Creme brulee PS

Crème brûlée

  • Lätt att göra i förväg
  • Hög impafaktor
  • Rätt mängd socker viktig
  • Använd vattenbad
  • Investera i en brännare

När man pratar dessert hamnar man ofta i ordet munkänsla. Crème brûlée är en dessert där munkänslan står i centrum: En kall, mild, inte för söt crème som smälter i munnen. Ovanpå det ett varmt, tunt, knäckigt täcke av gyllenbrunt smält rörsocker som knäcker under skeden och som krasar mellan tänderna.

Vad betyder crème brûlée?

Som de flesta klassiska krogdesserter kommer crème brûlée från Frankrike. Ordet crème hänger ihop med den ansenliga mängden grädde i desserten, medan brûlée betyder bränd, som i det knäckiga locket. "Bränd kräm".

En enkel dessert

Om du följer receptet, planerar i förväg och visar lite tålamod och har en brännare hemma så är crême brûlée ingen svår efterrätt att göra hemma. Ändå har den en förmåga att imponera stort på matgäster.

Allt man kan göra på krogen kan man göra hemma.
– Kin Tsui, 39Wäst

Rätt mängd socker

Det ska inte vara för mycket socker i en crème brûlée (det vill säga i själva smeten), då blir den här desserten lätt sliskig. Men eftersom socker inte enbart bidrar med sötma, utan även påverkar konsistensen, ska man tänka sig för innan man minskar mängden. Håll ett recept i handen de första tjugo gångerna, därefter kan du börja experimentera.

Konditorn räknar inte ägg

Hos proffsen är ”ett ägg” inte en måttenhet. Allting måste vägas, inte minst ägg, som varierar i vikt mellan 45 och över 73 gram. Om ett recept för 20 portioner plötsligt ska räknas om till 40 kommer skillnaderna att bli för stora om man håller sig till deciliter och antal ägg. För enkelhetens skull här på PS har vi utgått från medelstora ägg som väger 53-63 gram. Leta efter kartonger märkta med ett M i butiken. Läs mer om ägg.

Det är därför det finns recept och vi tjatar om den där j-la vågen.
– Christophe Buchet, Bleck

Grädda i vattenbad

Crème brûlée ska gräddas i vattenbad. Då fördelas värmen jämnt i äggsmeten och temperaturen dämpas där det behövs. Om du ställer in portionsformarna som de är kan crèmen skära sig och bli grynig, som äggröra. Använd gärna varmluft som sprider värmen jämnt i ugnen.

Brännare ger knäckig yta

För att få råsockret att smälta och grillas till en tunn, hård yta använder du en gasbrännare. Har du ingen brännare kan du strö över råsocker och ställa in portionsformarna i ugnen på 250° med grill. Inte en grad lägre, det ska vara hett i ugnen. Sedan får du vara väldigt snabb och observant – och löper ändå risken att din crème blir mindre krämig. Dessutom går du miste om effekten när den kalla crèmen möter det varma täcket.

Investera i en brännare, de är inte så dyra. De kan dessutom användas till att ge perfekt svedda ytor och smak till diverse råvaror.

Två lager socker ger perfekt lock

Ibland får man råsockerkorn på sin brûlée. Då har kocken misslyckats. För att undvika det, strö ut ett riktigt tunt lager och smält det med brännaren. När det är helt smält och har fått lite färg, upprepa proceduren. Då får du ett rejält knak i locket när du attackerar det med skeden. Crême brûlée äter man med öronen också.

Crème brûléen ska vara dallrig

När crème brûléen börjar bli färdig i ugnen ska den vara dallrig i konsistensen. Skaka lite på formen. Om innehållet rör sig lite i mitten men inte bildar någon ny kant är den klar. Tänk på att crèmen kommer att bli ännu fastare när den svalnar. Låt formarna svalna i rumstemperatur, inte i kylskåp. Det kan ta några timmar.

Crème brûlée ska ta sin lilla stund.
– Christophe Buchet, Bleck

Förbered grunden

Crème brûlée är perfekt att förbereda. När du har låtit crèmen svalna ställer du in portionsformarna i kylskåpet, gärna med plastfolie över så att krämen inte tar smak av annan mat i kylen.

Bränn det sista du gör

Efter varmrätten tar du fram formarna, strör över ett tunt lager råsocker och bränner av – två gånger, se ovan – till ett knäckigt lock. Servera genast. Då får matgästerna inte bara njuta den mjuka krämen mot det hårda locket, utan även svalkan i den förra mot värmen i den senare.

Smaksätt din brûlée

När du har fått rutin på din crème brûlée är det dags att variera den – väl medveten om att olika typer av socker och eventuella vätskor kommer att påverka hur den beter sig: Börja med att byta ut råsockret mot muscovado och locka fram fylliga lakritstoner. Sedan kan du gå vidare med själva crèmen: citronskal (som får koka med grädden och sedan silas bort), lakritspulver och smakrik mjölkchoklad (sikta på ca 50 % kakaohalt) gör en helt ny dessert.

Bara fantasin som hindrar dig.
– Kin Tsui, 39Wäst, om att smaksätta crême brûlée

Recept crème brûlée

Till ca 6 portioner

6 äggulor
1 vaniljstång
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
3/4 dl strösocker
råsocker till täcket

  • Sätt ugnen på 150°. Lägg äggulorna i en bunke med rund botten. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna.
  • Koka upp grädde, mjölk, socker, vaniljstång och frön. Låt sjuda på svag värme några minuter medan du rör.
  • Vispa upp äggulorna lätt.
  • Fiska upp vaniljstången och häll den heta gräddmjölken över gulorna, till en början bara lite och under intensiv omrörning. Häll i resten medan du fortsätter röra och crèmen tjocknar något.
  • Häll crèmen i portionsformar. Ställ portionsformarna i en ugnsform med höga kanter och fyll formen med kokande vatten så att de är täckta nästan ända upp till kanten.
  • Grädda crèmen i vattenbadet i ugnen cirka 40 minuter. Ställ in formen mitt i ugnen i 30 minuter. När crèmen har stelnat, ta ut ugnsformen och låt allt svalna.
  • Ställ sedan formarna i kylskåpet. Så långt kan du förbereda dagen innan.
  • Strö över ett tung lager rörsocker överst och bränn av. Upprepa proceduren. Servera genast och njut.

 

Dela sida med andra
Köp