Arkiv för mar 2015

Den dysfunktionella familjen

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Mar 29, 2015

 

Vi är alla i samma båt, vi är alla en familj. Det vet de flesta av oss som jobbar i kök eller ute på golvet. Vi jobbar fruktansvärt nära varandra i en stressig miljö och måste alla samarbeta och komma överens, trots att våra personligheter och åsikter skiljer sig ljusår från varandra.

 

Vi tar hand om varandra, hjälps åt, vi bråkar och skäller, försonas och blir osams igen. Det är som att ständigt vara på jullunch med stora tjocka släkten, där den där jobbiga kusinen som tror sig veta allt bjöd in sig själv och farbror Gösta börjar få nervsammanbrott redan innan potatisen kokat färdigt.

Kanske är du den som försöker medla och se till att alla är sams, kanske är du den lilla odågan som tänder eld på storasysters strumpbyxor och glatt ser på när kaos utbryter, tids nog så vet alla att kvällen måste tas igenom och att när alla sedan ska gå hem måste alla vara något sånär sams igen.

 

Och lite så är det varje dag, mer eller mindre.

 

En servis klagar på personalmaten, en kock blir sårad och häver ur sig något opassande, en hovmästare hör och tar diskussionen, snöbollen har börjat rulla och det ser ut att sluta i förödelse.

Men när klockan börjar närma sig 17.00 och gästerna står utanför och stampar så vet alla att nu, nu måste vi gräva ner stridsyxan, om än så bara tillfälligt, och se till att ta oss igenom den här kvällen också. För gör du inte det så är risken stor att du sätter alla, inklusive dig själv, i skiten så hårt att du kommer ha gravt mycket större problem att tänka på än vem som kan ha sagt något nedlåtande om din potatispuré.

 

Och samtidigt som att vi har alla de här interna striderna, våra ”familjefejder” om en så vill, så är vi också varandras stora stöd. När någon utomstående ger sig på någon av oss, så finns vi alltid där, alltid redo att försvara våra kollegor. ”Jag kan mobba min lillebror hur mycket som helst, men petar någon annan på honom så smäller det direkt!”. Lite den mentaliteten talar vi om.

 

Vi mot världen, det har jag hört sägas på fler tillfällen än jag kan räkna till under mina år som professionell, och det finns en sanning i det. Kanske till viss del för att vi vill ha det så, kanske för att det är så det blir när du jobbar i en sådan avskärmad bransch.

Det är viktigt att känna support, och när du kanske inte har så många barndomsvänner i branschen, eller ”blodsfamilj” heller för den delen, så kan det vara väldigt svårt att hitta den respons och förståelse du söker. Tro det eller ej, men alla kan inte relatera till hur du mår efter att ha jobbat fyra långpannor på raken och just fått reda på att hela nästa vecka kommer vara överbokad.

 

Du delar så mycket med dessa människor som du kallar kollegor. Större delen av ditt liv spenderas på din arbetsplats och du kommer gå igenom väldigt mycket med dem som du jobbar med. Jag känner kockar som jobbat när deras fruar/flickvänner har fött deras barn, som tagit sig igenom långpannor när de timmarna innan fått reda på att deras föräldrar har avlidit eller alla de som börjat dagen med att ha blivit dumpade av deras respektive bara för att komma in och köra en galen fredagsservice.

Då finns vi andra där och ger vårt stöd, på våra egna för allmänheten kanske lite konstiga vis.

 

Vi har ju bara varandra, när det kommer till kritan. Vem förstår dig bättre än din tokiga, pinsamma och jobbiga familj? Vem ska du vända dig till när allt går åt helvete?

Familjen, naturligtvis.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Praktikanter, framtiden och allt annat

Kategori: Debatt, I proffsköket | Skrivet: Mar 20, 2015

Jag älskar att lära ut.

Väldigt mycket faktiskt. Det är något fantastiskt att kunna få föra kunskap vidare, att visa någon hur det fungerar i både teori och praktik och sedan se någon ta sig till detta och utvecklas, det är en makalös känsla. Nästan på samma sätt som det är en makalös känsla att känna att man lärt sig något nytt och själv utvecklats.

Ska vi säga att det är två sidor av ett väldigt värdefullt mynt, så får jag känna mig lite poetisk också?

 

I de flesta restaurangkök får vi in praktikanter, av alla möjliga karaktärer och typer.

Allt ifrån målmedvetna, kunskapstörstande ungdomar som mer än gärna vill vara med på vad som än kokar i en gryta, till ganska ointresserade och skoltrötta ditto, som mest av allt vill ta sig igenom skolgången med någon form av betyg.

Inblandat bland dessa finns medelålders män och kvinnor som vill göra en U-sväng i karriärsvalet och de som fortfarande inte kan bestämma sig om de faktiskt tycker restauranglivet verkar kul eller inte.

Okej, nu förstår jag om ni tänker ”guuud, vad han generaliserar nu…”, men det blir faktiskt lättast så, ni får jobba lite med mig här nu, så kanske jag kan komma till en poäng senare. Jag kan inte lova att jag kommer göra det, men jag ska försöka, okej? Okej!

 

Hur som haver, vi får alltså in all de här människorna till våra kök och det är ett litet äventyr med var och en på sitt sätt.

Ena sekunden kan de misslyckas med allt de tar sig för, till att nästa stund överraska dig med fantastiska resultat och vice versa. Vissa tar sig igenom ganska tyst och obemärkt, andra är som en storm som drar förbi, på både gott och ont.

Och det är inte lätt att ha med praktikanter att göra, tro mig. I kök jobbar du väldigt nära och intensivt med andra människor under pressade och stressade former, det är lätt att tappa humöret och det är lätt att bli frustrerad. En bra arbetsledare vet med sig att det är A och O att den som ansvarar för praktikanten kan hålla huvudet kallt, även när allt rasar.

 

Första gången jag praktiserade i ett restaurangkök var jag 14 år. Det var en bättre restaurang här i Stockholm och de hade, kanske lite motvilligt, gått med på att ha mig där i två veckor.

Det är överväldigande att för första gången i sitt liv se en köksbrigad i arbete.

Jag minns än idag doften av de grytor som redan tidigt på morgonen stod på spisarna, chocken när jag insåg att alla skaldjur, bortsett från smögenräkorna, var färska och levande vid leverans, hur snabbt och effektivt allting verkade och hur de alla såg ut som om de aldrig gjort något annat sedan de lärde sig att gå.

Det var skrämmande och lockande på samma gång. Så var det även när jag gick in som praktikant under gymnasietiden. Lägst på hierarkin i alla avseenden och med den mentala mognad som de flesta 18-åriga killar har så är det lätt att vara osäker och rädd för att göra bort sig, varje misstag kändes ju som att min karriär var över innan den ens hade börjat!

Sen kanske jag var lite väl känslig, om vi nu ändå passar på att vara ärliga här.

Men jag försöker ändå komma ihåg det när jag får in en ny praktikant och genom åren har jag satt upp några regler i mitt huvud som jag alltid försöker ha i åtanke:

  1. Praktikanter gör fel, men det är aldrig deras fel.
  2. De är här för att lära, inte för att jobba.
  3. Bjud in och inkludera, väck deras intresse.
  4. Anta aldrig att de förstår exakt vad du menar.

Den där sista punkten brukar vara ganska viktig att komma ihåg.

 

Det är inte lätt att vara praktikant, lika mycket som att det inte är lätt att lära ut. Det är en ge&få-situation som förhoppningsvis är både krävande och givande. För många, mig inklusive, så är det ofta på praktikplatsen första jobbet ges.

Många blir chockade över vad det faktiskt innebär att jobba som kock, att det är så många timmar som det är, att lönen är så pass låg som den är, att stressen är så pass tung, det är lätt att missa allt det som gör det här yrket till något fantastiskt.

 

Det ligger på vårat ansvar, vi som jobbar inom restaurang, att visa detta. Vi måste göra rent framför vår port likväl som i vår källare. Att jobba i kök kommer alltid vara hårt, krävande och slitsamt, men det kan vara så mycket mer än vad det är idag.

Jag är övertygad att om yrket kock blir attraktivare för de unga idag, finns allt för oss att vinna. Tänk på alla talanger och förmågor som vi kanske går miste om, enbart för att vi inte kan erbjuda en arbetsplats med värdiga arbetsförhållanden för alla.

Det gör mig illa när jag får höra av en fruktansvärt talangfull 23-åring att hen redan blivit så bitter på denna bransch att hen aldrig mer vill gå och äta ute.

Det gör mig illa när en av de bästa kollegor jag haft äran att arbeta med slutar för att hen varje dag känt sig diskriminerad.

Det gör mig förbannad när förstörda ryggar, fötter, händer och nackmuskler skrattas bort av arbetsgivare som något som ”ingår” i branschen. Att det hör till.

Kan vi inte bättre än så här? På riktigt?

 

Jag kan idag, nu när jag snart har jobbat i 10 år i branschen, se tillbaka på dels mina egna år som osäker praktikant, som säkerligen drev mina praktikplatser halvt till vansinne med allt jag ställde till med (fråga bara Linn som gästbloggar här, t.ex.), samtidigt som jag också kan se de praktikanter jag själv har varit med och format. Som har tagit sig till helt fantastiska arbetsplatser och utvecklats till sådana gedigna kockar. Eller de unga begåvningarna som jag vet kommer att kunna nå längre än vad de någonsin kan föreställa sig.

Som sagt. Det är en makalös känsla.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Teknikens värld

Kategori: Trender och insikter, Utrustning, Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Mar 09, 2015

 

Något som många frågor mycket om och som jag märker är något många har funderingar över är de tekniker och den utrustning som vi använder i restaurangkök.

Och så ska det ju såklart få vara, jag tror det ligger i de allra flesta människors natur att söka kunskap som tilltalar dem. Sen tror jag också att det finns något som blir nästan lite mytomspunnet. Gastronomiska personligheter som t.ex. Gordon Ramsay, Anthony Bourdain, Monica Galetti och Marco-Pierre White har gett kockar världen över en ”image” att vara svärande, benhårda och reserverade råskinn, som sågar det som inte når upp till en viss standard brutalt och som inte drar sig för att påpeka detta med en brutal ärlighet.

Det händer mig väldigt ofta när jag blir bjuden på mat av vänner och familj att de gärna ursäktar sig för det de serverar, som om att mat lagad med hjärta och omsorg skulle vara sämre för att de inte har haft tillgång till en tryckfritös, cirkulator eller en glassmaskin i prisklassen 30 000 kr+.

Fruktansvärt tråkigt, men det är som det är och jag försöker väl motarbeta sådant tänk hos de som bjuder genom att genuint och uppriktigt säga att ”god mat är alltid god, oroa dig inte så mycket.”.

 

Många kockar tycker förvisso om att bli sedda som någon slags konstnärlig rebell, särskilt bland yngre kockar märker jag att en gärna tuffar till sig lite extra när någon utanför jobbet frågar om tips.

På något sätt tror jag även att det finns många som uppskattar att få se på kockar på det sättet, då det finns något lite lockande i att försöka lära sig yrkeshemligheter från någon som är lite ”hard to get”, så att säga.

Ska vi säga att det är lite ”ge och ta”? Jag vet inte, det spelar kanske ingen roll, men det är mina observationer i alla fall.

 

Vad var det nu jag skulle skriva om sa jag… AH! Just det, tekniker var det.

Ja, vi använder oss alltså av ganska många tekniker i kök, det är ju i sin grund och botten ett samspel av fysik och kemi att laga mat. Vissa tekniker är väldigt enkla, andra väldigt avancerade och ett par är lite sådär lagom mittemellan.

Men även de enkla teknikerna, så som att steka, pochera, rosta, baka, etc. är sådant som många kockar har problem med i början av sina karriärer. Det är som med så mycket annat, övning ger färdighet. Du kan läsa dig till alla temperaturer och teorier och det är väl fint så, men det är först när du börjar göra något praktiskt som du verkligen får in det där sjätte sinnet som gör att du ständigt får det resultat du söker. Och helt ärligt, perfektion i all ära, men är det inte vägen dit, själva lärandet, som är det roliga?

Att lära sig grunder är viktigt, det var något som svenska kockars anfader, Tore Wretman, var noga med att poängtera. Han förkunnade ofta att många unga kockar gärna susade iväg och tog sig tid för att lära sig avancerade knivtekniker eller experimenterade med obskyra smakkombinationer i alla möjliga varianter, men däremot inte ville lära sig hur en perfekt kalvfond skulle kokas, eller hur en kunde pochera den delikata svenska torsken på bästa sätt, så som de gamla husmödrarna gjorde.

 

En något mer avancerad teknik jag brukar få frågor om är sous vide.

Sous vide är en teknik som utvecklades på 70-talet i den form som vi känner igen den idag och innebär att du tillagar en råvara i en vakuumförsluten plastpåse under låg temperatur för att på så vis bevara smak, arom och vätska i råvaran. Snitsigt va?

Sous vide har kommit och gått i restaurangköken och fick väl ett uppsving framförallt för kanske tio år sedan, om man ska tro på diverse artiklar. Vissa kollegor säger att den aldrig blivit omodern, men det beror kanske på var ens arbetsplats har varit. Just nu verkar i alla fall sous vide vara här för att stanna.

På vissa arbetsplatser så har vi använt sous vide till allt ifrån att göra glassmet till att temperera tomahawk steaks (entrecote med ben, kött som gör en salig) innan grillning. På andra arbetsplatser har vi använt tekniken framförallt när vi har bakat kött över natten på väldigt låga temperaturer.

Nu förtiden finns det ganska bra vakuumpackare för hemmabruk att köpa för gemene man, liksom att det finns en uppsjö av maskiner och produkter nog för att kunna bygga en liten hemmarestaurang om du så vill... men jag tycket ändå du ska fråga dig själv: Är det vad JAG vill? Kommer det ge MIG mer glädje till matlagningen och maten? Är det verkligen, verkligen viktigt?

 

En bra stekpanna, en fin kastrull och en spis som inte exploderar när du vrider upp den på max är tre saker du kommer väldigt långt med, längre än vad många vågar lita på tror jag.

Stek, koka, pochera, rosta och medan du gör allt detta, reflektera. Lyssna på köttet när det nuddar pannan, hör du hur det karamelliserar? Ser du den vackra ytan när du vänder på biffen? Känn på köttet innan du skär upp det, när köttet fått vila, hur känns det? Hur ser den sedan ut inuti? Tänk, reflektera och bli uppspelt och nyfiken på det du gör! Glöm aldrig bort glädjen, låt den vara en drivkraft.

Vi människor har en fantastisk gåva, vår benägenhet att leka och utforska, och applicerar vi detta till vår matlagning kan ingen annan än du själv sätta din gräns.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp