Koka hummer – en konst

nov 24, 2015 1 kommentarer
  • Professional Secrets

    Inlägg: 44

    Trådar: 8

    Anders Walberg hörde av sig med synpunkter på våra tips hur man kokar hummer. Eftersom hans rekommendationer var så bra och så utförliga vill vi återge dem i sin helhet här (och ja, vi kommer att se över vad vi har skrivit om att koka hummer):

    "När det gäller hummer så pågår tillagningen så länge temperaturen är över 65-70 grader. Om man då låter hummern ligga kvar i den heta vätskan fortsätter tillagningen. Om hummer kokas för länge blir köttet trådigt och hänger inte ihop. Hummersmöret tappar också sin fräschör. Därför ska hummer alltid kylas ner efter koktiden. Problemet är att många kokar hummer alldeles för länge.

    När jag kokar hel hummer - vilket sällan sker - gör jag så här:
    Använder digital termometer där nålen stick in bakom huvudet och in i hummerköttet. Kokar hummer tills innertemperaturen är 60-61 grader. Sedan kyls hummern ner.
    När det gäller hummer tycker jag den kan sparas maximalt ett och ett halvt dygn innan den äts. När hummer får ligga sker en smakförsämring till det sämre, framförallt vad gäller hummersmöret.

    När jag tillagar hummer plockar jag ut köttet ur skalet innan jag tillagar det. På så vis har man bättre kontroll över smak och textur. Nu kan du behandla hummerköttet på samma vis som rå fisk. Gör så här: Lägg hummern i en panna och häll på kallt vatten så det täcker. Häll tillbaka vattnet i en panna och koka upp det. När vattnet kokar hälls det över hummern. En hummer på cirka 750 g får ligga i vattnet 2 minuter. En hummer på cirka ett kilo får ligga 3 minuter. Sedan tas hummern upp och klorna tas loss. Klorna får sedan gå tillbaka i det varma vattnet i 5 minuter.
    Efter detta går det lätt att rensa hummern. Gör så här med hummerstjärten: Vrid bort stjärtfenan och stick in ett finger i hålet. Med fingret trycker du sedan försiktigt ut köttet i den stora öppningen på andra sidan.

    Jag tillagar nästan alltid hummern enligt ett recept jag lärde mig av den amerikanska kocken Thomas Keller på hans restaurang The French Laundry. Detta är enligt mig det bästa sätter för att få fram hummerns smak och konsistens.
    Först görs en emulsion på smör och lite vatten: det räcker med en matsked vatten och sedan vispas det i så mycket smör det behövs för att täcka hummerbitarna. Koka upp vattnet och sänk sedan temperaturen till lägsta på spisen. Vispa i lite smör i taget smöret tills det blir en emulsion.
    Stoppa sedan en digital termometer i smöremulsionen och värm till 60 grader. Lägg i hummerbitarna i 15 minuter. Det är viktigt att hålla koll på smörets temperatur.
    Kanske detta recept uppfattas som lite "bökigt", men resultatet blir underbart - en helt annan smakupplevelse än hel kokt hummer.
    Detta tillvägagångssätt använder vi som grund till alla våra hummerrätter - smöret lyfter verkligen fram smakerna i hummern."

    Dela tråd med andra
  • Skriv kommentar

    Kommentera
  • Kommentarer

  • #1nov 22, 2017

    kettil

    Inlägg: 0

    Trådar: 0

    I texten står det först att man ska koka hummern 1 minut per 100g och senare står det 8-10 minuter för en 500g hummer... Låter ganska kraftigt att koka en liten 500grammare i 10 minuter för att sen låta den svalna i eget spad. Det kan knappast vara några 60 grader inne i den lilla kroppen då.


    Kommentera
Köp