Arkiv för nov 2014

Långa veckor, långa dagar

Kategori: Debatt, I proffsköket | Skrivet: Nov 30, 2014

Idag ska vi vända på steken. Vi börjar med…

Dagens kockslang:

Långpanna – Ett pass som sträcker sig från tidig morgon till sen kväll, t.ex. 8.00 – 23.00.

Långpannor har varit en del av restaurangbranschen i exakt 638 år, 32 dagar och 29 minuter, och anses därför vara en naturlig och självklar del av yrket. Att ifrågasätta långpannornas vara eller icke vara anses som mycket dålig kutym, säkerligen yttrad av bakåtsträvare och arbetsvägrare. Kockar som har gott om testosteron och är tävlingslystna kan gärna sitta och jämföra hur många långpannor de lyckats köra i rad utan ledig dag och rast. Skulle det bli så olyckligt att två eller flera har jobbat lika mycket så avgörs tvekampen med en slutgiltig jämförelse om vem som har det mest krävande jobbet.

 

Slutet av November betyder mycket för många. För vissa betyder det första advent, ackompanjerat av lussekatter och varm choklad, för andra betyder det att den sedan länge inbokade resan till kanarieöarna äntligen börjar närma sig.

För oss i restaurangscenen betyder den: Julbord.

Bespottat eller älskat.

Klassiskt eller nyskapande.

Totalt kaos. Underbart, roligt, hårresande, förvirrande, fruktansvärt, kryddpeppardoftande kaos.

Vissa restauranger börjar sina julbordspreparationer redan i september. Andra börjar i slutet av Oktober, vilket är ganska sent när man ska rulla ca 500 kg köttbullar, röka och grava ca 300 kg lax, griljera och skiva nästan dubbla mängden julskinka… det tar tid.

Och den tiden lägger vi ner i köket. Vi lägger om våra pass från 8 timmar till 14-16 timmar, vi kommer in på lediga dagar, vi jobbar hemifrån med kalkylering och receptur. Hur ska vi annars hinna med?

En restaurangs budget är ständigt ansträngd. Det handlar om små marginaler och alla gör sitt för att hålla allting flytande. Gäster förtjänar kvalité och vi som har stolthet vill jobba med kvalité, då duger det inte att köpa in allt färdigt, vilket vissa restauranger gör för att tjäna pengar på en lättsåld produkt.

Vi gör det här med glädje. Eller ja, glädje och glädje, vi har helt enkelt jävligt roligt när vi jobbar, för alla sitter i samma båt, det svetsar oss samman. Ingen gillar att vara ifrån nära och kära så länge. Ingen mår bra av att jobba 60-80 timmar på en vecka. Men vi har varandra och det hjälper.

De som inte jobbar i restaurangbranschen påpekar mer än gärna att ”hallåååå, det är ju inte ens lagligt! Varför säger ni inte bara ifrån eller vägrar?! Stäm era chefer!”.

Ja, varför? Kanske för att det är kul att ha något att gnälla och oja sig över. Kanske för att vi inte riktigt ser något annat val. Kanske för att det finns många unga kockar som inte har en aning om vad de har för rättigheter. Alla har sina anledningar.

Men det finns absolut mycket att jobba på dessa avseenden. Vi som jobbar inom restaurang måste ställa oss den enkla frågan varför så få väljer att fortsätta som kockar längre in i arbetslivet, varför nästan hälften av alla man träffar inom branschen muttrar om att de ska börja plugga till något annat. Jag kan inte ens räkna hur många gånger diskussioner om långpannor och usla arbetsförhållanden avslutas med ett ”Det är så branschen är, take it or leave it!”.

Jag brukar säga att något jag verkligen önskar är att jobba för att vår bransch ska blir mer hållbar och drägligare för alla oss som sliter. Tungt kommer det alltid vara, men det måste kunna bli bättre än så här. Det kan inte vara meningen att folk ska få problem med ryggar och fötter i mitten av tjugoårsåldern. Det är inte okej att kvinnliga kockar känner sådant obehag i mansdominerade restaurangkök att de kastar in handduken. Och det är inte acceptabelt att så många av oss sliter dag ut och dag in bara för att få betalt för halva tiden arbetad.

Men det är så branschen är, take it or leave it.

Troligtvis kommer branschen se ut så ett tag framöver också.

Det enda en kan göra är att försöka påverka inifrån, genom att upplysa unga kockar om deras rättigheter likväl som skyldigheter, genom att sätta ner foten när översitteri och utnyttjande sker och genom att själv sätta den standard som en önskar att se.

Take it or leave it.

Dela inlägg med andra
3 Kommentarer Kommentera

Trender – det är klart man hänger med?

Kategori: Trender och insikter | Skrivet: Nov 23, 2014

Trender inom restaurang är ju alltid lika kul. Eller inte. Det kan vara det, men ibland blir jag som yrkesman ganska trött på det.

Naturligtvis är det bra att vi ständigt försöker förnya oss, att gamla tekniker och recept blir på modet igen och att vi emellanåt får upp ögonen för nya matkulturer.

Samtidigt blir det ganska tröttsamt, när krögare, kockar och mediapersonligheter försöker lansera det ”nya heta”. Alla vill hitta det nya ”pulled pork”, alla vill få någonting att bli lika stort som ”hamburgerrevolutionen” (ett uttryck som för övrigt anses sanslöst fånigt av mig och många kollegor), alla vill vara den nya trendsättaren helt enkelt.

Idag var jag med min syster på en restaurang på Södermalm, trevligt ställe med en meny som verkar passa kundkretsen som håller till i området (nämen… pulled pork?! Dra mig på en kälke baklänges!).

Maten var bra, väl tillagat och snyggt presenterat. Och väldigt trendsökande, precis som hela restaurangen. Som tallrikar används uppochnervända frisbees, miniburgare serveras i frigolitaskar och inredningen fullkomligt skriker ”vi skiter i trender, men vi ska fan hitta den nya trenden to rule them all!”.

Nu vill jag inte få det att låta som att jag vill såga det här stället vid fotknölarna, varför jag inte heller skriver ut namn och exakt plats, för det var som sagt riktigt bra, något som ofta går hand i hand i jakten på det senaste, men jag tycker det är ganska intressant hur vi kan följa hur trenderna utvecklas och följer varandra, för att sedan på något sätt gå runt i en stor cirkel.

En gammal vän och kollega till mig, som jobbat i branschen sedan tidiga 80-talet, brukar påpeka hur lustigt det är att även om recepten och tillvägagångssätten förändras, så är det samma mat och samma råvaror som återkommer och blir populära. Det vi anser vara nytt och fräscht har bara gått runt i det stora kretsloppet för att sedan landa i våra händer igen.

Frågar du de flesta som jobbar i kök kommer de påstå att de inte följer trender, att de inte tar hänsyn till något sådant och aldrig gjort det innan heller.

Ändå är det ju just trenderna som är så viktiga för oss kockar. De ger oss nya infallsvinklar, får oss att prova nya saker och att leka med recept som vi kanske glömt bort eller aldrig provat. Jag kommer ihåg när sous-vide, alltså att tillaga något i en vakuumförsluten påse, slog igenom på var och varannan restaurang. En underbar utveckling, som genererat att många restauranger kunnat leverera en bättre produkt till sina gäster.

En sak är ändå säker, vi kommer fortsätta att matas med rätter och restaurangdesign i denna eviga kamp om att vara först och senast, och vi kommer fortsätta att springa i detta ekorrhjul med öppna munnar och hoppas att nästa bit vi får är så magnifik att den får oss att utropa ”viva la revolución!”.

Men jag tror inte det kommer vara en uppochnervänd frisbee.

 

Dagens kockslang:

Bong – Är kökets kopia av pappret där gästens beställning står, hänger ofta i en s.k. bonglist som hänger över luckan så kocken, förhoppningsvis, kan hålla ordning på alla beställningar.

En bong, flera bongar.

I ett mardrömsscenario kan en bong tappas bort, ramla ner eller bara mirakulöst upphöra att existera. Detta kan leda till hjärtsnörp, plötslig hjärnblödning, vredesutbrott, panikångest och i värsta värsta värsta fall kan det även leda till att gästen kommer få vänta på sin mat en stund längre än tänkt.

I övrigt kan ordet locka till skratt hos ynglingar som tänker på diverse rökdon eller hos vissa med mer fantasirika sinnen även påminna om kroppsliga funktioner.

Vi som är mer rutinerade brukar inte vara lika roade. Bara ibland.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Blogga? Jag? Alldeles säkert? Okej!

Kategori: Nyheter | Skrivet: Nov 19, 2014

Vi inviger denna kväll med fina små bubblor!

Ja, då blev man alltså en ”sån”. En sån där ”bloggare”.

Det lyser en viss skepsis i mina kollegors ögon när de får höra detta. Vad ska detta vara bra för? Vad i h-vete ska den handla om? Det här kommer aldrig sluta väl…

Det är lite så det kan låta när man tar upp en sådan här het potatis. Det är inte helt konventionellt att skriva blogg och berätta om yrket i fråga, när man jobbar som kock. I kök så är man ganska mån om att bevara en viss ”vi mot dem”-mentalitet. Man romantiserar bilden av kockar som någon slags kvasi-pirater, ingen förstår och ingen kan förstå hur hårt och otacksamt och krävande yrket är, och så ska det minsann förbli. Då blir det ganska jobbigt när någon ska berätta om hur livet i köket kan vara.

Därför så är det nog lite viktigt att påpeka; Detta är min vardag, min syn på saker och ting och mina värderingar. Andra kockar och kallskänkors arbetsdag kan te sig ljusår ifrån hur min egen ser ut och inget jag gör tänker jag porträttera som den enda normen.

I övrigt verkar de flesta tycka att detta ska bli ganska roligt, så även jag.

Jag kommer alltså i denna blogg berätta om min syn på yrket, hur en arbetsdag ser ut och hur jag reflekterar över allt som berör detta. Jag kommer även att slänga in ett och annat recept och tillvägagångssätt för att kunna göra några intressanta anrättningar i hemmaköket.

Naturligtvis kommer jag även visa prov på min eminenta talang för avdramatiserad domedagspoesi, då jag förstått att det är den största anledningen till att folk går in på den här sidan. Jag räknar med att kunna lägga upp så många som 5 alster om dagen till att börja med, men jag hoppas naturligtvis att denna siffra ska stiga till 132 inom någon vecka.

Eller…

Vänta nu…

Va f…

Det kommer absolut inte bli någon form av domedagspoesi, varken dramatiserad eller avdramatiserad, jag vet inte varför jag fick för mig att jag hade någon form av talang för dylikt. Ibland blir det lite tokigt. Nu vänder vi blad och riktar blicken mot framtiden och allt roligt vi ska ha här tillsammans. Okej? OKEJ!

 

Dagens kockslang:

Luckan – Antingen en position i köket, som i ”Albert kör luckan idag”, där den ansvarige håller reda på beställningar, lägger upp och garnerar maten på tallrik och är i allmänhet the last line of defense. Annars brukar luckan helt enkelt vara den bänk, gärna försedd med värmelampa, där kockarna lägger upp de tallrikar som är redo att gå ut till gästerna.

I kök där ringklocka ej finns (eller där kocken helt tröttnat på att ringa efter service denne finner snäppet för långsam) kan man även få höra någon gorma kärleksfulla och ömma fraser som ”mat i luckan!”, ”service!” eller ”MAT I LUCKJÄVELN!”.

Ni vet… sådant man säger lite då och då varje dag.

Dela inlägg med andra
3 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp