Arkiv för mar 2015

Så lagar du oxsvans

Kategori: Trender och insikter, Inspiration | Skrivet: Mar 26, 2015

oxsvans

För att lyckas med oxsvansen ska den koka länge, minst tre timmar eller helst låt stå över natten. Oxsvans har en hög fetthalt som ger mycket smak men det kan bli för mycket. För att undvika detta och för att bli av med en del fett bör du koka oxsvansen två gånger. Häll bort vattnet och därmed fettet från första omgången och börja på nytt.

Lök, selleri, rotfrukter, rödvin, kalvfond, tomatpuré och några droppar soja funkar bra tillsammans med oxsvansen. 

Läs mer om oxsvans som mustig smaksättare

Här hittar du recept på oxsvans

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Väg 9: Jobba med texturerna

Kategori: Inspiration | Skrivet: Mar 24, 2015

biscotti, italienska skorpor på hög

Ett vanligt misstag hos mindre rutinerade kockar är att sätta för stor vikt vid en maträtts smaker och hur de kompletterar varandra – men för liten vikt vid texturer på ingredienserna på tallriken. Hur upplevs de i munnen? Finns struktur? Finns variation och – kanske – spännande överraskningar?

Det är ingen nyhet att mjuka chips, en grynig rödvinssås eller en studsig entrecote är ett misslyckande. Ändå är det lätt att texturerna – munkänslan – kommer i andra eler tredje hand när man hittar på en ny rätt.

Texturerna på en tallrik – liksom grundsmakerna – måste vara flera och de måste balansera varandra: En bit len fisk och en len gräddsås och en len potatismos och en len och mild guacamole är ingen bra komposition. Det måste in texturer som bryter mönster och ger struktur och taktila upplevelser i munnen.

När du saknar inspiration, prova att börja i den här änden och bygg din rätt med varianter på mjukt, hårt, krispigt, lent, fett, strävt, saftigt, knaprigt, fluffigt och varmt och kallt.

Smaklig måltid!

Alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tre snabba med Abbe

Kategori: Trender och insikter, I proffsköket | Skrivet: Mar 18, 2015

Albert Lindo, Abbe

Albert "Abbe" Lindo har bland annat jobbat på Döden i grytan, Kitchen Table, Nalen och Hasselbacken. Idag är han kökschef för Bistron/Konditoriet och Curman Lounge i Sturegallerian. Abbe bloggar också här på PS, läs hans blogg: Mat i luckan.

Varför kock?

Har alltid varit ganska självklart för mig på något sätt. Med en morfar som varit kock, kökschef och restaurangchef av den gamla tyska skolan och med en pappa som alltid besuttit väldigt mycket kunskap om mat och vin så blev köket en så stor del av vardagen. Kärleken till mat blev naturlig.

Den stora drömmen

Att få vara delaktig i att forma branschen till något bättre, där diskriminering, pennalism och slavliknande arbetsvillkor blir undantag istället för regler, vilket det idag, tyvärr, känns som att fallet är.

Tipset

Jag har sagt det förut, säger det igen: våga misslyckas! Släpp prestationsångest, ego och stolthet, den står i vägen för din utveckling och dina framsteg. Och tänkt på jorden, ekologiskt och närodlat gör skillnad.

Läs också Tre snabba med andra proffskockar:

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp