Jakten på den perfekta bringan

Kategori: Trender och insikter, Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Apr 26, 2015

Jag älskar oxbringa. Verkligen. Brässerat, confiterat, kokt, bräckt… och kanske framförallt just nu, rökt.

Vi har på min arbetsplats åtagit oss att få fram den bästa oxbringan vi kan med våra medel. En varmrök, alldeles för mycket hickorypellets och oxbringor i mängder senare så har vi nått ett resultat som hade fått oss att ramla av våra stolar, om det nu varit så att vi haft tid med att sitta på några.

Oxbringa är ett kött med grova, korta fibrer, mycket fett och bindväv. I Sverige är vi vana vid den rimmade oxbringan, ofta kokt och serverad med t.ex. rotmos och pepparrot. Men det vi var ute efter nu var mer mot det Amerikanska hållet, d.v.s. helt rå, ingniden med en stor, generös mängd kryddblandning, så kallad rub, och sedan rökt på galler under lång tid.

Utdragen process

Vi började på 70 grader Celsius eller enligt varmröken 158 grader Fahrenheit, ett förövrigt helt jäkla hopplöst sätt att förhålla sig till temperaturer på, som grundtemperatur och lätt köttet gå i 16 timmar. Resultatet vi fick var bra, men inte mer än så. Och bra är inte gott nog.

Här tog en lång, utdragen process vid där vi testade oss fram och tillbaka med temperaturer och tider. Vi ville ha ett kött som var saftigt, flottigt och mört som smör.

Och om den blev så mör som vi ville ha den, var den för torr.

Och om den var så saftig som vi ville ha den, så att juicen och fettet rann från sidan av munnen, desto mer mörhet offrades.

Barken skyddar mot högre temperaturer

Vi är idag väldigt övertygande om att lägre temperaturer är lika med bättre slutresultat och även vi var övertygade att så även var fallet här. Tills uppenbarelsen infann sig.

Eftersom köttet är täckt med ett tjockt lager kryddor, som på sätt och vis kapslar in köttet och skapar det som amerikanarna kallar för ”barken” på köttet, så tål köttet högre temperaturer utan att torka ut.

198 grader Fahrenheit, alltså cirka 92 grader Celsius, och 12 timmar senare så stod vi där med varsin skiva bringa i handen, gråtmilda i blicken och grymtande. Vi hade sett ljuset och det var denna bringa.

Det må ha tagit veckor och alldeles för många försök, men ska en råvara gå ut så måste den vara bra nog att kunna sätta sitt namn på. Vad är annars poängen?

PS.

Och nu kanske några av er undrar vad som hände med alla bringor vi dömde som undermåliga? Låt mig bara säga så här, de må ej ha nått upp till den standard vi ville ha som trancherat kött, men när du vill koka en Mexican brisket n’ bean chili, så finns det få köttbitar som hade gjort den lika stor ära.

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp