Arkiv för maj 2015

Väg 12: Dekonstruera

Kategori: Inspiration | Skrivet: Maj 08, 2015

droppar olivolja

Det här är en metod för att förnya sig i köket som kommer från den högre skolan. Här frångår kocken principen att man helst inte ska byta flera parametrar på en gång. Dekonstruera betyder ”plocka isär” och det är det du gör, från grunden.

Världens mest avantgardistiska kockar har sådant här för sig (inte ödmjuka commiskockar), men för den skull måste du inte jobba med geléer, skum och flytande kväve. Grundidén är enklare än så:

Om du känner att inspirationen tryter, ta ingredienserna i en beprövad, helgjuten klassisk rätt och sätt ihop dem igen på ett helt nytt sätt. Till exempel:

Stekt egg och bacon på rostat bröd blir, efter dekonstruktion, en 65-gradig äggula i baconreduktion på smörstekt vetevåffla. Eller något i den stilen.

När du förnyar din repertoar genom att dekonstruera en rätt så finns inga gränser annat än råvarorna i rätten du har valt och dina tekniska grundkunskaper och verktygen du har i ditt kök. Det är bara att ta kvällen tänkta middag och sätta igång...

Alla 13 vägar till smakinspiration hittar du här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Konsten att grilla revbensspjäll

Kategori: Inspiration | Skrivet: Maj 04, 2015

Revbensspjäll PS

Revbensspjäll är som gjorda för grillen och för vår- och sommarkväller där gästerna själva plockar på sig mat. Varje grillmästare med självaktning bör veta hur man får till den där perfekta marinaden, glazen, ytan och det sönderfallande köttet.

Här är grunderna för att lyckas oavsett vilken typ av revbensspjäll du har på grillen:

Ta bort hinnan

För att köttet ska ta åt sig mer smak och för att varje tugga ska falla av benet utan motstånd så ska du helst ta bort hinnan på revbensspjällens ”insida” (den konkava sidan).

Smaksätt i god tid

Smaksätt helst revbensspjällen långt före tillagning. Att gnida in styckdetaljen med en torr, smakrik ”rub” är en bra lösning. Varför inte dagen innan du ska tillaga dem?

Indirekt värme

Revbensspjällen ska – som sagt – få god tid på sig på grillen att utveckla smaker och en konsistens som smälter i munnen. Därför ska du preparera din grill med lock för indirekt värme genom att samla glöden i ett hörn/på en kant.

Grilla länge

Lägg revbensspjällen på den ”svala” siden av grillen så att köttet tillagas med indirekt värme. Gallret ska vara rent och gärna inoljat. Täck revbensspjällen med aluminiumfolie. Sätt på locket och låt köttet tillagas i minst en timme. (Det långsamma konceptet ”Barbecue” fungerar egentligen bättre här än det svenska ordet ”grilla”.)

Testa med gaffeltricket

Gör så här: Stick in en vanlig gaffel i köttet och lyft. Om köttet genast släpper från gaffeln så är det färdigt.

Låt vila

Ta ut revbensspjällen ur ugnen och låt vila i aluminiumfolie på en varm plats i 20 till 30 minuter. Det här ger vätskorna en chans att jämna ut sig i köttet – så att det blir saftigare och godare på tallriken.

Eller koka innan...

Ett säkert sätt att få ett fantastiskt resultat är att koka revbensspjällen i buljong i ca en timme (eller ännu längre på låg värme i en koncentrerad kryddmix, ungefär som pulled pork) innan du grillar dem över direkt värme. Då blir själva grillmomentet en avslutning där du hastigt hettar upp och smaksätter spjällen framför dina hungriga gäster...

Läs ännu mer om konsten att grilla revbensspjäll här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp