Arkiv för feb 2015

En dag som alla andra

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Feb 27, 2015

Klockan är sju på morgonen. Utanför har trafiken börjat komma igång, staden vaknar långsamt men gatorna är fortfarande relativt glest befolkade.

I restaurangköket är det en annan historia.

Ugnarna brummar, fläktarna som står över de heta stekborden surrar, gaslågor tänds och det smälls i kylrummens alla dörrar. Grönsaker och fisk som levererats kontrolleras och sorteras in i sina respektive kylar.

Medan de två lunchkockarna gör iordning sina stationer och går och ”handlar” i kylarna, alltså hämtar dagens råvaror som ska prepareras, börjar jag gå igenom dagens lista. I bakhuvudet noterar jag att vår praktikant inte dykt upp än.

 

Listan är uppdelad med lunch-MEP och kvälls-MEP. Det har tydligen varit byst att göra igår, listorna är långa och det verkar som att mycket har sålt slut.

Fan.

De hann inte pickla grönsakerna som vi skulle ha som garnityr idag.

Snabbt drar jag på en kastrull med ett-två-tre-lag, desto tidigare den går på desto bättre. Jag fortsätter att gå igenom listorna samtidigt som jag i mitt huvud tänker att jag får vacca (alltså vakuumförpacka) grönsakerna med lagen så att de picklas än snabbare. Praktikanten har fortfarande inte kommit in.

 

När jag kollat igenom listorna och byggt upp en plan för hur jag och mina kockar ska dela upp arbetet inför dagen, börjar jag kontrollera hur arbetet i köket fortlöper. Kockarna sliter på bra och verkar ha fått på de stora projekten, sådant som tar lite extra tid. Någon har ställt fram en kanna med kaffe och det går åt snabbt. Kaffet värmer och piggar upp, det blir väldigt enkelt två-tre koppar på morgonen.

 

Det ringer i kökstelefonen och jag får avbryta min MEP för att svara. Det är praktikanten. Hen har lite ont i huvudet och tänkte stanna hemma. Jag vill bara fortsätta med min prepp och säger bara att det inte är några problem och att hen får krya på sig. Inombords skrattar jag för mig själv. Hemma för huvudvärk? Som att det fanns en dag när en inte vaknade upp med huvudvärk? Där försvann två händer som hade kunnat hjälpa till.

Fan.

Nåväl, arbetet fortsätter och det mesta börjar bli färdigt, klockan är nio och lunchen öppnar elva. Allt känns, under omständigheterna, oförskämt bra. Vi väntar bara på att köttleverantören ska komma med flankstekarna så att vi kan börja grilla till dagens lunch. Gasolgrillen står på full kraft med skrikande värme.

 

Jag och kockarna går lite åt sidan, tar en kopp kaffe till, och gör upp vår fortsatta plan för dagen. Som arbetsledare är det min uppgift att delegera och snabbt beslutar jag att en fortsätter med de sista momenten och projekten för lunchen, en börjar på kvällspreppen och själv så går jag en runda med en lasertermometer och gör egenkontroll, alltså kollar temperaturer på kylar, frysar och råvaror.

 

Klockan tickar på, hovmästaren berättar att lunchen är fullbokad. Vi kan räkna med upp mot 150 lunchgäster idag. Klockan är kvart i tio och köttleverantören har fortfarande inte visat sig. Någonstans börjar en varningsklocka klämta i bakhuvudet.

Ett snabbt samtal senare, där jag vänligt men bestämt frågar var min flankstek är, så har leverantören försäkrat mig om att leveransen är på väg och borde vara framme när som helst, det har säkert varit lite bilköer ute och det är nog därför de är sena.

 

Nåja, så lång tid tar det inte att grilla flankstek, hjälps vi åt är det klart på nolltid. Is i magen, Abbe, tänker jag stilla för mig själv samtidigt som jag ställer iordning min station, luckan.

Små trasor att torka kanter med, som ligger i en liten skål med vatten och ett par droppar ättika, för att fett och fingeravtryck ska gå lätt att torka av.

Skålar och byttor med torra komponenter, rostade nötter och frön, torkade lökringar, flingsalt etc. .

I anslutning till luckan har jag två kylar i form av draglådor, där jag gjort i ordning med örter, blad och övriga garnityrer. Jag gillar att ha det välfyllt och prydligt inför starten, det ger en känsla av säkerhet när allt sätter igång.

Jag slänger en blick bakom mig och ser att kockarna försvunnit. Deras stationer ser ut som skit och som någon som varit i deras skor för ett par år sedan vet jag hur snabbt den skiten sprider sig.

Ute på rökrutan hittar jag dem. Det räcker med att jag ger dem en uppgiven blick och ett trött ”Alltså, på riktigt…?”. De vet vad jag tycker om rökpauser under uppsättning, framförallt när de inte checkat av med mig om det eventuellt skulle vara okej. De skyndar sig in igen och börjar ställa upp sina stationer istället.

 

Klockan är halv elva nu och fortfarande ingen skymt av köttet.

Fan.

Jag ringer upp leverantören igen och frågar, ovänligt och bestämt den här gången, vad det är som händer? Det börjar bli lite brådis nu. Min säljare harklar sig lite nervöst, jag hör snabbt tangentknappande i bakgrunden, hen vet lika mycket som jag att vi har avtal på att få vår leverans innan klockan halv tio och att det kan bli dyrt om det ska börja talas om kompensation.

Hen ber om att få återkomma snarast, så att chauffören kan ringas upp. Fem minuter senare så får jag reda på att chauffören är knappt en kilometer ifrån oss.

Fan.

Jag vill skälla på någon, men jag vet att det inte kommer hjälpa mig i min situation nu. Jag suckar trött och påpekar att detta är oacceptabelt, vilket leverantören är väl medveten om. Vi bestämmer att tala med om det här senare i eftermiddag.

Jag skickar en av kockarna på att vänta vid varumottagningen, medan vi andra gör oss reda på att grilla. Kvart i elva kommer kocken inrusande med köttet på en vagn, det blir ett virrvarr av att sprätta förpackningar med kött, krydda och lägga på den heta grillen. De lindas sedan in i smörpapper för att få vila och sen är vi redo.

The Clash's ”London Calling” dånar ut ur kökets lilla stereo. Dörrarna öppnas. Vi är redo.

Jag tar en klunk av min femte kopp kaffe och ler brett för mig själv.

Bättre än så här blir inte livet, tänker jag för mig själv med all världens ärlighet.

Dela inlägg med andra
3 Kommentarer Kommentera

Äta, dricka, låna, stjäla, inspireras

Kategori: Trender och insikter, Utomlands, Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Feb 22, 2015

Jag har ju, som ni kanske läst innan, skrivit lite om hur det kan vara att skapa en ny meny för en restaurang och en sak som jag inte gick in på så mycket är var inspirationen kommer ifrån.

Och den kommer naturligtvis från alla möjliga håll och kanter, där du själv sätter gränser med din kreativitet och smak.

Inspirationen finns ju att hämta överallt, för den som vill, vare sig det handlar om matprogram och kokböcker eller ifall det handlar om åtskilliga restaurangbesök så finns det så ofantligt mycket information att hämta ifall en bara låter sig själv ta in det.

 

Personligen så är jag en sådan person som gärna har ett bollplank när jag funderar ut nya rätter eller komponenter. Problemet för mig har nog aldrig varit fantasin eller förmågan att tänka ”utanför lådan”, utan mer att jag behöver någon som kan styra mig lite i rätt riktning när jag sätter igång.

Den kökschef som jag hade när jag började jobba på Nalen som linjekock, som troligtvis också varit den som hjälpt mig allra mest med att hitta min identitet matlagningsmässigt, var väldigt bra på just det. Har du tio olika idéer så är troligtvis alla inte lika bra, och då är det skönt med någon som kan knuffa dig i rätt riktning, komma med lite nya infallsvinklar och ge ärlig, konstruktiv kritik.

Personligen så blir jag väldig inspirerad av just det, att få diskutera med en kunnig person som bemöter dina tankar och idéer med respekt. Det lyfter självförtroendet och du vågar prova, och misslyckas, mer.

 

Annars är ju alltid det där med restaurangbesök inte så dumt när idéerna tryter.

Det är ett ganska bekvämt sätt att få idéer och sedan mobilkamerorna har det även blivit väldans mycket enklare att härma och låna andras upplägg och kompositioner.

För tro mig, det lånas friskt i restaurangbranschen. Alltifrån smakkombinationer till råvaror vandrar från krog till krog och mun till mun, och det är absolut inget konstigt i det, tvärtom är det nödvändigt för att vi inte ska stå helt stilla i vår kulinariska utveckling.

Visst, det hör väl till god ton att inte stjäla någons signaturrätt rakt av, men ni förstår förhoppningsvis vad jag menar.

Men det absolut bästa är nog ändå att åka utomlands och leta inspiration på restaurang. Det finns någonting väldigt härligt med att ta sig an ett annat lands matkultur och försöka jämföra det med sin egen och se hur de båda skulle kunna mötas utan att bli ett kaos av fusion. Och av någon anledning blir det alltid mycket bättre om väl tilltagna mängder vin är involverat, men det är kanske bara jag?

Jag kommer t.ex. ihåg när jag för första gången åt de fantastiska små knödel av råriven potatis de gjorde på den i Prag belägna restaurangen Čestr (http://cestr.ambi.cz/en, rekommenderas varmt om ni har vägarna förbi), hur konsistensen och smaken var så annorlunda från alla de tyska knödel jag ätit innan, och ändå så bekanta på något sätt. Det var som att äta den mat min morfar, som var tysk kock av den gamla skolan, bjudit mig på i Lübeck, men raffinerat och elegantare. Bättre ska jag inte säga, för då vänder sig nog karln i graven, men annorlunda på ett sätt som gjorde att nyfikenheten fick bensin på sin eld.

För det krävs ju inte så mycket egentligen. En så blygsam komponent, vi pratar om en klimp baserad på råriven potatis, ägg och vetemjöl men som ändå blir som en fjäderlätt, såsuppsugande liten dröm på tallriken, kan vara allt som behövs för att inspirationen ska få en rejäl kickstart.

Så… vad inspirerar dig?

Dela inlägg med andra
11 Kommentarer Kommentera

Dags att planera menyn – del 2

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Feb 09, 2015

Så var det då det jag benämnde som den ”tråkiga biten”, ergo det som inte involverar matlagning.

För när du ska dra igång en ny meny, eller bara så mycket som en ny rätt, så är det ju tyvärr inte bara att tuta och köra, det är såklart väldigt mycket mer komplicerat än så.

Till att börja med måste du begrunda din meny inifrån och ut. Kan alla i din brigad leverera den kvalité du kräver och eftersträvar eller kan de lära sig att göra det inom en snar framtid? Om inte, finns det möjlighet att du/de som klarar av den specifika produktionen att ta hand om den biten allenast till dess att alla lärt sig?

 

Ni förstår kanske vad jag menar. I de bästa utav världar så finns inga sådana dilemman, alla lär sig det de inte kan och problemen löser sig, men det är inte alltid vi är i det bästa utav världar och då finns det risk för att kvalitén blir ojämn och inkonsekvent.

 

Jag kommer t.ex. ihåg när en köksmästare hade satt en ny meny och blint förväntat sig att alla ska kunna producera alla komponenter utan några frågetecken, bara för att sedan stå och gapa över hur han inte för allt i världen kan förstå hur någon inte kan göra något så enkelt som karamelliserat mjölkskinn (det var inte jag som var den felande länken F.Y.I).

När han insåg att vi var två i teamet som visste hur vi skulle göra och de andra fyra knappt visste att det fanns något dylikt att äta så var det inte mer att göra än att ta sig tillbaka till ritbordet. Minimera riskmomenten kallade han det.

 

Sedan måste du begrunda dina komponenter. Säg t.ex. att du satt upp gotländsk sparris som en komponent på menyn. Hur länge kommer du kunna få tag i gotländsk sparris? När den försvinner, vad gör du då? Byter du ut hela rätten, eller ändrar du bara till ett annat garnityr?

Detta kan förstås tyckas vara ett mindre problem, men tänk dig att sparrisen är abborre. Färsk abborre av bra kvalité finns under en begränsad period och när den väl finns kan det vara något av en dragkamp om att få köpa. Det finns ju inte oändliga lager av alla råvaror. Det känns ju fruktansvärt oseriöst ifall du har skrivit ut ”Svensk, färsk, spöfångad abborre” på menyn, men muntligen får ursäkta gästen att det serveras gös den dagen som substitut.

 

Vi får heller inte glömma bort kostnadskalkyleringen. Den är fruktansvärt viktigt.

Det är svårt nog som det är att få en restaurang, även en riktigt bra sådan, att gå runt. Det gäller att allt klaffar. Du ska:

 

1: Se till att servera mat som gästerna uppskattar och efterfrågar.

2: Se till att denna erbjuds till ett pris som gästerna känner är likvärdigt kvalitén de får på tallrik.

3: Se till att du får ut en så god vinst att kugghjulet kan fortsätta rulla.

 

Att hålla dessa tre punkter i symbios är ingen lätt match, tro mig. Alla vet t.ex. att fläsksida, hur fin gård den än kommer ifrån, är en billig styckdetalj, och begär du då av dina gäster att de ska betala 250 spänn för den måste du antingen leverera en produkt som får dem att tappa byxorna när de tar första tuggan, eller så får du leva med risken att folk känner sig rånade och väljer att gå någon annanstans i fortsättningen.

 

Så allt detta och lite till är något vi som har ansvar i köket måste ta hänsyn till. Det tar tid, det är tråkigt och det är så långt ifrån det du drömde om att pyssla med när du beslutade dig för att bli kock. Men det är nödvändigt, på alla sätt och vis, så det är inget att göra åt förutom att säga sig i sin obekväma kontorsstol och börja kalkylera, beräkna, begrunda och fundera

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp