Arkiv för maj 2015

Sås, sommar, smak

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Maj 31, 2015

Det finns något heligt över den dagliga såsen. Den ska vara där, alltid. Sätter du upp en varmrätt på en meny utan sås, då kan du nästan lika gärna packa väskan och gå. Det blir uppror direkt.

Daglig sås

På en tidigare arbetsplats försökte vi med att servera den grillade biffen med tomater, råhyvlad sparris, vitkålsört och lagrad ost, vilket för oss på arbetsplatsen var en fantastisk rätt i sin enkelhet. Men det tog ungefär två beställningar tills det kom klagomål om att såsen saknades.

Och det går ju inte att resonera med någon som inte fått sin dagliga sås. Du kan lika gärna spela rysk roulett med en bazooka, det är ungefär lika roligt. Vi fick helt enkelt svälja kritiken och skicka ut en kanna med rödvinssås bredvid.

RhuBBQ

På Austin Food Works gör vi inga sådana misstag, då det vore en skam att neka någon en bra gravy eller BBQ-sås. Plus att det faktiskt är jäkligt roligt att experimentera med. Har du en bra grund att bygga på kan du ta ut dina svängar i princip hur mycket som helst.

Som när min chef rycker tag i mig och säger ”RhuBBQ!” (seså, säg det högt för dig själv nu med all Texasdialekt du kan frammana) med intensiv blick och en rabarber i sin hand, då vet man att det är något stort på gång.

Glöm inte att leka med maten

Sommaren står ju och stampar utanför vår dörr och vi har nu en liten intensiv period på att att leka med alla fantastiska råvaror som är här och skall komma hit. Det är nu vi kan koka chutney med svenska rabarber och tomater, göra sallader med jordgubbar som fått marinera i lime, koriander och chili eller låta den vita sparrisen vara stjärnan i en dessert i form av en glass.

För mig är det ett privilegium att få leka med råvaror så som jag gör, jag tar mig gärna den tiden och njuter av den till fullo, både på jobbet och hemma. Varje säsong har sina små höjdpunkter, vi har alla något vi ser fram emot att få sätta tänderna i.

Men glöm bara inte bort att leka med maten.

Kryddig, picklad rabarber

4 rabarberstjälkar

2 st stjärnanis

1 st anchochili (rökt chili, borde finnas i din vanliga mataffär, om de är lite ambitiösa )

1 st lagerblad

1 st lime

2 dl äppelcidervinäger

2 dl vatten

1,5 dl råsocker

Steriliserade glasburkar med tätslutande lock.

Ansa rabarbern och skär i cirka 5 cm långa bitar. Lägg i glasburk tillsammans med kryddorna (men inte ancho), samt skivad lime. Värm upp vinäger, vatten, socker och krossad anchochili tills sockret har löst upp sig helt. Sila lagen och häll upp i burken med rabarber, förslut och låt sedan stå minst två dagar.

Jag använder den picklade rabarbern till allt ifrån sallader, med t.ex. fårost och dinkelvete, till ett simpelt tillbehör till glass. Lagen som finns i burken kan användas för att göra salladsdressing, bara en sådan sak liksom.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Okej, vi måste prata om bacon

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Maj 19, 2015

Bacon

Bacon är en känslig fråga för många. Det har blivit något av en del av vår popkultur. Det känns emellanåt som att nya, mer eller mindre pajiga, listor i stil med ”562 anledningar att älska bacon” dyker upp var och varannan dag.

Och överallt ser vi bacon på restaurangmenyer. Det är egenrökt, egensaltat, egenstyckat, egenstekt (förhoppningsvis), egenslaktat (förhoppningsvis inte) och egenuppfött. Vilket naturligtvis är fantastiskt bra, tro inget annat! Det vore helt fruktansvärt att leva i en tillvaro där det bästa vi kunde erbjuda våra gäster vore sidfläsk smaksatt med nitritsalt och rökarom.

Och även jag älskar såklart bacon. På alla de vis. Från förrätt till dessert.

Det är mångsidigt och tacksamt att jobba med, det är populärt och därmed lättsålt och det är förhållandevis billigt även om du väljer att jobba med toppkvalitativa råvaror.

Eller förhållandevis billigt… det kan aldrig vara för dyrt att välja något kött från en uppfödare som dokumenterat behandlar sina djur väl. Det har skrivits här många gånger och jag kan inget annat än att hålla med, hellre mindre, men bättre, kött på tallriken. Men i alla fall, bacon.

Eget bacon med lönnsirap

Vi gör såklart också vårt eget bacon på Austin Food Works, något annat vore ju oacceptabelt.

Men eftersom att bacon för de flesta just ”bara” smakar just det, bacon, så var vi ju tvungna att göra något lite eget. Det lilla egna blev lönnsirap. Innan rökning ”klär” vi köttet i ett tunt lager sirap och lite farinsocker. När köttet, efter rökning på låg temperatur i 16 timmar, kommer ut så har vi en produkt som har en helt galen balans mellan sötma och sälta, samt den fantastiska aromen som kommer från hickoryrök.

Tunnskivat och knaperstekt är det perfekt till vår sweet corn ice cream. I grova tärningar, stekt i sitt eget fett, är det perfekt till i princip vad som helst. Bacon precis som just vi vill ha det.

Artisan Cured Bacon

Förresten, jag har en ganska kul anekdot om bacon åt er. Jag, min fru och min far, som båda två är ganska välbevandrade i köket, var ute och botaniserade i Hötorgshallen i Stockholm för ett tag sedan. Vi stod vid detta tillfälle vid en italiensk delikatessdisk och provade lite charkuterier, sådär som en gör när andan faller på, när en ung man med väldigt målmedveten blick käckt trängde sig framför oss och med självsäker stämma frågade:

- Artisan cured bacon*? Har ni det?

- Eh… va? Frågade expiditen.

- AAAArtisan Cuuuured Baaacon??

- Eh… alltså… jag har rökt pancetta…?

- Eeh, heh, nä, jag ville ha artisan cured bacon.

- Okej… jag tror inte jag har det.

- *suck* nähä, finns det någon annan som säljer det här då?

Vid detta tillfälle så kunde min pappa såklart inte låta det bero, utan frågade den unge mannen:

- Men alltså… vad är det du vill ha? Exakt?

Killen kollade på min pappa med vad som kan kallas som en ganska trött blick och sa ännu en gång:

- Artisan cuuure…

- Ja, men alltså, vad är det som du vill ha exakt?

- … Ja alltså… det är… art..isan cured…?

- Ja, det förstår vi, men menar du ett torrsaltat bacon? Ska det vara rökt på något speciellt vis?

- Deras pancetta är ju torrsaltat, lufttorkat och rökt på bokträ. Sa min fru som nu gav sig in i diskussionen.

- Eh… men alltså… artisan… cured bacon?

- Ja ja, men hur ska det vara då, det du letar efter?

- Alltså jag vet inte riktigt…

Den unge mannen hade fått en lätt rosa nyans i ansiktet och började flacka smått med blicken.

Jag kände att även jag ville vara med lite här.

- De har ganska många olika sorters bacon med nedervåningen vet du? De borde ha det du letar efter där?

- Aaa… näe… jag var där nere, de hade inget som hette så där heller.

- Okej, fast alltså, det heter kanske inte så just här bara, det är ju trots allt en engelsk term?

- Aaa.. okej, jag tror jag ska dra hem nu, men tack för hjälpe…

- Men om du vill ha något som är i närheten av det du letar efter ska du kanske kolla på den äppelrökta, torrsaltade fläsksidan där nere? Det borde ju….

- Jag måste verkligen springa nu, men tack tack!

Och med de orden så ilade han iväg. Vi tittade efter honom lite förbryllat och precis innan han försvann utom hörhåll så ropade min pappa efter honom:

- Men ska du inte prova pancettan då??!

Så tokigt kan det bli ibland. Jag tänker på honom lite då och då och jag hoppas verkligen att han hittade sitt bacon. Och att han blev lycklig tillslut.

*Artisan bacon är egentligen inget mer än ett hantverksmässigt tillverkat bacon. Ett ”premium”-bacon helt enkelt.

Dela inlägg med andra
1 Kommentarer Kommentera

En kocks middag

Kategori: Debatt, I proffsköket | Skrivet: Maj 10, 2015

Restaurangkök med proffskockar

En kall pannbiff, någon form av sås som troligtvis är majonnäsbaserad (jag hann inte smaka och/eller kolla) och en potatis i botten av kastrullen som bara var LITE torr i kanterna.

Typ så.

Ibland festar vi även till det med någon form av grönsak, ifall vi kanske råkat skära gurka till pressgurka nyligen eller dylikt.

Matrast eller inte

Det kan kanske tyckas att jag överdriver en smula nu, det kanske jag gör också, vad vet jag? Men i min värld och i min erfarenhet har detta scenario stämt in på 50 % av mina arbetsplatser.

Naturligtvis ordnas det personalmat varje dag och naturligtvis är det inget som säger att inte alla får gå och sätta sig sin utlovade och berättigade halvtimme och äta lunch/middag, men när du står där i köket och har en mep-lista som går från huvud till fot och du vet att från klockan 17.00 kommer det att strömma in folkmassor som förväntar sig en middagsupplevelse, då är det lätt hänt att matrast gärna åsidosätts.

Är du taktisk så ser du då till att dra ihop en tallrik så som jag beskrev tidigare. Du tar lite av allt som finns i närheten som blivit över, som ingen annan skulle ta ändå, och ser till att sleva i dig under tiden du preppar vidare och ser till att allt är uppsatt och klart i tid. Gärna med en sked då en kombination av kniv och gaffel bara skulle sinka dig. Du vill kunna skyffla in, tugga och fortsätta köra sen.

  • Du gör det för att du känner att du måste.
  • För att du har ett jobb att göra.
  • För att du hellre välter omkull din spis än står där vid öppning och är oförberedd.
  • Du gör det inte för att få tack av någon, för det får du aldrig. Ingen kommer klappa dig på din axel och säga att det var ett starkt beslut av dig.
  • Det du kommer att få höra är mer i tongångarna:
  • ”Men du MÅSTE ju ta din rast, det är laaaaaag på det faktiskt!”
  • ”Skyll dig själv! Se till att jobba snabbare nästa gång då!”
  • ”Haha, ni är inte kloka ni kockar, att ni pallar med alltså!”
  • Väldigt uppmuntrande, tacksamt och hjälpsamt.

Och lustigt nog så verkar samma människor som kläcker ur sig sådant även tro att vi lagar lyxmåltider till oss själva som vi gnaskar i oss i skymundan, medan alla andra på etablissemanget får nöja sig med ”andrasorteringen”.

Om det är så någonstans i krogsverige idag vet jag inte, men jag har inte upplevt det och heller aldrig fått höra att så varit fallet någonsin, någonstans.

En för alla, alla för en

Men det är svårt det där. Självklart vet de flesta av oss att det bästa vore att sätta sig och äta för att ladda batterierna. Vi vet vad vi har rätt till. Vi vet vad som vore att föredra.

Vi vet ju allt det där, för bövelen!

Men när alla dina kollegor vägrar gå och sätta sig, inklusive souschefer och köksmästare, då är det ganska svårt att vara den första som tar tallriken i hand och med bestämda steg går mot personalmatsalen.

En för alla, alla för en, på gott och ont.

Fast å andra sidan…

Jag tycker ju faktiskt att det är jäkligt gott med kall pannbiff.

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp