Koriander är kryddornas vattendelare

Kategori: Inspiration | Skrivet: Apr 29, 2015

färsk koriander

Det är få kryddor som folk har sån bestämd uppfattning kring som koriander. Älskar eller avskyr, sällan ett mellanting.

När sommaren börjar närma sig och vi laddar för att dra fram grillen är det också dags för en genomgång av en av mina favoriter i köket.

1. 15% tycker koriander smakar tvål

Det är inte dig det är fel på, det är dina gener. Enligt en studie så har runt 15% av befolkningen en genetisk varians som gör att man tycker den smakar tvål. Nästa gång någon säger att de inte klarar smaken av koriander så beror det helt enkelt på att deras gener är programmerade så. Det är också den enda kryddan som är så starkt förankrad i vår genuppsättning.

2. Guacamole utan koriander är ingen riktig guacamole

Mosa avokado, grovhacka tomater, finstrimla en rejäl näve koriander och hacka eventuellt någon jalapeño. Pressa ner ett par limefrukter. Smaka av med salt. Klart. Gör samtidigt en liten skål utan koriander. Jämför.

3. Imponera lite extra? Odla mexikansk koriander!

Vill du briljera vid grillkvällarna i sommar så odlar du mexikansk koriander som är betydligt mer koncentrerad i smaken men samtidigt mildare. Svår att hitta i butikerna men jag beställde mina frön härifrån och återkommer med rapport så fort de börjar sticka upp ur jorden.

4. Använd bladen och stjälken

Som med många andra kryddväxter har vi fostrats att bara använda bladen. Självklart, om man gör något som ska vara helt utan crunch är de lite kraftigare stjälkarna inte klockrena att hacka i. Men annars, använd hela växten. Det sitter massor med smak i stjälken och de har en riktigt bra textur. Har du en hel egen planta så testa att mortla roten till en sån här thailändsk curry.

5. Gör en drink med koriander i

Förstår hur det låter, men hejsan så gott det är med koriander i glaset. Gör en mojito med koriander istället för mynta, testa att mixa den med koksvatten eller gör en drink med smak av mango och ananas som passar koriandern som handen i handsken.

6. Bevisade hälsoeffekter

Koriander innehåller lite allt möjligt nyttigt, men väldigt lite av det. Vitamin K, som vi behöver få i oss hela tiden eftersom de lagras väldigt kort tid i kroppen, är det ganska gott om, men man får ofta i sig dagsbehovet ändå om man äter normalt med frukt och grönt. Det pratas mycket om olika hälsoeffekter som antiinflammatoriska egenskaper, gammaldags medicinalväxt och generellt helbrägdagörande. Men lycka till att hitta en artikel där det finns bevis.

7. Få dem att klara sig längre

Om du kommer hem med en rejäl bunt koriander (undvik de svindyra stjälkarna du köper i en kruka i mataffären och gå till en torgmarknad istället) så är det ju kul om den klarar sig ett tag. Snitta stjälkarna med en vass kniv (klipp inte, då klämmer du ihop dem) och ställ ner i en vas med kallt vatten. Byt vattnet cirka varannan dag och vips har du fantastiskt fin koriander under lång tid.

 

Mycket, mycket mer matnyttigt från Johan Hedberg hittar du här.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Bjud svärfar på gubbröra

Kategori: Inspiration | Skrivet: Apr 10, 2015

Ansjovisburk från Grebbestads

Alla har sin egen variant av gubbröra. Ska det vara ansjovis eller matjessill i den? Geggig eller inte? På kavring eller hårt bröd?

Så kan vi i den sanna konflikträdda andan jag försöker ha här enas om att det är OK hur man än gör den. Alla har olika smak och så länge man är glad och äter är det bra.

Med det sagt – en riktig gubbröra, enligt gammal fin tradition, görs på ansjovis, dill, gräslök och kokt ägg.

Jag vill gärna ha den lite matigare så jag lägger till kokt potatis. Köp en riktigt bra potatis. Engagera dig lite i det här och ta inte bara en mjölig tråksort. Finns det ingen färskpotatis siktar man på små, fina potatisar med tunt skal. Fasta och inte mosiga. Koka dem ytterst försiktigt och när det finns en liten kärna i mitten av potatisen drar man av kastrullen från spisen. När potatisen är genommjuk häller man av vattnet, låter potatisen svalna och skalar den därefter om så behövs.

Rödlöken behövs för att ge den lite fräschör, krisp och sting. Små rödlökar har lite trevligare smak, men på det stora hela är det inte hela världen vilken man väljer.

Vissa tycker att lite finskuret äpple ger behaglig sötma, men jag vill ha den mer fokuserad på sältan. Dock, har du möjlighet någon gång, testa att ha i några små kuber av ett sött äpple.

Godast tycker jag den är att servera på hårt bröd. Krispet från brödet är precis vad som behövs för att den inte ska kännas för stabbig. Kavring är gott det också, men får jag välja tar jag hårdbrödet. Det ska gärna vara ett hårt gräddat bröd från Dalarna i små runda kakor.

Känner man för att vara riktigt crazy har man i lite kapris i röran. Men var i så fall försiktig med spadet från ansjovisen eftersom det lätt blir lite för salt annars.

Somliga droppar på lite citron. Jag är inte den som ska kasta sten i glashus, men risken med citronen är att den gör det lite för fräscht. Alltså, man vill så klart inte servera en sunkig rätt men den ska smaka salt ansjovis, inte citronsorbet. Var försiktig om du använder det, är mitt tips.

Creme fraiche, majonnäs och annat guck är inget lagbrott att ha i. Däremot är det inget som ingår i min absolut bästa gubbröra. Vill man ha den lite krämigare kan man även testa att röra i en rå äggula.

Klassiska örter är dill och gräslök. Alla nickar i samförstånd. Men kan man inte variera sig? Klart man kan! Vad har du för örter i trädgårdslandet? Klipp i lite som du tror funkar. I värsta fall smakar det bara annorlunda. Men dill måste man ha i. Och gräslök.

Äggen bör kokas tills gulan är fast men gyllene. Jag lägger dem i kallt vatten och kokar upp det. När vattnet kokar sätter jag timern på 6 minuter (om jag inte är i Sälen där det krävs 7 minuter pga höjd över havet). När timern ringer sköljer jag dem i rikligt med kallt vatten och låter dem svalna. Perfekta.

Jag använder Grebbestads ansjovis. Varför? Gillar den helt enkelt. Kan inte uttala mig om hur den står sig mot andra eftersom jag inte ätit mig igenom hela marknaden (än) men kan utan problem stå inför en samlad skara kritiker och försvara mitt val.

Nu till min lilla tvist på det hela (ja, är jag inte matens M Night Shyamalan, så säg?) – jag har lite brynt smör över anrättningen innan den serveras. Det ger lite mer nötighet och rund smak vilket är förträffligt trevligt. Sältan blir liksom mer angenäm och aldrig påträngande. Innan du anhåller om att få mig kölhalad, ge det en chans.

Ett tips på vägen för glada gäster är att presentera det hela som just Gubbröra, men inte gå in på att man har i en massa spad från ansjovisen. Av någon anledning har folk lite svårt för ansjovis (kan bero på att den ser ut just som man tror att stora, döda akvariefiskar ser ut)

Gubbröra

Tid: 1 timme 
Mängd: 4 portioner

4 potatisar av god kvalité
3 ägg
1 liten rödlök
6 ansjovisfiléer
2 msk ansjovisspad
Dill (färsk)
Gräslök (färsk)
Salt & peppar
100 g smör
Hårt bröd

Gör så här:

Koka potatisen enligt instruktionerna ovan och låt den svalna tills den är ljummen.

Koka äggen. Skala dem.

Skär potatisen i mindre bitar.

Finhacka löken. Blanda den med potatisen.

Ta cirka 5 kvistar dill och 7-8 strån gräslök. Finhacka och strö över potatisen. Låt stå och dra 5-6 minuter.

Skär ansjovisen i centimeterstora bitar. Tillsätt dem till potatisen.

Häll på spadet. Ta gärna lite mindre först och tillsätt mer när allt är klart och du smakat av det.

Skär äggen i ungefär lika grova bitar som potatisen. Vänd ner i resten av röran.

Ta ett par rejäla drag med pepparkvarnen. Smaka av.

Om det behövs mer sälta har man i mer spad eller lite salt.

Bryn smöret. Smält det på värme lite högre än medelvärme. Vispa sakta i det och när det börjar skumma, lukta nötigt och bli gyllenbrunt häller man upp det i en mugg eller liten skål. Låt svalna en aning.

Servera gubbröran på en bit hårt bröd (gärna som små munsbitar), men lite extra dill och gräslök strödd över.

Droppa på lite brynt smör och se till att få med lite av de bruna partiklarna som samlas i botten.

Ät snarast.

 

Mycket, mycket mer matnyttigt från Johan Hedberg hittar du här.

Dela inlägg med andra
3 Kommentarer Kommentera

Sluta noja kring bäst före-datum

Kategori: Debatt | Skrivet: Mar 16, 2015

närbild kossa

Nu får det bli skärpning!

Nyligen var jag inbjuden av Electrolux som är en av huvudsponsorerna till ett runda bords-samtal där bland annat Jonas Franzén (lagledare Svenska kocklandslaget), Thomas Sjögren (Årets kock 2015) och innovatörer från Electrolux och Nobia deltog.

Ganska snabbt kom diskussionen in på hållbarhet och hur man kan minska matsvinnet. Det som seriösa restauranger och kockar idag ser som en självklarhet har fortfarande svårt att få något ordentligt genomslag i folkhemmet. Visst, vi pratar om att använda räkskalen till en soppa och kanske man funderat på en kompost.

Men så väldigt mycket mer är det inte. Och vi slänger allt mer mat. Ironiskt nog så är vi snabba på att förfasas varje gång tidningarna skriver om den mat som kastas av butikerna samtidigt som vi gör det enklaste av misstag i våra egna kök – vi är slavar under bäst före datumet.

Därför tänkte jag att vi tar ett gemensamt krafttag och styr upp det här förbannade haveriet.

Först av allt vill jag ta tillfället i akt att säga att bäst före-datum inte är en konspiration av matindustrin för att få oss att kasta maten och konsumera mer. Det handlar om livsmedelssäkerhet och vi i Sverige är bland de bästa i världen när det kommer till trygghet i matbutikerna. För den som nu invänder med att man inte kan lita på Livsmedelsverket eftersom de ändrar sina rekommendationer hela tiden vill jag bara säga ”Har du hört talas om forskning och framsteg?” och samtidigt uppmana vederbörande att ta av sig foliehatten.

Vad är det då vi pratar om med olika datum hit och dit?
Livsmedel märkta med bäst före-dag ska hålla ytterligare en tid efter datumet om de förvaras på rätt sätt och i obruten förpackning. Det är säljarens ansvar att produkten är av fullgod kvalitet. (källa) Alltså får butikerna sälja produkter även efter att bäst före-datumet har passerats. Men de gör så klart inte det eftersom vi konsumenter lever i tron att det är som att skriva under sin egen dödsdom att äta filmjölk som gick ut för en timme sen. Hur länge de håller efter att datumet passerats är väldigt olika beroende på vilken produkt vi pratar om. Mer om det sen.

Sista förbrukningsdagen är den sista dag som ett livsmedel beräknas kunna förbrukas om det har förvarats på rätt sätt och i obruten förpackning. Det får inte säljas efter att sista förbrukningsdagen har passerats. (källa) Här pratar vi en helt annan sak. Sista förbrukningsdag bör respekteras och om man inte är helt säker på att varan är OK kan det vara läge att kassera den.

Låt oss börja i mejerihyllan:
Generellt blir inte mejerivaror dåliga förrän flera dagar efter att bäst före-datum passerats. Temperaturen i kylskåpet spelar här en avgörande faktor. Sänker du den till 4 grader förlänger du hållbarheten för mjölk med flera dagar.
Osyrade produkter som exempelvis mjölk klarar sig en vecka efter bäst före-datumet även om man tagit ut paketet och ställt på middagsbordet varje dag.

Syrade produkter som cremé fraîche och gräddfil kan till och med uppfattas som godare när de stått några dagar extra. Detta beror på att antalet lactobacillusbakterier ökat och och därmed också syrligheten. Cremé fraîche kan inte surna för den är per definition sur grädde (gör den själv genom att blanda ner ett par matskedar filmjölk i 3 dl grädde och låt stå framme i en burk med lock tills den tjocknat). Den kan inte mögla på grund av den höga syrahalten men den kan få ytmögel om den kontamineras av andra ämnen. Använd därför alltid en ren sked när du tar ur burken (gäller egentligen all mat).

Öppna förpackningen och lukta. Generellt är dåliga livsmedel som en orgasm – om du har haft en vet du det med säkerhet. Sur mjölk luktar illa och häller du lite i kaffet så blir det klumpar. Då är det OK att kasta den.

Sur grädde som blivit lite klumpig är det inget fel på även om den inte lämpar sig att vispa och ha i en jordgubbstårta. Däremot är den perfekt att göra eget smör på, servera på en söt kaka som kontrast eller ha till exempelvis grillat fläskkött.

Smör som passerat bäst före-datum då? Men seriöst, smör har så låg vattenhalt att det inte kan mögla och det värsta som kan hända är att det blir lite härsket. Då skrapar man bort det härskna och använder resten. För det är inget fel på det och du kan inte bli dålig. Faktum är att i södra Marocko serverar man enligt traditionen smör på dotterns bröllop som kärnades vid hennes födelse. Kraftig smak på det men sjuk blir man inte.

Och ost?
Smakar den bra är den bra. Strunta i att kolla på datumet. En annan sak värd att nämna är att om osten möglar kan man skära bort det och några millimeter under och sen går resten utmärkt att äta.

Ägg, hur är det med det?
Jo, saken är den att EU har satt gränsen 28 dagar från värpdatum för ägg. Skälet är att i de flesta länder förvarar man ägg i rumstemperatur (betydligt varmare än här uppe) och många har också problem med salmonella. Då är 28 dagar rimligt. I Sverige klarar de sig betydligt längre i rumstemperatur och ställer man in dem i kylen klarar de sig lätt ett par månader efter bäst före-datum.
Många är överens om att man förlänger hållbarhetstiden genom att förvara dem med spetsen neråt.
För den som vill läsa mer i ämnet har Konsumentföreningen Stockholm publicerat ett projektarbete om just äggs hållbarhet som du hittar här (pdf).  

Grönsaker har ju inget bäst före-datum?
Nej, det är för att man utgår från att vi inte är totalt inkompetenta. Mögel och förruttnelse syns, svårare än så är det inte.

Ändå vi slänger en massa vegetariska godsaker trots att det egentligen inte är något fel på dem.
– Om salladen är lite trött lägger man den i isvatten en halvtimme.
– Rotfrukter som mjuknat är perfekta att tärna upp och göra en pytt av eller köra i ugnen med lite olivolja.
– Vitlök som fått en grön grodd sätter man i en kruka med jord. Låt grodden växa upp till ett strå och klipp ner som en mild variant av vitlök. Oerhört gott.
– Tomater som mjuknat och blivit lite tråkiga i skalet är också söta som aldrig förr. Perfekta i en tomatsås!
Fler exempel? Ok, vi tar det i ett eget inlägg om ett tag!

Mjöl och gryn? Där kan vi väl ändå få vara lite nojiga?
Är förpackningen obruten händer ingenting farligt med mjöl. Det kan du använda åratal efter att bäst före-datumet passerats. En öppnad förpackning ska man däremot vara lite mer uppmärksam på. Jag brukar sortera bort dem runt sex månader efter den garanterade gränsen. Samma sak med gryner och andra spannmålsprodukter.
Men det är lite roligt när man tänker efter – säd kan förvaras i en silo i en mindre evighet innan det blir mjöl. Så fort det är förädlat tror vi att det måste ätas upp på direkten för att inte bli farligt.

Konservburkar vars bäst före-datum ligger långt fram i tiden kan man verkligen spara till mänsklighetens undergång. De är ju konserver. Vi sjuttiotalister som gjorde värnplikten minns förmodligen den gyllene burken med lapskojs. Den var vällagrad redan då och skulle garanterat gå att äta än idag. De kan inte bli dåliga – det är en fysisk omöjlighet om det inte gått hål på förpackningen. Däremot kan smaken bli sämre efter flera år. Men det är en helt annan sak.

Slutligen, ett av mina absolut bästa tips när det kommer till att minska mängden mat som kasseras:
- När man handlar ställer man in varorna längst bak i kylen. På så vis gömmer man inte det som behöver konsumeras först.

Fotot på kon är taget av Ulrika Ekblom och fanns i obeskuren form med i min bok ‘Smör – Kärna, bryna, baka‘.

Mycket, mycket mer matnyttigt från Johan Hedberg hittar du här.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp