Chokladmousse PS

Chokladmousse

  • Välj chokladen med omsorg
  • Var noggrann med temperaturerna
  • Följ receptet
  • Gör moussen i förväg
  • Spritsa moussen snyggt

En mörk chokladmousse är så klassisk en dessert kan bli. Den kan vara härligt seg i konsistensen men är oftast luftig. Ordet ”mousse” är franska – som så mycket annat i köket – och betyder ”skum”. Charmen med mousse är till stor del konsistensen, munkänslan, men valet av choklad helt avgörande för upplevelsen.

Välj rätt choklad

Den vispade grädden lyfter fram chokladens smak. Därför ska man välja choklad med omsorg. Så kallad bakchoklad hör inte hemma i en mousse. De extra kronorna du investerar i en finare choklad med djupare smaker kommer att betala sig i smakupplevelser. Men vilken choklad är då "rätt"? Ta en som du kan tänka dig att äta på vägen hem från jobbet, tipsar Martin Isaksson, chefskonditor på Chokladfabriken.

Kort innehållsförteckning

Förutom rätt smak på chokladen (den du tycker om) så finns ett knep för att hitta rätt kvalitet: Listan på ingredienser ska vara så kort som möjligt. Bra choklad innehåller alltid kakaomassa, socker och kakaosmör, kanske naturlig vanilj och ofta soja- eller solroslecitin för konsistensen. Mjölkchoklad innehåller även mjölk- eller gräddepulver. Mer än så behövs inte.

Vilken sort tycker du är god? Ta den.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken, tipsar hur du väljer choklad

Snabb chokladmousse: crème chantilly

Det tar en stund att göra en riktig mousse. Om det är ont om tid, sno ihop en crème chantilly istället. Den innehåller inga ägg, bara grädde och blir fluffigare, luftigare och mindre "seg" än en ortodox chokladmousse. (Men du får kalla den för mousse när matgästerna frågar.)

Crème chantilly, gör så här:

Smält choklad och låt den svalna men inte stelna. Vispa rumsvarm grädde. Blanda choklad i grädden tills det börjar smaka mousse. Med en snygg dekoration blir det här en glamorös dessert. Ät upp den på en gång.

Gör chokladmousse i förväg

Moussen kommer att kräva din fullständiga uppmärksamhet medan du gör den. Därför är den säkraste vägen till en perfekt chokladmousse att ha tidsmarginaler om något skulle gå fel. Då brukar inget gå fel. Ska du ha gäster på kvällen går det utmärkt att göra moussen på morgonen. Mousse kan också frysas in i portionsskålar.

Övning ger perfekt mousse

När konditorer slänger ihop en perfekt chokladmousse utan problem beror det inte bara på begåvning utan också på att de har gjort det tusen gånger. Vill du bli en moussemästare, öva! Det är inte fel att äta mousse några gånger i veckan en månad eller två.

Att man kan leverera beror på att man har övat. Gör och gör igen.
– Christophe Buchet, Bleck

Samma temperatur på ingredienserna

Ta fram kylskåpskalla ingredienser i tid, och låt varm choklad svalna, så att ingredienserna har ungefär samma temperatur när du blandar dem. Annars kan moussen skära sig eller bli spräcklig av chokladflagor istället för vackert enfärgad. Det här kallas för att "temperera". Chokladproffs pratar mycket om att temperera råvaran för att få rätt konsistens, utseende och förutsättningar för att skapa en dessert som tilltalar alla sinnen.

Spritsa chokladmoussen!

Konditorn använder en sprits för att få moussen på rätt ställe. Det är ett smidigt och snabbt sätt att fördela mousse i många skålar utan att kanterna blir kladdiga. Dessutom blir det snyggare, och utseendet är extra viktigt när det gäller desserter.

Rätt serveringstemperatur

Ta fram moussen ur kylskåpet en stund innan den ska serveras. Om smakerna ska komma till sin rätt behöver den bli ungefär 15°. Sedan börjar den bli lite väl ljummen och lös för att vara perfekt.

Mousse är som godast vid 15°.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Att byta choklad får konsekvenser

Om du vill byta till en choklad med lägre eller högre kakaohalt än den som står i receptet, tänk på att bytet får konsekvenser. Dels binder kakao vätska, så kakaohalten påverkar hur löst eller fast resultatet blir. Dels innehåller mjölkchoklad mjölk- eller gräddepulver som också påverkar konsistensen. Slutsats: när det gäller choklad är det bra att följa pålitliga recept.

Vad är en pâte à bombe?

Pâte à bombe är en fransk term för en blandning som används som bas i chokladmousse och andra mousseliknande desserter.

Pàte a bombe, gör så här:

Blanda het sockerlag med äggulor och vispa oavbrutet tills smeten är kall och har förvandlats till en enhetlig, luftig massa.

Recept snabb chokladmousse

Det här lite enklare receptet har skapats speciellt för PS av en av Sveriges främsta konditorer (och världsmästare med kocklandslaget, med mera) Martin Isaksson på Chokladfabriken.

Till ca 8 portioner

2 1/2 dl mjölk   
300 g mörk choklad, gärna Manjari 64 % från Valrhona
4 g gelatin
5 dl vispgrädde

  • Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm mjölken till kokpunkten. Smält gelatinet i mjölken.
  • Tillsätt hälften av den varma mjölken till chokladen och mixa ihop med en stavmixer (välj en hög bunke, det kan skvätta).
  • När mjölk och choklad har blandat sig, fortsätt att tillsätta lite mjölk i taget tills allt är en stabil emulsion.
  • Vispa grädden lätt.
  • Låt choklademulsionen svalna till ca 35° innan du vänder ner grädden. Spritsa i portionsformar och dekorera mästerverken.

Recept avancerad chokladmousse

Receptet har skapats av Martin Isaksson på Chokladfabriken. Det här och andra proffsiga chokladrecept hittar du i boken Chokladfabrikens desserter.

Till ca 8 portioner

120 g äggula
100 g ägg
90 g strösocker
60 g vatten
325 g mörk choklad 64 %, gärna Manjari från Valrhona
170 g vispgrädde att värma
230 g vispgrädde att vispa

  • Blanda äggulor, ägg, socker och vatten. Värm äggblandningen i vattenbad till 84° medan du vispar så att den inte klumpar sig.
  • Lyft bort blandningen från värmen och fortsätt vispa oavbrutet tills den är luftig och fingervarm.
  • Smält chokladen så att den är runt 37°. Värm 170 g grädde till samma temperatur och blanda ner i chokladen.
  • Vispa resten av grädden lätt.
  • Vänd först ner chokladen i äggblandningen och sedan den lättvispade grädden. Spritsa i portionsformar.
  • Servera med något trevligt tillbehör, som en hallonsås.

Inte bara chokladmousse

Det är lätt att glömma att "mousse" är en fluffig efterrätt som inte nödvändigtvis måste innehålla choklad. Men kom ihåg – om du vill prova på en mousse som innehåller en annan råvara med andra egenskaper – att följa receptet.

Dela sida med andra
Köp