometern visar under noll.

Vi frågade några proffskockar och har samlat deras bästa tips om vad man ska tänka på när man grillar i Snabba grillskolan. Vare sig det är sommar eller vinter. 

Så Matstina och ni andra, det här är viktigast att tänka på när man grillar:

  1. Invänta rätt glöd/värme
  2. Använd termometer
  3. Torka av det som ska grillas
  4. Låt köttet vila
  5. Köp bättre kött och färskare fisk – inte en större grill
Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp