Vad händer egentligen när du lagar fisk?

Kategori: Inspiration, I proffsköket | Skrivet: Apr 23, 2020

Grillad fisk

Har du alltid undrat vad som egentligen händer på molekylär nivå när du lagar fisk? Vi frågade några proffskockar och nördar in oss på proteiner, molekyler och Maillard-reaktionen.

Så vad händer egentligen när du tillagar fisk? 

När du tillagar fisk koagulerar proteinfibrerna. Det innebär att de fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader. Spannet för koagulation av fiskprotein ligger mellan ca 45 och 55 grader. 

Fiskprotein är särskilt känsligt

Fisk och skaldjur är kallblodiga och deras kroppstemperatur är detsamma som det omgivande vattnet. De flesta lever dessutom i kalla vatten. Därför är proteinet särskilt känsligt och torkar ut vid ännu lägre temperaturer än köttet i varmblodiga djur som lever på land. 

När värmen stiger över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop ännu mer. Massan blir då tätare och hårdare och vatten pressas ut. Fisken blir torr och grynig.

Ovändbar process

Koagulation av proteiner är en ”irreversibel” process, när den väl har skett så kan du inte vända den. Det är därför du hellre ska tillaga fisk för lite än för mycket. Var försiktig!

Maillard-reaktionen

När du steker eller grillar fisk så inträffar två saker på ytan: karamellisering och Maillard-reaktionen. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget. Den kemiska process som är känd som Maillard-reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser.

Om fisken i din stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader, vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.

Läs mer om hur du lagar fisk

Riktlinjer för innertemperaturer för fisk:

Spannet är litet, men inte alla fisksorters kött blir optimalt vid samma temperatur. Här är några riktlinjer:

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp