En dag som alla andra

Kategori: I proffsköket | Skrivet: Feb 27, 2015

Klockan är sju på morgonen. Utanför har trafiken börjat komma igång, staden vaknar långsamt men gatorna är fortfarande relativt glest befolkade.

I restaurangköket är det en annan historia.

Ugnarna brummar, fläktarna som står över de heta stekborden surrar, gaslågor tänds och det smälls i kylrummens alla dörrar. Grönsaker och fisk som levererats kontrolleras och sorteras in i sina respektive kylar.

Medan de två lunchkockarna gör iordning sina stationer och går och ”handlar” i kylarna, alltså hämtar dagens råvaror som ska prepareras, börjar jag gå igenom dagens lista. I bakhuvudet noterar jag att vår praktikant inte dykt upp än.

 

Listan är uppdelad med lunch-MEP och kvälls-MEP. Det har tydligen varit byst att göra igår, listorna är långa och det verkar som att mycket har sålt slut.

Fan.

De hann inte pickla grönsakerna som vi skulle ha som garnityr idag.

Snabbt drar jag på en kastrull med ett-två-tre-lag, desto tidigare den går på desto bättre. Jag fortsätter att gå igenom listorna samtidigt som jag i mitt huvud tänker att jag får vacca (alltså vakuumförpacka) grönsakerna med lagen så att de picklas än snabbare. Praktikanten har fortfarande inte kommit in.

 

När jag kollat igenom listorna och byggt upp en plan för hur jag och mina kockar ska dela upp arbetet inför dagen, börjar jag kontrollera hur arbetet i köket fortlöper. Kockarna sliter på bra och verkar ha fått på de stora projekten, sådant som tar lite extra tid. Någon har ställt fram en kanna med kaffe och det går åt snabbt. Kaffet värmer och piggar upp, det blir väldigt enkelt två-tre koppar på morgonen.

 

Det ringer i kökstelefonen och jag får avbryta min MEP för att svara. Det är praktikanten. Hen har lite ont i huvudet och tänkte stanna hemma. Jag vill bara fortsätta med min prepp och säger bara att det inte är några problem och att hen får krya på sig. Inombords skrattar jag för mig själv. Hemma för huvudvärk? Som att det fanns en dag när en inte vaknade upp med huvudvärk? Där försvann två händer som hade kunnat hjälpa till.

Fan.

Nåväl, arbetet fortsätter och det mesta börjar bli färdigt, klockan är nio och lunchen öppnar elva. Allt känns, under omständigheterna, oförskämt bra. Vi väntar bara på att köttleverantören ska komma med flankstekarna så att vi kan börja grilla till dagens lunch. Gasolgrillen står på full kraft med skrikande värme.

 

Jag och kockarna går lite åt sidan, tar en kopp kaffe till, och gör upp vår fortsatta plan för dagen. Som arbetsledare är det min uppgift att delegera och snabbt beslutar jag att en fortsätter med de sista momenten och projekten för lunchen, en börjar på kvällspreppen och själv så går jag en runda med en lasertermometer och gör egenkontroll, alltså kollar temperaturer på kylar, frysar och råvaror.

 

Klockan tickar på, hovmästaren berättar att lunchen är fullbokad. Vi kan räkna med upp mot 150 lunchgäster idag. Klockan är kvart i tio och köttleverantören har fortfarande inte visat sig. Någonstans börjar en varningsklocka klämta i bakhuvudet.

Ett snabbt samtal senare, där jag vänligt men bestämt frågar var min flankstek är, så har leverantören försäkrat mig om att leveransen är på väg och borde vara framme när som helst, det har säkert varit lite bilköer ute och det är nog därför de är sena.

 

Nåja, så lång tid tar det inte att grilla flankstek, hjälps vi åt är det klart på nolltid. Is i magen, Abbe, tänker jag stilla för mig själv samtidigt som jag ställer iordning min station, luckan.

Små trasor att torka kanter med, som ligger i en liten skål med vatten och ett par droppar ättika, för att fett och fingeravtryck ska gå lätt att torka av.

Skålar och byttor med torra komponenter, rostade nötter och frön, torkade lökringar, flingsalt etc. .

I anslutning till luckan har jag två kylar i form av draglådor, där jag gjort i ordning med örter, blad och övriga garnityrer. Jag gillar att ha det välfyllt och prydligt inför starten, det ger en känsla av säkerhet när allt sätter igång.

Jag slänger en blick bakom mig och ser att kockarna försvunnit. Deras stationer ser ut som skit och som någon som varit i deras skor för ett par år sedan vet jag hur snabbt den skiten sprider sig.

Ute på rökrutan hittar jag dem. Det räcker med att jag ger dem en uppgiven blick och ett trött ”Alltså, på riktigt…?”. De vet vad jag tycker om rökpauser under uppsättning, framförallt när de inte checkat av med mig om det eventuellt skulle vara okej. De skyndar sig in igen och börjar ställa upp sina stationer istället.

 

Klockan är halv elva nu och fortfarande ingen skymt av köttet.

Fan.

Jag ringer upp leverantören igen och frågar, ovänligt och bestämt den här gången, vad det är som händer? Det börjar bli lite brådis nu. Min säljare harklar sig lite nervöst, jag hör snabbt tangentknappande i bakgrunden, hen vet lika mycket som jag att vi har avtal på att få vår leverans innan klockan halv tio och att det kan bli dyrt om det ska börja talas om kompensation.

Hen ber om att få återkomma snarast, så att chauffören kan ringas upp. Fem minuter senare så får jag reda på att chauffören är knappt en kilometer ifrån oss.

Fan.

Jag vill skälla på någon, men jag vet att det inte kommer hjälpa mig i min situation nu. Jag suckar trött och påpekar att detta är oacceptabelt, vilket leverantören är väl medveten om. Vi bestämmer att tala med om det här senare i eftermiddag.

Jag skickar en av kockarna på att vänta vid varumottagningen, medan vi andra gör oss reda på att grilla. Kvart i elva kommer kocken inrusande med köttet på en vagn, det blir ett virrvarr av att sprätta förpackningar med kött, krydda och lägga på den heta grillen. De lindas sedan in i smörpapper för att få vila och sen är vi redo.

The Clash's ”London Calling” dånar ut ur kökets lilla stereo. Dörrarna öppnas. Vi är redo.

Jag tar en klunk av min femte kopp kaffe och ler brett för mig själv.

Bättre än så här blir inte livet, tänker jag för mig själv med all världens ärlighet.

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp