Vi hängde med fiskproffset Peppe Elmqvist på Lisa Elmqvist i Östermalmshallen en förmiddag förra veckan. Vi filmade bland annat när han tog sin an en torsk med en hammare.
Marulkens kinder är riktiga delikatesser. Stek lätt i en rejäl klick smör.
All matlagning på hög nivå förutsätter att du har koll på grunderna. Men du ska inte bara ha en aning om vilka effekter du får av vilka tekniker och ingredienser. Helst ska du även ha koll på ”klassiska” rätter.
Det finns till exempel – i det västerländska köket – 7 grundsåser. Allt annat är variationer på dessa. (Även inom mixologin finns ett begränsat antal egentliga ”drinkar”, allt annat är variationer på dessa.) Poängen med att kunna dem är inte att du ska tråka ut folk med dina kunskaper om vad som är rätt och fel när man gör en sås. Tvärtom. Det är när du står stadigt på grunderna som du kan göra respektlösa, spännande resor in i det okända och upptäcka och uppfinna nya sanningar.
Att uppfinna en nys sås är lite annorlunda mot att komponera en hel maträtt, eftersom naturen bjuder på ett näst intill oändligt skafferi. Men för att inte gå helt fel kan du även här utgå ifrån klassiska recept som stått sig genom generationer.
Ta gärna en sådan där rätt som är så klassisk att restaurangkritikerna brukar avfärda den som "fantasilös". Byt ut en ingrediens i taget och se vart det leder dig.
Alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.
Olika tekniker som appliceras på samma råvara leder till olika resultat. Det vet de flesta, men man kanske inte tänker på hur stora möjligheter det här faktiskt ger att locka fram något nytt ur råvaran. Vissa råvaror är förstås mer flexibla än andra.
Ett ägg, till exempel, kan kokas, pocheras, stekas, separeras och vispas och blandas med alla möjliga vätskor och ingredienser för att bilda varmrätter och efterrätter med olika karaktär och munkänsla.
Att applicera en ny teknik på en eller flera av ingredienserna i din rätt kan vara ett lätt sätt att skapa nya smakupplevelser.
Alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.
