De finaste skinkorna brukar gå åt fort (och du kan inte få till en riktigt god julskinka utan en riktigt fin råvara). Här - i god tid – är några proffsiga tips.
Hur väljer man den bästa skinkan? Och hur tillagar man den på bästa sätt? Vi ställde frågan till några proffskockar och till några av landets främsta leverantörer och handlare av kvalitetskött. Här är deras fem bästa tips:
1. Lägg mer pengar på råvaran
Du får inget utmärkt resultat utan en utmärkt råvara. Satsa på kvalitet. Välj gärna en skinka från rasen Hampshire som ger ett unikt, mört kött. Eller titta efter Linderödssvinet som också har saftigt och mört kött.
2. Honskinka godare än hanskinka
Hondjur ger det mjällaste och mjukaste köttet. Fråga din handlare om råd och välj skinka från en sugga om du kan.
3. Rund skinka ska det vara
Välja en skinka på runt fyra kilo. Den ska inte vara avlång, utan så rund som möjligt. Då får du sannolikt en innanlårsskinka som ger fina runda skivor hela vägen. Även resultatet i ugnen blir jämnare.
4. Rätt temperatur för skinka av gris
Den svenska rekommendationen är att fläskkött ska upp till 70 grader – men temperaturen fortsätter att stiga långt efter att du tagit skinkan från ugnen. Stanna vid högst 65 grader och låt resten av tillagningen ske på eftervärme. Använd en snabb och känslig termometer.
5. Behåll svålen på
Skinkan smakar mer om du tillagar den med svålen kvar. Ett vanligt misstag är att griljera den så fort den kommer ut ur ugnen. Låt den svalna ordentligt först så att du inte driver upp innertemperaturen och torkar ut skinkan av misstag.
6. Svalna – sedan griljera
För att undvika att du råkar driva upp temperaturen efter att skinkan redan är klar, låt den svalna innan den åker in i ugnen igen för griljering.
Koka eller ugnsbaka?
Så länge som du har bra teknik och koll på temperaturen så kvittar det. Sous vide är förstås ett utmärkt alternativ.
Ät mindre skinka men...
Att satsa på julskinka av hög kvalitet kostar förstås mer. Därför är vårt tips på Professional Secrets (du har hört det förut): Ät mindre kött men bättre.
Smaklig julmåltid!
