Teknikens värld

Kategori: Trender och insikter, Utrustning, Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Mar 09, 2015

 

Något som många frågor mycket om och som jag märker är något många har funderingar över är de tekniker och den utrustning som vi använder i restaurangkök.

Och så ska det ju såklart få vara, jag tror det ligger i de allra flesta människors natur att söka kunskap som tilltalar dem. Sen tror jag också att det finns något som blir nästan lite mytomspunnet. Gastronomiska personligheter som t.ex. Gordon Ramsay, Anthony Bourdain, Monica Galetti och Marco-Pierre White har gett kockar världen över en ”image” att vara svärande, benhårda och reserverade råskinn, som sågar det som inte når upp till en viss standard brutalt och som inte drar sig för att påpeka detta med en brutal ärlighet.

Det händer mig väldigt ofta när jag blir bjuden på mat av vänner och familj att de gärna ursäktar sig för det de serverar, som om att mat lagad med hjärta och omsorg skulle vara sämre för att de inte har haft tillgång till en tryckfritös, cirkulator eller en glassmaskin i prisklassen 30 000 kr+.

Fruktansvärt tråkigt, men det är som det är och jag försöker väl motarbeta sådant tänk hos de som bjuder genom att genuint och uppriktigt säga att ”god mat är alltid god, oroa dig inte så mycket.”.

 

Många kockar tycker förvisso om att bli sedda som någon slags konstnärlig rebell, särskilt bland yngre kockar märker jag att en gärna tuffar till sig lite extra när någon utanför jobbet frågar om tips.

På något sätt tror jag även att det finns många som uppskattar att få se på kockar på det sättet, då det finns något lite lockande i att försöka lära sig yrkeshemligheter från någon som är lite ”hard to get”, så att säga.

Ska vi säga att det är lite ”ge och ta”? Jag vet inte, det spelar kanske ingen roll, men det är mina observationer i alla fall.

 

Vad var det nu jag skulle skriva om sa jag… AH! Just det, tekniker var det.

Ja, vi använder oss alltså av ganska många tekniker i kök, det är ju i sin grund och botten ett samspel av fysik och kemi att laga mat. Vissa tekniker är väldigt enkla, andra väldigt avancerade och ett par är lite sådär lagom mittemellan.

Men även de enkla teknikerna, så som att steka, pochera, rosta, baka, etc. är sådant som många kockar har problem med i början av sina karriärer. Det är som med så mycket annat, övning ger färdighet. Du kan läsa dig till alla temperaturer och teorier och det är väl fint så, men det är först när du börjar göra något praktiskt som du verkligen får in det där sjätte sinnet som gör att du ständigt får det resultat du söker. Och helt ärligt, perfektion i all ära, men är det inte vägen dit, själva lärandet, som är det roliga?

Att lära sig grunder är viktigt, det var något som svenska kockars anfader, Tore Wretman, var noga med att poängtera. Han förkunnade ofta att många unga kockar gärna susade iväg och tog sig tid för att lära sig avancerade knivtekniker eller experimenterade med obskyra smakkombinationer i alla möjliga varianter, men däremot inte ville lära sig hur en perfekt kalvfond skulle kokas, eller hur en kunde pochera den delikata svenska torsken på bästa sätt, så som de gamla husmödrarna gjorde.

 

En något mer avancerad teknik jag brukar få frågor om är sous vide.

Sous vide är en teknik som utvecklades på 70-talet i den form som vi känner igen den idag och innebär att du tillagar en råvara i en vakuumförsluten plastpåse under låg temperatur för att på så vis bevara smak, arom och vätska i råvaran. Snitsigt va?

Sous vide har kommit och gått i restaurangköken och fick väl ett uppsving framförallt för kanske tio år sedan, om man ska tro på diverse artiklar. Vissa kollegor säger att den aldrig blivit omodern, men det beror kanske på var ens arbetsplats har varit. Just nu verkar i alla fall sous vide vara här för att stanna.

På vissa arbetsplatser så har vi använt sous vide till allt ifrån att göra glassmet till att temperera tomahawk steaks (entrecote med ben, kött som gör en salig) innan grillning. På andra arbetsplatser har vi använt tekniken framförallt när vi har bakat kött över natten på väldigt låga temperaturer.

Nu förtiden finns det ganska bra vakuumpackare för hemmabruk att köpa för gemene man, liksom att det finns en uppsjö av maskiner och produkter nog för att kunna bygga en liten hemmarestaurang om du så vill... men jag tycket ändå du ska fråga dig själv: Är det vad JAG vill? Kommer det ge MIG mer glädje till matlagningen och maten? Är det verkligen, verkligen viktigt?

 

En bra stekpanna, en fin kastrull och en spis som inte exploderar när du vrider upp den på max är tre saker du kommer väldigt långt med, längre än vad många vågar lita på tror jag.

Stek, koka, pochera, rosta och medan du gör allt detta, reflektera. Lyssna på köttet när det nuddar pannan, hör du hur det karamelliserar? Ser du den vackra ytan när du vänder på biffen? Känn på köttet innan du skär upp det, när köttet fått vila, hur känns det? Hur ser den sedan ut inuti? Tänk, reflektera och bli uppspelt och nyfiken på det du gör! Glöm aldrig bort glädjen, låt den vara en drivkraft.

Vi människor har en fantastisk gåva, vår benägenhet att leka och utforska, och applicerar vi detta till vår matlagning kan ingen annan än du själv sätta din gräns.

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp