The knife is a chef’s best friend

Kategori: Utrustning, I proffsköket | Skrivet: Jul 19, 2015

Kockkniv

Det finns inget, verkligen inget, verktyg som jag värdesätter så mycket som mina knivar.

Detta håller många av mina kollegor med mig om, vare sig de är typen som har lagt 3000 kr eller 300 kr på sin kockkniv.

Allt handlar om preferenser

Alla har sin speciella smak, så som det är med så mycket annat. Vissa föredrar europiskt slipade knivar (20-25 graders slipvinkel) och andra vill ha japansk slipvinkel (12-15 grader).

Handtaget är också väldigt viktigt för de flesta, ska det vara europeiskt, japanskt eller hybrid? Ska det vara av trä, plast eller metal?

I min mening är ingenting fel, varje kock har sina preferenser och önskemål när det kommer till knivar och det som ligger rätt i min hand ligger fel i en annans.

Därför är det viktigt att när en köper en kniv så får en känna på kniven i sin hand. Hur känns balansen? Är den för tung eller för lätt? Känns längden på bladet bra?

Allt detta är väldigt viktigt att reflektera över, då en bra kockkniv gärna kostar en bra slant så vore det ju olyckligt om kniven inte känns bra efter en vecka av matlagning.

Min knivväska

De flesta av oss äger naturligtvis fler än en kniv. I den knivväska jag har på jobbet har jag 7 stycken trogna följeslagare som hängt med år ut och år in nu.

Jag har tre japanska knivar, alla tre med 63 lager stål, vilket ger dem en vacker damaskusklinga. Fantastiska i sin egen rätt och med en tyngd som jag annars anser att japanska knivar saknar, men utan att offra den smidighet som karaktäriserar japanska blad.

Jag har en köttyxa för de lite grövre jobben, en filékniv för det lite pilligare och en brödkniv från Victorinox som troligtivs varje kallskänk i Sverige känner igen och använder flitigt.

Sen har jag min pièce de résistance. En av de kockknivar jag ärvde av min morfar.

Den fyllde, om jag räknat rätt, exakt 70 år i år och den är fortfarande vassare än det skarpaste rakblad. Den har en grov patinering och trähandtaget är slitet av många år av flitigt användande, men få knivar gör ett lika bra jobb som denne.

Tyskt kolstål från Solingen, mjukt och lätt att slipa upp, men också slitstarkt och segt nog att hålla skärpan länge.

En kniv som vandrar i generationer. Det är väl ändå ganska fint?

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Kritikens värde

Kategori: Trender och insikter, Debatt | Skrivet: Jun 21, 2015

Idag är det väldigt lätt att bygga sig en uppfattning om vad vi ska tycka om en restaurang.

Via sociala medier så märker en snabbt huruvida maten som lagas tilltalar den större publiken och/eller hur servicens bemötande är. Du kan lätt se ifall maten upplevs prisvärd och generös eller snålt tilltagen och dyr.

Detta är ju såklart i mångt och mycket väldigt bra och positivt, i alla fall i min mening.

Även om jag inte alltid håller med om vad som skrivs eller vad folk tycker och tänker så är det ju ändå för dem jag lagar maten. Det vore ju bara korkat om jag satte på mig skygglappar och viftade bort kritik som ren idioti i tid och otid.

Objektivt kontra passion

I Sverige har vi en tradition av att låta restaurangrecensenter vara anonyma. Recensionerna ska vara ”objektiva” (jo tjena…) och med ett väldigt ”myndigt” språk som grund. Vilket för det mesta resulterar i väldigt passionslösa, tråkiga recensioner som emellertid känns som om de var skrivna av folk som verkar tycka att det här med att äta ute verkar vara en kul grej att prova på.

Det återges allt ifrån tveksamt tilltagen kritik till rena felaktigheter (folk som inte kan göra skillnad på jordärtskocka och palsternacka ska kanske ska ta sig en liten funderare, t.ex.), vilket för mig blir väldigt fånigt och svårt att ta till mig. När personen/personerna i fråga inte ens vill gå ut med namn och stå för sina åsikter blir det ändå svårare att ta personen på allvar.

I t.ex. England så är det ju ett helt annat mynt. Där stoltserar självsäkra krogkritiker vid sin rubrik, redo att hylla eller förbanna den restaurang de just besökt. De blir nästan oproportionerligt förbannade när de får något dåligt på tallriken och nästan gråtmilda av lycka när de får något bra.

Det är aldrig lagom, liksom. Vilket gör det väldigt underhållande.

Varje åsikt är guld värd

I detta avseende så ser jag hellre kritik från alla de jag faktiskt lagar mat till varje dag. Som blir berörda, förhoppningsvis positivt, men ibland negativt, till den milda grad att de tar sig tid att skriva om sitt restaurangbesök på t.ex. Facebook, Yelp eller Tripadvisor. Som ofta står för sina åsikter med sina egna namn, som inte skäms för sig.

Vissa gillar att analysera allt i minsta detalj, andra vill bara att själva helhetsupplevelsen ska vara bra, men alla utrycker sin åsikt och det respekterar jag oavsett.

Ännu en anekdot

Åh, just det, nu när vi ändå har det så kul här och pratar lite löst om media så kan vi ju ta en anekdot!

För ett par månader sedan hade vi en grupp gäster på Austin Food Works, där de flesta tillhörde en grupp mer eller mindre kända mediaprofiler.

De åt och drack som sig bör vid ett restaurangbesök och allt var helt fine and dandy så.

Dock var det en i sällskapet som inte orkade äta upp sin varmrätt, ungefär hälften av den friterade kycklingen var kvar på tallriken.

Deras servitör frågor naturligtvis väldigt snabbt om hen möjligtvis skulle vilja ha med sig en sk. ”doggy bag” hem, alltså en förpackning med det som blev över.

Personen ifråga ser ut att ha svalt en potatis hel och stirrar med en blick blandad av förvirring och upprördhet och svarar:

- Men det vore väl ändå en helt fruktansvärd idé?!

Servitören bli lite förvånad och ser lite oförstående tillbaka på personen i fråga.

- Ni vet väl ändå att hundar inte ska äta kyckling med ben?! Utbrister hen.

- Nu hänger jag inte riktigt med här…? Svarar servitören

- Ja… ni frågade ju om jag ville ha en ”doggy bag”? En påse till hunden? Jag har ju inte ens någon hund!

Ja, tänka sig.

Vinet verkar ha varit gott i alla fall.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Sås, sommar, smak

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Maj 31, 2015

Det finns något heligt över den dagliga såsen. Den ska vara där, alltid. Sätter du upp en varmrätt på en meny utan sås, då kan du nästan lika gärna packa väskan och gå. Det blir uppror direkt.

Daglig sås

På en tidigare arbetsplats försökte vi med att servera den grillade biffen med tomater, råhyvlad sparris, vitkålsört och lagrad ost, vilket för oss på arbetsplatsen var en fantastisk rätt i sin enkelhet. Men det tog ungefär två beställningar tills det kom klagomål om att såsen saknades.

Och det går ju inte att resonera med någon som inte fått sin dagliga sås. Du kan lika gärna spela rysk roulett med en bazooka, det är ungefär lika roligt. Vi fick helt enkelt svälja kritiken och skicka ut en kanna med rödvinssås bredvid.

RhuBBQ

På Austin Food Works gör vi inga sådana misstag, då det vore en skam att neka någon en bra gravy eller BBQ-sås. Plus att det faktiskt är jäkligt roligt att experimentera med. Har du en bra grund att bygga på kan du ta ut dina svängar i princip hur mycket som helst.

Som när min chef rycker tag i mig och säger ”RhuBBQ!” (seså, säg det högt för dig själv nu med all Texasdialekt du kan frammana) med intensiv blick och en rabarber i sin hand, då vet man att det är något stort på gång.

Glöm inte att leka med maten

Sommaren står ju och stampar utanför vår dörr och vi har nu en liten intensiv period på att att leka med alla fantastiska råvaror som är här och skall komma hit. Det är nu vi kan koka chutney med svenska rabarber och tomater, göra sallader med jordgubbar som fått marinera i lime, koriander och chili eller låta den vita sparrisen vara stjärnan i en dessert i form av en glass.

För mig är det ett privilegium att få leka med råvaror så som jag gör, jag tar mig gärna den tiden och njuter av den till fullo, både på jobbet och hemma. Varje säsong har sina små höjdpunkter, vi har alla något vi ser fram emot att få sätta tänderna i.

Men glöm bara inte bort att leka med maten.

Kryddig, picklad rabarber

4 rabarberstjälkar

2 st stjärnanis

1 st anchochili (rökt chili, borde finnas i din vanliga mataffär, om de är lite ambitiösa )

1 st lagerblad

1 st lime

2 dl äppelcidervinäger

2 dl vatten

1,5 dl råsocker

Steriliserade glasburkar med tätslutande lock.

Ansa rabarbern och skär i cirka 5 cm långa bitar. Lägg i glasburk tillsammans med kryddorna (men inte ancho), samt skivad lime. Värm upp vinäger, vatten, socker och krossad anchochili tills sockret har löst upp sig helt. Sila lagen och häll upp i burken med rabarber, förslut och låt sedan stå minst två dagar.

Jag använder den picklade rabarbern till allt ifrån sallader, med t.ex. fårost och dinkelvete, till ett simpelt tillbehör till glass. Lagen som finns i burken kan användas för att göra salladsdressing, bara en sådan sak liksom.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera
Köp