Hur får man till både crunch, segt och njukt i marängen?

okt 12, 2017 0 kommentarer
  • Professional Secrets

    Inlägg: 44

    Trådar: 8

    Vi fick en fråga om maräng från Maria:

    "För många år sedan bakade jag en hallonmarängtårta som jag brände med gasolbrännare. Denna marängkräm torkade till på ytan och fick en väldigt delikat crunch och under var krämen mjuk. Jag har gjort flera marängkrämer efter denna, men de har alla blivit glansiga och klibbiga på ytan. Jag behöver nu hjälp att förstå hur jag lyckas åstadkomma den frasiga marängtoppingen.

    Jag tror inte att det var en fransk maräng. Jag har provat att göra italiensk maräng med sockerlag som värms till 120 grader och har vispat både kort och lång tid, men krämen har ändå blivit glansig. Hoppas att ni kan hjälpa mig."

    Så här svarade en av Sveriges duktigaste konditorer, Martin Isaksson på Chokladfabriken:

    "Jag tror marängen som är gjord på hallonmarängtårtan var en italiensk maräng. Det är oftast den jag brukar rekommendera om man ska bränna av den med gasolbrännare. Att den de senaste gångerna blivit glansig och klibbig på ytan kan bero på flera faktorer.

    • Dels tiden de har vispats, men om du Maria testat att vispa både kort och länge och resultatet ändå inte blivit bra så kanske det inte är hela svaret.
    • När man gör italiensk maräng så är tajmingen på när man tillsätter sockerlagen väldigt viktig. Äggviteskummet får inte vara för hårt vispat när man börjar hälla i sockerlagen för då orkar den inte hålla uppe sockerlagen och den blir glansig och inte så luftig. Detsamma sker om man vispat äggvitan lite för lite innan man tillsätter sockerlagen.
    • Sen ska man tillsätta sockerlagen sakta medan man vispar men det har du säkert gjort…
    • Testa att koka sockerlagen något högre, till 124 grader i stället och vispa den ganska länge innan du lägger den på tårtan. Och lägg på marängen precis innan servering för kylen eller frysen gör att ytan mjuknar också.

    Hoppas jag kunde hjälpa till något och lycka till."

    Dela tråd med andra
Köp