Mytkrossare Söderström till er tjänst

Kategori: Trender och insikter, Utrustning, Inspiration | Skrivet: Maj 25, 2015

Köttbitar på grill

Precis som med krogar får jag i egenskap av kock väldigt ofta frågan om vilken grill som är bäst, vilken som är den bästa marinaden och allt sånt. Mina bästa grilltips helt enkelt. Och som vanligt svarar jag lite nonchalant att det beror på vad det är för resultat man är ute efter, och vilka förväntningar man har på själva grillandet, och att jag helst inte ger tips. 

Grillen - en värmekälla   

I grund och botten är ju grillen en värmekälla som ska ge ett livsmedel stekyta i den av matskribenter så välfrekvent använda ordvalet maillardreaktionen samt flytta runt vätskemolekyler i ovan nämnda livsmedel så att de blir tillagade. Sedan tillför en grill en rad andra grejer beroende på vilken sort det är och hur man väljer att använda den, samt hur man väljer att förbereda livsmedlen som ska maillardas och tillagas. (Om detta handlar den enda upprörda flashbacktråden som finns om mig, från när jag i en sjukt gammal grilltestartikel för Aftonbladet(?) säger typ: värmekälla som värmekälla det som tillför smakskillnader är inte om du eldar med gas eller kol.)

Exempel på saker en grill kan tillföra för själva grillupplevelsen är:

  • smak
  • textur
  • en känsla av hegemonisk manlighet av själva grillaren
  • ångest
  • mysighet med levande lågor av eld
  • sot på livsmedlet

Det beror på HUR man grillar   

Alltså: enligt mig personligen tror jag att sjukt få människor kan känna skillnad på en randig stekyta skapad rakt upp och ner av galler som värmts upp av glödande kol eller brinnande gas. Även om det mycket väl kan finnas marginella smakskillnader. 

    Kol och ved och andra träslag får ju om inte annat själva grillaren att lukta som en hot dog på dagisutflykt och borde alltså få de flesta livsmedel att ta över några av de där karaktäristiska rökiga lägereldssmakerna. MEN det beror på HUR man grillar. Ligger en skiva kött på det där gallret jag nämnt ovan, i fyra minuter på varje sida och blir brynt och varm/ljummet och sedan bärs in på en bricka till köket där den äts upp kan man gott och väl ha en gasgrill, som blir jämnt varm lätt och som håller denna jämna temperatur utan ansträngning av grillaren utan att skämmas. 

Stäng in röken     

I de fall man grillar på det sättet tror jag att användandet av just kol eller ved används till 90 % för själva grillarens mysighetsupplevelses skull. Däremot ÄR jag ett stort fan av just sådana mysighetskänslor men tycker att man ska utnyttja träet och kolens egenskaper när man ändå håller på. Stänga in röken med lock och kanske spä på med lite extra rökighet i form av enris eller rökspån. Om man har en gasolgrill kan det här också göras genom att lägga ner ett foliepaket eller av grillförsäljaren tillverkad rökspånsbehållare där det varma finns i grillen. 

   Då kan man skippa alla bbq-marinader och liquid smokeflaskor och dessutom bli en sån där härligt mysig gående hot dog, luktmässigt alltså.

Sammanfattning och några tips ändå:

  • Kör gasol om det känns bra och smidigt
  • Spä på smak och myskänsla med hjälp av olika rökspån eller enris och utnyttja grillarnas lock
  • För att röka saker kallare och längre tid (tex såser, majonnäser, ostar, fisk) kan man ha väldigt lite glöd i en vanlig klotgrill och ställa livsmedlet långt från värmekällan men ha det som ska ryka i direktkontakt med den. Samma för gasol men att man bara har en liten del av den tänd på lägsta fart
  • Ha inte sån panik, prova dig fram. Våra kocktips är värdelösa jämfört med din egen erfarenhet och dina egna smakpreferenser, vill du dricka liquid smoke och halsa bbq-sås, så GÖR det!

Grilla på!

Dela inlägg med andra
0 Kommentarer Kommentera

Krogguide Stockholm

Kategori: Trender och insikter, Inspiration | Skrivet: Maj 08, 2015

Restaurangmeny på svart tavla

Eftersom jag är kock vill folk jag träffar eller umgås med gärna veta: "Vilken är Stockholms bästa restaurang?" Trots att den som frågar säkert i många fall är ute och äter mer än mig. När jag jobbade heltid på krog åt jag nog ute ännu mindre och nu när jag jobbar i extra, i projekt, "med media", och som privatkock blir det kanske mest mötesluncher egentligen. Hur som helst, folk anser väl att jag ska veta bättre än de själva vad som är bra, och på ett sätt kanske det är så.

     Jag blir sällan besviken på krogen för jag försöker ofta räkna ut vad jag kan förvänta mig. Tänker liksom: vad ger jag, och vad kommer jag få för det. Typ. Jag kan läsa en meny och tänka: "Den där rätten kostar för lite, tryffelmajonnäsen kommer därmed smaka tryffelolja, som jag hatar, inte tryffel som jag gillar, så den rätten väljer jag bort", även om krogen inte är helt transparent med vad det egentligen är för slags tryffel i. Så på det sättet är man kanske som kock mer förlåtande. Eller jag i alla fall. Jag kan också ha överseende med om det tar lite tid om det är mycket i lokalen och om man ändå får trevligt bemötande.

     Däremot kan jag bli så fruktansvärt frustrerad när man som gäst får mindre bra service utan att det verkar mycket, eller om ens bord får sämre service när servisen märker att de inte kommer göra särskilt mycket merförsäljning på ens bord (och då antar att man inte heller kommer dricksa så mycket). Det är SÅ fult, och det märks så väl när någon bara tappar energin när man väljer att ”bara” äta varmrätt och dricka öl. Samma gäller om maten är dyr men man märker att de ändå tagit genvägar, slarvat eller snålat.

     Det andra jag försöker tänka på är vad syftet med uteätandet är. Vissa ställen passar sig asbra att sitta ett stort gäng och fira födelsedag medan andra passar bättre med mamma, pappa eller ens 14-åriga kusin.

Så, här kommer min lista:

Ingen kategori kan ha en enda vinnare, det är för svårt, men också inte så public servicemässigt, men för att ytterligare gardera mig å public services vägnar vill jag bara säga: det finns också andra bra restauranger i huvudstaden.

Finkrog (för extra lyx och riktiga firanden):

Esperanto Jag var där för 100 år sen med det var SÅ bra och alla säger samma sak
Franzén - Har ätit en av mina favoriträtter i sthlm här, men också några grejer jag inte förstått, hur som helst det ÄR värt pengarna om tillfället är rätt. Har däremot hört att det är ett av de mindre bra ställena för de som inte äter kött.

Övre mittemellanlyx (för firande men för mindre ouppnåelig summa):

Ekstedt - Sorry, är lite jävig pga både är ihop med en av Nichlasarna där och har jobbat för Niklas i örti år samt jobbat där själv, men vill man äta kul, bra och gott (och gillar rök) måste man ta med mamma/kompis och sitta i luckan där.
Volt - Finns inte så mycket att säga, jag är avundssjuk för att Volt-gänget har öppnat exakt den restaurang jag skulle ha öppnat om jag hade varit tillräckligt modig/haft ekonomin/varit en bra "entrepenör".
Farang - Skulle egentligen behöva en egen kategori men är liksom lite billigare än de här två ovan men man äter ändå (oftast) en meny. Man kan dricka vanlig öl till, med fördel till och med, rent smakmässigt men då blir också priset lite annorlunda än med olika dryckespaket som kanske är att föredra på kompisarna ovan. Här kan man däremot komma större sällskap, det är högljutt men inte kaos. Det finns också en bra bar dit jag också kommit och ätit bara dessert. PLUS för att de har nötter i nästan allt men ändå lätt som en plätt kan göra alla rätter utan. 

Fira eller spontant eller mittemellan:

Svartengrens - Alla älskar köttkrogen AG men jag vill lite försiktigt vifta på flaggan här. Köttfatet är ju det som går mest här och det är också mycket bra. Någon gång har vi fått mindre kött än andra gånger men jag har aldrig gått därifrån hungrig. Tillbehören är enkla men goda och man får be om mer hur många gånger man vill (tror jag). I baren åt jag och en kompis helt spontant den godaste kyckling hon någonsin ätit.
Shibumi - Kul, gott, SJUKT prisvärt och i princip alla verkar kunna hitta nåt de gillar. Det är alltid kö till toan, liksom att boka bord, det är väl minuset. Jag har också på senare tid hört av flera olika sällskap att de varit missnöjda på Shibumi, vilket förvånar mig.
Carnegiebryggeriet - Återigen jäv och kanske fusk då jag inte ens ätit här på riktigt utan bara jobbat. De har fått ljumma recensioner men lagar SÅ god mat. Få har sådan kärlek till mat som köket där.
Arirang - Vissa kanske glömmer bort den här Koreanska pärlan när alla ska ha asiatisk mat 24/7, men alltså, ät deras råbiff och du kommer aldrig kunna äta det någon annanstans igen. 
Speceriet - Har bara ätit här en gång men hört bara bra av alla. Så god mat.

Lunch:

Delmundo - God lunch, och man får soppa, liten sallad bröd med mojjo rojjo (typ).
Niklas - Återigen jäv pga. jobbat där när det hette 1900. Även då var lunchen poppis. Malin är köksis och lagar supergod mat utan knussel. Har inte ätit där på kvällstid på tusen år men jättegod lunch!
19 Glas - Har bara ätit lunch där i nuvarande tappning och det har varit så gott. Enkelt och sjukt vällagat.

Det finns massa krogar jag pinsamt nog inte varit på:

Nook
Babette
VARKEN Matsalen eller Matbaren
Oaxen i nuvarande tappning
Lilla ego
och säkert jättemånga till.

Kan du tipsa mig om nåt jag borde testa i Stockholm, eller någon annanstans? 

Dela inlägg med andra
2 Kommentarer Kommentera

Bjud på dig själv

Kategori: Trender och insikter, Inspiration | Skrivet: Apr 07, 2015

Vänner som lagar mat tillsammans

När jag var liten bjöd vår familj ofta in till middag. Jag minns det som att gäster alltid tyckte att det var kul att äta hos oss och att de alltid tyckte att vår mat var god och spännande. Minns att vi var först i umgängeskretsen med en rätt som kort och gott kallades ”Kinamat” och bestod av grönsaker och kött i en arrowrotklistrig sojasås. Vi var uppskattade värdar, men förmodligen långt ifrån perfekta.

    Trots att det som jag minns det oftast kryllade av små tussiga husdjur i hörnen och att det saknades lister, lampor och snälla barn i vårt hem och trots att maten sällan var klar när gästen kom. Att som gäst få hugga in i köket var inte ovanligt och jag minns särskilt en som skulle få skala potatis och använde baksidan av skalaren då han aldrig hade använt en sådan förut. En annan gång skulle vi äta tjäder och strömmen försvann i flera timmar.  Det togs fram olika gasbrännare och kanske en grill om jag inte minns helt fel. Hela middagen blev ett litet event och det uppskattades av både barn och vuxna. 

     Det här har säkert präglat mig och min syn på vad mat är. Att det i huvudsak ska vara gott men att det mer än gärna får föra människor samman (även om det säkert inte var mina föräldrars mening). Men jag är inte ensam om att känna så. Jag tycker mig ha en spaning (ok, att kalla det spaning kanske är att ta i eftersom jag på något sätt försöker att bygga en karriär på det här men) att många ute-ätare vill ha mer interaktion, mer socialt umgänge när de äter. Med andra gäster, sitt sällskap eller med personalen. 

     När jag drev middagsklubb i mitt hem hade jag alltid väntelista på minst tio personer på alla event, trots att den stereotypa svensken ska vara så skygg och inåtvänd. Och när jag senare började jobba mer med sociala middagar som affärsidé märker jag att det finns ett stort intresse. Både från folk som också vill hålla i event & pop-ups men också bland kunder. De vill ofta laga tillsammans. Det är oftare viktigare än själva maten. Att jag på bästa sändningstid i P3, tillsammans med mina kollegor och en vanlig människa (varken kock eller kändis) står och lagar rätter som chipslåda och wraps är väl också ett ganska tydligt tecken på att det som mat gör med folk som äter/lagar den i många fall är viktigare än någonting annat.

     Därför tänkte jag sammanfatta denna spaning i några tips till dig som vill bli den mest uppskattade värden i umgängeskretsen.

  1. Låt medvetet några moment vara kvar när gästerna kommer. Den som känner sig peppad kan hoppa in och hjälpa dig avsluta dem. Om ingen vill får ni ändå automatiskt något intressant att prata om. Hur brukar du göra? Vilken temperatur har du på ugnen eller var har du hittat den där fina råvaran?
  2. Se i övrigt till att allt annat är förberett. Bordet dukat, välkomstdrinken redo att serveras så fort gästen kommer innanför dörren och ljusen tända. Att be gästen göra sådana sysslor känns mindre som ett socialt event ni gör tillsammans och mer som en tjänst du ber om. 
  3. Strunta i allt som känns som ett tvång. Laga inget för att imponera utan välj mat du känner dig hemma med som du själv vill äta.
  4. Piffa inte i onödan. Varken med maten, dig själv eller i hemmet. Huvudfokus bör ligga på att faktiskt ha kul och det hinner man inte om man oroar sig över oviktigheter som piff. 
 
Dela inlägg med andra
2 Kommentarer Kommentera
Köp