Arkiv för jan 2015

Dags att planera menyn!

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Jan 31, 2015

Att planera en meny inför en kommande säsong är lika roligt som det är jobbigt.

Så vi tar den roliga biten först!

Inför varje säsong så ger dina, förhoppningsvis, kunniga och kundmedvetna leverantörer ut lite tips och förslag på råvaror som är på väg in, råvaror som snart kommer ta slut (oj, årets sista vinteräpplen? Bäst att köpa upp sig!) och exklusiva råvaror som finns att få tag på om du har ekonomi som håller. Det är förövrigt något många skulle kunna dra mer nytta av, att prata med sina grönsakshandlare, uppfödare/slaktare och grossister, de har mycket kunskap som går helt outnyttjad helt i onödan. Det har nästan blivit en regel nu att försöka hålla sig till ekologiska och närproducerade råvaror i säsong nu för tiden, vilket är något väldigt positivt, och det underlättar väldigt mycket om en har bra kontakt med en duktig innesäljare som har koll på det allra senaste från våra bönder där ute.

Så när råvarorna väl är under kontroll kommer nästa steg: Vad i helskotta ska vi göra av alltihopa?? Så nu börjar vi ”brainstorma”, antingen med kollegor eller ensam, beroende på hur du byggt upp hierarkin. Vissa vill ha full kontroll och skriver allting helt på egen hand och dirigerar sin personal nitiskt, medans andra låter alla som vill komma med input och förslag och skapar tillsammans en meny. Ett tredje alternativ kommer i form av demokratur, där köksmästaren låter några eller alla ha input på saker som kanske inte spelar så stor roll, alternativt säger att eventuella förslag kommer att tänkas över (vilket de aldrig gör), för att på så vis skapa en känsla av samhörighet och gemenskap. Alla vägar bär till Rom brukar det ju heta. Jag ska väl också tillägga att inget av ovanstående sätt är egentligen bättre eller sämre än andra, allt handlar om hur den enskilda arbetsplatsen och dess dynamik ser ut. Ibland är det bättre att vara så få som möjligt som arbetar med det kreativa, ibland så är det oumbärligt att alla är med och hjälps åt.

Menyn är planerad, råvarorna ordnade, vad är då nästa steg? Jo, nu ska det experimenteras, preppas, smakas av och bedömas. Detta är naturligtvis det mest kritiska momentet i det roliga kapitlet av menyplaneringen, för nu ska teori bli praktik. Hur länge måste märgpipan lågtempereras? Vilken temperatur på ugnen? Ren varmluft eller kombination av varmluft/ånga? Håller ostronemulsionen? Tar sherryvinägern för mycket plats i dressingen? Allt detta ska nu utrönas, allt medan den vanliga produktionen och verksamheten fortsätter och det är lätt hänt att det blir många sena nätter och extra timmar när det är ny meny på gång.

På tal om ostronemulsion, här är ett litet recept att leka med medan du väntar på att tvättmaskinen ska gå klart:

4 st ostron av modell större

4 dl rapsolja

2 äggulor om du är feg. Vilket är okej att vara, jag menar… ingen kommer ihåg en fegis, men alla kommer ihåg en idiot. Kör bara kör.

Citronjuice

Salt och peppar

En jäkligt bra mixerkanna.

Öppna ostronen och lägg i mixern, se till att inget grus kommer med, men gärna all vätska. Tillsätt äggulorna om du känner dig som en katt i en trädkrona. Tillsätt citronjuice och mixa slätt.

Montera i oljan medan mixern går, när du fått en konsistens du känner dig stolt över smakar du av med salt och peppar och eventuellt mer citronjuice.

 

Så, menyn är alltså preppad och klar, nu kommer det sista steget i det roliga, upplagningen. Vilket inte alltid är så jäkla roligt, det är för det mesta väldigt stressigt och ger upphov till magont, men det är åtminstone alltid skönt när det är över. Det sätts för det mesta en deadline där alla rätter ska vara färdiga för en avsmakning i sin helhet, så hela restaurangpersonalen kan vara med och ge den sista feedbacken och ev. ändra på något som undgåtts. Det blir för det mesta struligt då inte alla alltid är i tid, folk missar vad som sas under genomgången osv. … inte helt olikt en förvuxen skolklass. När menyn blivit avsmakad och alla är nöjda och glada så trycks menyn ut och showen kan börja.

Och det är i princip det hele. Nästa gång tar vi den tråkiga biten!

 

Läs mer om ostron som råvara eller upptäck trendspanningen på PS NYHETER: Ostronet är råvaran för 2015.

Dela inlägg med andra
2 Kommentarer Kommentera

Självsäkerhet, självkänsla, självvärde

Kategori: Debatt, I proffsköket | Skrivet: Jan 27, 2015

gaslåga_spis_proffskök_Abbe_PS

Som ni säkert vet och förstått så är det inte alltid helt smärtfritt att jobba i ett professionellt restaurangkök. Du skär dig, bränner dig, stukar fötter och händer och skadar dig på alla möjliga roliga vis. Men en sak som också tar mycket stryk för många är självkänsla. För vissa värre än andra, jag kan tyvärr vittna om många unga kockar som fått stå ut med både det ena och det andra bakom kökets dörrar, t.o.m. till den ringa grad att de gett upp och eftersökt en ny karriär.

Och för oss som tror på någon form av rättvisa och mänskligt värde så smärtar det väldigt mycket att hitta någon med tårfyllda ögon i grönsakskylen. Det är svårt att bryta igenom detta beteende, det är något som är väldigt ingrott i branschen tyvärr, och många gånger har jag hamnat i bråk med kollegor som passerat den gräns där de inte längre tillrättavisar, utan mer trakasserar.

Och jag tror att många av oss som jobbat ett par år i köket har varit med om vår beskärda del av incidenter och galningar. Jag själv t.ex. hade ”äran” att jobba med en köksmästare som både brände mig med gasolbrännare och varma stekpannor, allt i härdandets namn som han själv ville få det till. Vilket naturligtvis var skitsnack, det handlade om att sätta sig själv som den dominante i köket och understryka att han ensam var högst upp på näringskedjan. ”Det här är inget emot hur det är i andra kök” brukade han säga, ”Det här är för din egen skull, för att härda dig”… åh, tack så mycket store mäktiga chef, du har visat mig sådan godhet… not.

Ett problem som också uppstår av sådant beteende är ju också tyvärr att det smittar av sig, likt ett virus så sprider det sig till unga kockar, som tror att det är så här det ska vara, det är så här branschen ser ut och måste se ut. De tar det till sig och sprider det sedan vidare själva. De känner ju inte till några andra sätt.

Förstå mig dock rätt när jag säger att hierarkin är viktig, det behövs en näringskedja, ett starkt ledarskap som kan hantera de yngre förmågorna som, tyvärr, allt för ofta idag har en attityd under all kritik; unga kockar som är väl medvetna om sina rättigheter, men noll koll på sina skyldigheter. Men vad många i ledande positioner behöver förstå är att vi aldrig kommer få en hållbar bransch där fler unga kockar kan växa till ansvarstagande individer om vi inte börjar ända på våra förlegade fundament. Det finns andra vägar att gå i sitt ledarskap än den att sparka neråt på den som redan ligger ner.

Jag är ingen stjärnkock, jag är inget kulinariskt geni och jag är inte en konstnär med mina upplägg. Men jag är grym på mitt jobb, jag har saker att lära ut och jag kan motivera min personal, utan hot, smärta och trakasserier. Och det är inte tack vare de köksmästare och seniorkockar som åsamkat mig smärta och nedvärderat mig, det är trots dem som jag har kommit dit jag är. För när din självkänsla är i botten så jobbar du därefter, så gjorde även jag, och det tog lång tid innan jag lärde mig att skaka av mig allt det som gjorde mig till en sämre kock. Jag kan ta skit, väldigt mycket så, men jag skulle aldrig mer vara någons slagpåse för att göda deras redan feta egon.

En kock med självsäkerhet, självkänsla och självvärde lagar mat därefter, det är inte konstigare än så, och det är vår förbannade uppgift i detta moderna, civiliserade samhälle att se till att våra medmänniskor behandlas med något så grundläggande som respekt. Det är intensivt i kök och det är fullt godtagbart att skälla, höja rösten, tillrättavisa och peka med hela handen. Men när du sparkar på den som redan ligger och som inte har hunnit ta del av all vår kunskap än, då kan du lika gärna släppa förklädet och lägga ner verksamheten.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Våga misslyckas

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Jan 18, 2015

Ingen har misslyckats mer än mig.

Det erkänner jag redan nu, jag har sen första dagen jag började jobba i kök misslyckats med mer saker än jag önskar skulle vara sanning. Mina misslyckanden har fått mig, åtskilliga gånger, att gå hem med en klump i magen, de har fått mig att drämma näven i väggar och bänkar, de har fått mig att skämmas som den mest lusbitna hund... och de har format mig och utvecklat mig till den kock jag är idag.

Jag kommer ihåg när jag var så gott som nykläckt i branschen, när jag stod på mitt första jobb och var osäker och… tja… rent av ganska dålig på det mesta jag tog mig för (om inte dålig, så fruktansvärt långsam). Jag hade fått äran att koka musslorna till kvällen, enligt konstens alla regler. Oerfaren som jag var så följde jag mina anvisningar så som jag blivit given dem och resultatet blev mycket gott. Det sista steget i det hela var, så som jag förstått det, att sila musslorna. SILA musslorna. Jag menar, säger någon åt dig att sila musslorna, då silar du de små rackarna. Och jag vill också tillägga här att jag aldrig någonsin hade gjort Moule Marinière, så jag visste faktiskt inte bättre, okej!

Hur som haver, jag skulle alltså sila musslorna och rensa bort de som inte dög. När jag väl var färdig så gick jag ut med en stor bytta med alla musslorna till min köksmästare som såg relativt nöjd ut och allt verkade frid och fröjd. Tills den ödesdigra frågan kom.

  • Och buljongen? Var ställde du den?

Jag vill ännu en gång påpeka, jag hade aldrig någonsin gjort vinkokta musslor förut! Jag hade ingen koll! Ni måste förstå, jag är inte korkad egentligen, ibland blir det faktiskt bara fel. Buljongen hade naturligtvis hamnat i vasken och var nu ett minne blott. Men gjort är gjort, det är bara att erkänna.

  • Eeeh… alltså, ja den… jag hällde ju ut den… eh… liksom. Stammade jag fram samtidigt som jag fick en blick av total uppgiven indignation.
  • … jävla pucko… jävla, jävla pucko…

Mer än så sa han inte. Det behövdes inte. Jag hade lärt mig min läxa och min ågren var bestraffning nog.

För det är ju så, som klyschornas klyscha säger, att inget lär dig så bra så som misslyckanden gör. Du måste misslyckas, av alla anledningar. Du lär dig hur du inte ska göra, du lär dig se nya vägar för att nå det som du inte riktigt kunde nå och kanske framförallt så gör det dig ödmjuk, något som har för mig varit mer ovärderligt än något recept jag någonsin fått.

Jag skulle kunna sträcka mig så långt som att säga att jag här och nu uppmanar er alla som läser detta och känner er osäkra på både det ena och det andra att se till att börja misslyckas. Ta er lite vatten över huvudet, gör fel, svär och muttra och ge nästan upp (men bara nästan!), och se till att ta så mycket lärdom utav era misstag som möjligt. Glöm prestigen, lägg era önskningar om att få dela med er av matbilder på sociala medier åt sidan för en stund. Misslyckas för er egen skull. Det gjorde jag.

Och jag misslyckas än idag. Kanske inte lika mycket i min matlagning som i de administrativa åtaganden jag har idag, men likväl misslyckas jag. Jag ramlar av min häst, reser mig och borstar av mig varje gång. I min nuvarande position, där jag själv måste agera arbetsledare och mentor, har jag äran att leda och lära ut till några väldigt unga, oerfarna och ambitiösa kockar.

Som misslyckas.

Hela jävla tiden.

Ibland blir man väldigt trött, kanske rent av riktigt irriterad. Men så tar jag ett djupt andetag, lugnar mig och kommer ihåg när jag stod där i deras skor. Och verkligen ställde till det ordentligt. Hur mycket jag önskade att kunna få allt ogjort. Jag lägger en hand på kockens axel och påpekar kort och gott: "Till nästa gång så vet du hur du inte ska göra". Det räcker så.

För en dag vet jag att de kommer stå där själva, med kunskap som säkert överstiger min egen, med läxor att lära ut till alla som är villiga att lyssna och själva försöka leda kockar som misslyckas. Hela jävla tiden. Jag hoppas de skänker mig en tanke dessa stunder.

Dela inlägg med andra
4 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp