Umami, den femte grundsmaken

Kategori: Trender och insikter | Skrivet: Mar 03, 2018

Umami fish sauce

Att den femte grundsmaken fick ett japanskt namn beror på att det var en professor vid Tokyos universitet som lyckades bevisa att proteiner hade en egen grundsmak. Läs mer om vad umami betyder i ditt kök.

Ordet "umami" förekommer numera allt oftare – även på svenska – när man talar matlagning och grundsmaker. Umami är idag mer eller mindre vedertaget som den femte grundsmaken efter sött, salt, surt och beskt.

Umami är gott

Att den femte grundsmaken fick ett japanskt namn beror på att det var en professor i kemi vid Tokyos universitet som först lyckades isolera den och kunde bevisa att glutaminsyra var det som gav animaliska och vegetabiliska proteiner en egen grundsmak. (På senare år har man lagt till några ämnen till.)

Namnet umami betyder, på ett ungefär, "smakfullhet". Något förenklat kan man säga att umami är smaken av protein och att den – liksom både salt och socker – fungerar som en förstärkare för många andra smaker.

Umami signalerar protein

Några produkter med naturlig smak av umami är fisk, skaldjur och kött. Det är inte så konstigt eftersom de består av animaliskt protein och att smaksignalen till urhjärnan är att "här finns livsviktiga proteiner att sätta i sig".

Även jästa, fermenterade och lagrade produkter som ost, sojasås och fisksås utvecklar tydlig umami. En del grönsaker, såsom tomat och potatis bjuder också gomen på en umamiupplevelse – vilket kan vara ytterligare en anledning till varför de är populära.

Om natriumglutamat

I det asiatiska köket används bland annat natriumglutamat för att smaksätta med umami. (På innehållsförteckningen kan det stå monosodium glutamate eller MSG eller E621.) Natriumglutamat påstås ha skadliga effekter och en del säger sig vara överkänsliga mot ämnet, men det finns inga vetenskapliga bevis för något av detta.

Läs mer om umami i Lilla Smakskolan.

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp