Okej, vi måste prata om bacon

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Maj 19, 2015

Bacon

Bacon är en känslig fråga för många. Det har blivit något av en del av vår popkultur. Det känns emellanåt som att nya, mer eller mindre pajiga, listor i stil med ”562 anledningar att älska bacon” dyker upp var och varannan dag.

Och överallt ser vi bacon på restaurangmenyer. Det är egenrökt, egensaltat, egenstyckat, egenstekt (förhoppningsvis), egenslaktat (förhoppningsvis inte) och egenuppfött. Vilket naturligtvis är fantastiskt bra, tro inget annat! Det vore helt fruktansvärt att leva i en tillvaro där det bästa vi kunde erbjuda våra gäster vore sidfläsk smaksatt med nitritsalt och rökarom.

Och även jag älskar såklart bacon. På alla de vis. Från förrätt till dessert.

Det är mångsidigt och tacksamt att jobba med, det är populärt och därmed lättsålt och det är förhållandevis billigt även om du väljer att jobba med toppkvalitativa råvaror.

Eller förhållandevis billigt… det kan aldrig vara för dyrt att välja något kött från en uppfödare som dokumenterat behandlar sina djur väl. Det har skrivits här många gånger och jag kan inget annat än att hålla med, hellre mindre, men bättre, kött på tallriken. Men i alla fall, bacon.

Eget bacon med lönnsirap

Vi gör såklart också vårt eget bacon på Austin Food Works, något annat vore ju oacceptabelt.

Men eftersom att bacon för de flesta just ”bara” smakar just det, bacon, så var vi ju tvungna att göra något lite eget. Det lilla egna blev lönnsirap. Innan rökning ”klär” vi köttet i ett tunt lager sirap och lite farinsocker. När köttet, efter rökning på låg temperatur i 16 timmar, kommer ut så har vi en produkt som har en helt galen balans mellan sötma och sälta, samt den fantastiska aromen som kommer från hickoryrök.

Tunnskivat och knaperstekt är det perfekt till vår sweet corn ice cream. I grova tärningar, stekt i sitt eget fett, är det perfekt till i princip vad som helst. Bacon precis som just vi vill ha det.

Artisan Cured Bacon

Förresten, jag har en ganska kul anekdot om bacon åt er. Jag, min fru och min far, som båda två är ganska välbevandrade i köket, var ute och botaniserade i Hötorgshallen i Stockholm för ett tag sedan. Vi stod vid detta tillfälle vid en italiensk delikatessdisk och provade lite charkuterier, sådär som en gör när andan faller på, när en ung man med väldigt målmedveten blick käckt trängde sig framför oss och med självsäker stämma frågade:

- Artisan cured bacon*? Har ni det?

- Eh… va? Frågade expiditen.

- AAAArtisan Cuuuured Baaacon??

- Eh… alltså… jag har rökt pancetta…?

- Eeh, heh, nä, jag ville ha artisan cured bacon.

- Okej… jag tror inte jag har det.

- *suck* nähä, finns det någon annan som säljer det här då?

Vid detta tillfälle så kunde min pappa såklart inte låta det bero, utan frågade den unge mannen:

- Men alltså… vad är det du vill ha? Exakt?

Killen kollade på min pappa med vad som kan kallas som en ganska trött blick och sa ännu en gång:

- Artisan cuuure…

- Ja, men alltså, vad är det som du vill ha exakt?

- … Ja alltså… det är… art..isan cured…?

- Ja, det förstår vi, men menar du ett torrsaltat bacon? Ska det vara rökt på något speciellt vis?

- Deras pancetta är ju torrsaltat, lufttorkat och rökt på bokträ. Sa min fru som nu gav sig in i diskussionen.

- Eh… men alltså… artisan… cured bacon?

- Ja ja, men hur ska det vara då, det du letar efter?

- Alltså jag vet inte riktigt…

Den unge mannen hade fått en lätt rosa nyans i ansiktet och började flacka smått med blicken.

Jag kände att även jag ville vara med lite här.

- De har ganska många olika sorters bacon med nedervåningen vet du? De borde ha det du letar efter där?

- Aaa… näe… jag var där nere, de hade inget som hette så där heller.

- Okej, fast alltså, det heter kanske inte så just här bara, det är ju trots allt en engelsk term?

- Aaa.. okej, jag tror jag ska dra hem nu, men tack för hjälpe…

- Men om du vill ha något som är i närheten av det du letar efter ska du kanske kolla på den äppelrökta, torrsaltade fläsksidan där nere? Det borde ju….

- Jag måste verkligen springa nu, men tack tack!

Och med de orden så ilade han iväg. Vi tittade efter honom lite förbryllat och precis innan han försvann utom hörhåll så ropade min pappa efter honom:

- Men ska du inte prova pancettan då??!

Så tokigt kan det bli ibland. Jag tänker på honom lite då och då och jag hoppas verkligen att han hittade sitt bacon. Och att han blev lycklig tillslut.

*Artisan bacon är egentligen inget mer än ett hantverksmässigt tillverkat bacon. Ett ”premium”-bacon helt enkelt.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

En kocks middag

Kategori: Debatt, I proffsköket | Skrivet: Maj 10, 2015

Restaurangkök med proffskockar

En kall pannbiff, någon form av sås som troligtvis är majonnäsbaserad (jag hann inte smaka och/eller kolla) och en potatis i botten av kastrullen som bara var LITE torr i kanterna.

Typ så.

Ibland festar vi även till det med någon form av grönsak, ifall vi kanske råkat skära gurka till pressgurka nyligen eller dylikt.

Matrast eller inte

Det kan kanske tyckas att jag överdriver en smula nu, det kanske jag gör också, vad vet jag? Men i min värld och i min erfarenhet har detta scenario stämt in på 50 % av mina arbetsplatser.

Naturligtvis ordnas det personalmat varje dag och naturligtvis är det inget som säger att inte alla får gå och sätta sig sin utlovade och berättigade halvtimme och äta lunch/middag, men när du står där i köket och har en mep-lista som går från huvud till fot och du vet att från klockan 17.00 kommer det att strömma in folkmassor som förväntar sig en middagsupplevelse, då är det lätt hänt att matrast gärna åsidosätts.

Är du taktisk så ser du då till att dra ihop en tallrik så som jag beskrev tidigare. Du tar lite av allt som finns i närheten som blivit över, som ingen annan skulle ta ändå, och ser till att sleva i dig under tiden du preppar vidare och ser till att allt är uppsatt och klart i tid. Gärna med en sked då en kombination av kniv och gaffel bara skulle sinka dig. Du vill kunna skyffla in, tugga och fortsätta köra sen.

  • Du gör det för att du känner att du måste.
  • För att du har ett jobb att göra.
  • För att du hellre välter omkull din spis än står där vid öppning och är oförberedd.
  • Du gör det inte för att få tack av någon, för det får du aldrig. Ingen kommer klappa dig på din axel och säga att det var ett starkt beslut av dig.
  • Det du kommer att få höra är mer i tongångarna:
  • ”Men du MÅSTE ju ta din rast, det är laaaaaag på det faktiskt!”
  • ”Skyll dig själv! Se till att jobba snabbare nästa gång då!”
  • ”Haha, ni är inte kloka ni kockar, att ni pallar med alltså!”
  • Väldigt uppmuntrande, tacksamt och hjälpsamt.

Och lustigt nog så verkar samma människor som kläcker ur sig sådant även tro att vi lagar lyxmåltider till oss själva som vi gnaskar i oss i skymundan, medan alla andra på etablissemanget får nöja sig med ”andrasorteringen”.

Om det är så någonstans i krogsverige idag vet jag inte, men jag har inte upplevt det och heller aldrig fått höra att så varit fallet någonsin, någonstans.

En för alla, alla för en

Men det är svårt det där. Självklart vet de flesta av oss att det bästa vore att sätta sig och äta för att ladda batterierna. Vi vet vad vi har rätt till. Vi vet vad som vore att föredra.

Vi vet ju allt det där, för bövelen!

Men när alla dina kollegor vägrar gå och sätta sig, inklusive souschefer och köksmästare, då är det ganska svårt att vara den första som tar tallriken i hand och med bestämda steg går mot personalmatsalen.

En för alla, alla för en, på gott och ont.

Fast å andra sidan…

Jag tycker ju faktiskt att det är jäkligt gott med kall pannbiff.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Jakten på den perfekta bringan

Kategori: Trender och insikter, Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Apr 26, 2015

Jag älskar oxbringa. Verkligen. Brässerat, confiterat, kokt, bräckt… och kanske framförallt just nu, rökt.

Vi har på min arbetsplats åtagit oss att få fram den bästa oxbringan vi kan med våra medel. En varmrök, alldeles för mycket hickorypellets och oxbringor i mängder senare så har vi nått ett resultat som hade fått oss att ramla av våra stolar, om det nu varit så att vi haft tid med att sitta på några.

Oxbringa är ett kött med grova, korta fibrer, mycket fett och bindväv. I Sverige är vi vana vid den rimmade oxbringan, ofta kokt och serverad med t.ex. rotmos och pepparrot. Men det vi var ute efter nu var mer mot det Amerikanska hållet, d.v.s. helt rå, ingniden med en stor, generös mängd kryddblandning, så kallad rub, och sedan rökt på galler under lång tid.

Utdragen process

Vi började på 70 grader Celsius eller enligt varmröken 158 grader Fahrenheit, ett förövrigt helt jäkla hopplöst sätt att förhålla sig till temperaturer på, som grundtemperatur och lätt köttet gå i 16 timmar. Resultatet vi fick var bra, men inte mer än så. Och bra är inte gott nog.

Här tog en lång, utdragen process vid där vi testade oss fram och tillbaka med temperaturer och tider. Vi ville ha ett kött som var saftigt, flottigt och mört som smör.

Och om den blev så mör som vi ville ha den, var den för torr.

Och om den var så saftig som vi ville ha den, så att juicen och fettet rann från sidan av munnen, desto mer mörhet offrades.

Barken skyddar mot högre temperaturer

Vi är idag väldigt övertygande om att lägre temperaturer är lika med bättre slutresultat och även vi var övertygade att så även var fallet här. Tills uppenbarelsen infann sig.

Eftersom köttet är täckt med ett tjockt lager kryddor, som på sätt och vis kapslar in köttet och skapar det som amerikanarna kallar för ”barken” på köttet, så tål köttet högre temperaturer utan att torka ut.

198 grader Fahrenheit, alltså cirka 92 grader Celsius, och 12 timmar senare så stod vi där med varsin skiva bringa i handen, gråtmilda i blicken och grymtande. Vi hade sett ljuset och det var denna bringa.

Det må ha tagit veckor och alldeles för många försök, men ska en råvara gå ut så måste den vara bra nog att kunna sätta sitt namn på. Vad är annars poängen?

PS.

Och nu kanske några av er undrar vad som hände med alla bringor vi dömde som undermåliga? Låt mig bara säga så här, de må ej ha nått upp till den standard vi ville ha som trancherat kött, men när du vill koka en Mexican brisket n’ bean chili, så finns det få köttbitar som hade gjort den lika stor ära.

Dela inlägg med andra
4 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp