Arkiv för dec 2014

Låt oss nu bara klargöra ett par saker här...

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Dec 25, 2014

När du börjar arbeta som kock så förändras mycket i ditt liv. Du får en ny dygnsrytm (du sover ca 3 timmar om dagen, ofta mellan 02.00-05.00, vilket intressant nog råkar vara tiden då restaurangen i fråga är stängd och larmad), dina händer som brukade se ut som… ja, händer, börjar nu istället se ut som ett prima exempel från en katastroffilm, du börjar föra dig med ett språk som skulle göra den värst svärande borstbindaren röd om kinderna och alltsammans summerar du ihop tillsammans med din nya dysfunktionella familj som du kallar kollegor.

Men en sak som också förändras är hur dina möten med nya människor blir (även till viss del släkt och vänner också). För när du träffar någon ny så är det ju inte helt ovanligt att du får frågan: ”Vad jobbar du med?”.

Och vilka reaktioner du får! Ett par exempel är som följer:

”Fan va soft, bara laga mat hela dagarna, skulle jag också vilja göra!” ( Ja, för yrket går ju egentligen ut på att du står och rör i din lilla såskastrull och njuter av tillvaron…)

”Åh, jag älskar Jensens Bøfhus(kan också bytas ut mot MAX, Tacobar etc.), har du käkat där? Du borde söka jobb där!” (Jag… jag vet inte ens vad jag ska svara på det… tack för ditt ovärderliga karriärtips?)

”Jaha, när bjuder du på flott restaurangmiddag då?” (När du slutar fråga just den frågan till mig varenda gång vi råkar springa in i varandra kan det bli aktuellt.)

”Hur många gånger har du spottat i någons mat?” (Åh, snälla, skjut mig…)

Och sådär fortsätter det. Just dessa exempel återkommer hela tiden, fast kanske en smula mindre ju äldre du blir. Jag får ofta huvudvärk och sura uppstötningar som direkt följd.

Så låt oss nu klargöra ett par saker om detta jobb:

Jag har aldrig, och känner heller ingen som någonsin har, spottat i eller på något sätt ”besudlat” en maträtt på något vis. Det är idiotiskt att göra, men nästan än mer idiotiskt att fråga, eftersom att du inte bara hånar mig och min yrkesmoral, men du hånar hela min yrkeskår. Skärpning.

Det finns inget glamouröst i att jobba som kock. Det är smutsigt, hårt, otacksamt, helt förjävligt och för oss som tagit oss igenom den initiala chocken även det bästa yrke man kan tänka sig, men det är inget yrke för dig som vill ha ett jobb där du sover gott om natten, helst slipper panikångest och har en fäbless för att inte skära eller bränna dig.

Att vara kock betyder inte att du är obildad eller inte klarade av den teoretiska skolan. Många av de personer jag har fått äran att stifta bekantskap med har varit allt från välutbildade it-tekniker som bytt karriärväg till briljanta kockar med höga betyg i molekylär gastronomi. Köket i en restaurang rymmer alla möjliga och omöjliga karaktärer, ingen är den andre lik.

Och till sist.

Det finns inga hemliga recept eller snabba enkla tips som gör dig till mästerkock. Det kräver att du övar, försöker, misslyckas och börjar om igen och igen och igen. Så snälla, sluta fråga vad ”hemligheten” är, sluta få det att låta som att vi sitter på någon form av uråldrig kunskap som gör att all mat blir av restaurangkvalité. Fråga mig gärna om tips, tillvägagångsätt och om inspiration, men låt oss inte överdriva, det är inte raketforskning du frågar om… eller ja, är det just det du frågar om så har du nog missuppfattat vad mitt yrke är.

Nog så liksom.

Dagens kockslang:

Fram/Vänta – När du går på restaurang och bestämmer dig för att du vill börja med lite gravad oxrygg innan du får in din fiskgryta till varmrätt så kommer bongen (läs om bong i tidigare inlägg) troligtvis se ut ungefär såhär:

 

Bord 63              18.49

----------------------------------

Förrätt Kallkök

Gravad oxrygg

FRAM

----------------------------------

Varmrätt Varmkök

Fiskgryta

VÄNTA

-----------------------------------

 

Med detta menas alltså att din förrätt ska göras nu direkt och att fiskgrytan är beställd, men ska inte färdigställas fören förrätten är avdukad. När förrätten är uppäten och tallriken bortplockad så säger servisen som har hand om ditt bord till köket:

- Fram varmrätt på 63.an!

Och inom en förhoppningsvis snar tidsrymd har du din fiskgryta framför dig.

Alla nöjda, alla glada.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Arbetsmoral für alle!

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Dec 14, 2014

Det finns mycket som gör mig stressad i mitt yrke.

När jag får reda på att bokningen har glömt att berätta att sällskapet på 20 personer, med förbeställd speciell meny, har utökats till 30 personer och förtäljer detta en timme eller mindre innan ankomst, då blir jag stressad.

När vi har 400 julbord bokat för kvällen och en av kockarna råkar välta en vagn där alla sillarna för kvällen varit markerade, då blir jag väldigt stressad.

Eller när leveransen med köttet som behövs för dagens lunchservice är försenat och jag inte hittar ett substitut att ändra menyn med, då blir jag så stressad att min arm domnar av på något konstigt sätt och en smärtsam stickande känsla uppstår i bröstet.

Men det som gör mig allra mest stressad är när jag har linjekockar anställda under mig med taskig arbetsmoral. Fy satan, då är varje dag jag vaknar som ett spel rysk roulett. En linjekock med dålig arbetsmoral sätter dig i skiten på alla möjliga vis, ibland på sätt du inte ens trodde var möjligt.

Det som brukar vara en röd tråd i deras beteende är att de är otroligt medvetna om sina egna rättigheter men är helt omedvetna om, eller kanske helt ointresserade av, sina skyldigheter. De tilltalar gärna sina chefer ungefär på samma sätt en tonåring tilltalar sin förälder (”Jag tänker inte städa upp i köttkylen, jag är ingen jävla städare!”), de tycker att de har all rätt i världen att ta en rökpaus även om det är brinnande service (”öh, du! Jag tog bara 25 minuters lunch idag, så jag tar 5 minuter ute på rökrutan nu!”) och självfallet så är det mer en regel än ett undantag att den där förbannade smartphonen är i deras händer, fastän listan med saker att göra inför kvällen är så överfylld att du inte vet vart du ska börja.

Dessa individer blir naturligtvis väldigt sällan långvariga på sina arbetsplatser, men även en provanställd har en uppsägningstid på två veckor, och de två veckorna kan vara en lång utdragen tortyr. En anställd med dålig arbetsmoral som har blivit uppsagd, eller sagt upp sig själv, är ingen bra kombination, för då passar de på att lägga sig till med uttrycket ”vad ska du göra? Sparka mig?”, som om de har hittat den ultimata ursäkten att kunna bete sig hur de vill. Du kan tillrättavisa, skälla, köpslå, förklara, skrika etc. etc. hur mycket du än behagar, några resultat kommer du ändå aldrig att få.

Så varje dag blir som att snurra på revolvermagasinet och hoppas på det bästa. För kanske vaknar du till ett sms där du får reda på att din linjekock är lite bakfull och tänker ta en ledig dag. Eller kanske märker du av under dagen att dennes telefon är avstängd och att personen i fråga, som redan är runt en timme sen, har bestämt sig för att inte komma tillbaka till arbetsplatsen. Du kanske till och med hamnar i en situation så delikat som att personen går hem mitt i ett arbetspass, bara för att ”det blev för mycket och alla är idioter här förutom jag!”.

Det finns folk till allt, brukar min svärfar säga. Och ja, det gör det fanimej verkligen.

 

Dagens kockslang:

K.B.K - en förkortning som står för Kör Bara Kör och är ett uttryck som gärna används när en vill ha mindre snack och mer verkstad, alternativt är det ett sätt att säga att det inte spelar så stor roll hur det blir gjort, så länge ATT det blir gjort.

- Kan du sätta en rödvinssås till ikväll, kock-som-inte-får-något-specifikt-namn?

- Absolut, hur vill du ha den då?

- Tja, kock-som-inte-får-något-specifikt-namn, jag vet inte… god? Det är till lunchen imorgon.

- Aha, men typ timjan och vitlök, blir det bra?

- Absolut, kock-som-inte-får-något-specifikt-namn.

- Får jag ha lite tomatpuré i? Jag brukar reda av den på slutet med lite maizena, är det lugnt? Jag tänker inte ha i så mycket socker, jag tycker inte det bl..

- MEN KOM IGEN KOCK-SOM-INTE-FÅR-NÅGOT-SPECIFIKT-NAMN! K.B.K! Nyss!

 

Typ så. K.B.K liksom.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Japanskt/Svenskt – same same, but different.

Kategori: Trender och insikter, Utomlands, Inspiration | Skrivet: Dec 07, 2014

Röd spetskål, det är så man blir tårögd.

Världen är lika stor som den är liten. Det finns ofantligt mycket att upptäcka, inte minst när det kommer till de kulinariska aspekterna. Samtidigt finns det många kök som påminner om varandra, både i förhållande till att de har influerats av varandra direkt, men också i fall där likheterna är helt oberoende på varandra. Ett exempel när det kommer till mat som direkt präglats av varandra kan man jämföra det Tyska och det Svenska fläsklägget. I Tyskland hittar vi till exempel Eisbein mit Erbspüree, alltså fläsklägg med ärtmos lite grovt översatt, medans vi i Sverige som bekant äter fläsklägg med rotmos.

Ett exempel på matkulturer med likheter som troligtvis haft väldigt begränsad influens på varandra är den Japanska och Svenska. Två kulturer som använder sig flitigt utav inläggningar, gravning, rimning och rökning, med en tradition av att låta fisk vara den stora huvudpjäsen på bordet.

Detta har naturligtvis inte undgått kockarna i vårt avlånga land utan har arbetat sig in i de svenska restaurangköken mer och mer under åren som gått. Vissa har varit pionjärer och verkligen anammat sig allt vad denna ”fusion” har att inbjuda, andra (som t.ex. undertecknad) går varsammare fram och har lekt lite med få utvalda ingredienser för att förädla sina recept, lite lagom fegt sådär.

Det är viktigt dock att komma ihåg att vi har väldigt olika syn på balans när det kommer till smaker i våra kulturer. Det är nog inte många i Tokyo som hade blivit övermäktigt imponerade av den stickiga, fräna och helt ärligt skitgoda smaken av kalv i dill om det ställdes på deras bord och det var inte längesedan jag brukade höra både gäster och bekanta prata om att de hade svårt för den parfymerade japanska maten, smakerna var ju så subtila för alla sinnen.

Men ändå, kul kul med likheter! Något jag brukar leka med kring jultid är t.ex. att syra kål på lite olika sätt. Jag är ju ändå halvtysk, så kål ligger mig varmt om hjärtat, mycket tack vare min morfar som av en händelse också var kock en gång i tiden. Så här kommer ett litet recept ni kan leka med, senast jag använde det var till en vegetarisk rätt jag satte upp på en meny för ett par år sedan, då med kumminrostad blomkål och broccolipuré. Men det tordes passa perfekt till en bra skinkstek också. Anywho, ett skepp kommer lastat med…

Lätt syrad kål med smaker lånade av den nation vi kallar för Japan:

0,5 kg spetskål

200 g rättika

200 g morot

En liten bit färsk ingefära (nej du får ingen jävla exakt mängd här, känn av vad som verkar rimmligt!)

En lagom stor näve salt. Va? Men jag sa ju… jamen vaf… okej, ta en matsked och börja med då, jeez…

1 dl Japansk risvinäger. Kolla, exakt mängd igen. Att tänka på här är att det är skillnad på Japansk och Kinesisk risvinäger, där den senare är mycket starkare.

2 msk Mirin, ett väldigt sött risvin.

Ev. en tesked med mortlade chiliflakes, om det är din grej.

Strimla kål, rättika och morot mycket fint, alternativt riv grovt på rivjärn om du saknar känsla för konsten.

Riv ingefäran fint och tillsätt till kålblandningen.

Tillsätt salt och blanda runt, låt sedan allt ligga i en sil och rinna av, gärna över natten i kyl, annars minst en timme ute i rumstemperatur. Det kommer släppa ganska mycket vätska, så se till att du har en ordentlig bunke det rinner av i.

Blanda risvinäger, Mirin och eventuella chiliflakes (du glömde väl inte att ge dem en omgång i morteln?) i en skål, lägg i kålblandningen och blanda runt. Tillsätt mer risvinäger om det är för mesigt, annars kan du fylla en fin och dekorativ glasburk med din härliga kålsallad och låta den stå minst ett dygn för att götta till sig.

 

Dagens kockslang:

Meppa – Att preparera och förbereda inför service. Vissa säger preppa, andra meppa, vissa säger ”varför står du här och skriver på din jäkla blogg, vi har asmycket att göra din pajas, ge fan i det där och hugg ner de här lådorna med kålrabbi, nyss!”, eller något i den stilen, jag lyssnar inte så noga.

För att kunna meppa krävs det något som kallas för mep-lista, eller misselista som vissa gillar att kalla det. Ni som skaffat lite inblick förstår kanske då att mep och misse står för orden: Mice en Place, vilket väldigt grovt översatt typ betyder ”allt på sin plats”.

Har det varit riktigt tokmycket kvällen innan, eller om kockarna har varit lata under en längre period, kan mep-listan nå astronomiska proportioner och blir då så lång och besvärlig att även de mest rutinerade kockar sliter sitt hår för att försöka lista ut hur de ska börja.

En kock som är snabb på att meppa kan vara en guldklimp i köket som en gärna inte släpper i första taget, och kan samme person även stå vid spisen under brinnande service och hålla sin station utan problem kan det vara läge att sätta en fotboja kopplad till köket på denne, så att den inte kan fly till någon annan restaurang för något så trivialt som ”löneförhöjning” eller ”där har de inga fotbojor”.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp