dessertkock dessert PS

Dessertkocken har ordet

  • Tänk strategiskt
  • Följ receptet
  • Skaffa en våg
  • Tänk på konsistenserna
  • Träna

Med en dessert kan du komplettera menyn så att hela middagen blir harmonisk. Efter en maffig huvudrätt passar det bra med en fräsch sorbet eller en liten välgjord chokladtryffel. Efter en sallad eller soppa kan en rejäl bit cheesecake eller äppelpaj sitta perfekt.

Tänk strategiskt

I ett proffskök är man förutseende när man planerar in en dessert. Eftersom den ska landa på gästernas bord sist av alla rätter – varav en del förmodligen är tekniskt krävande – så har man ofta desserter på menyn som är klara i förväg, eller som bara behöver en sista "touch" innan servering.

En kock som lagar Crêpes Suzette vid bordet i alla ära, men en strategiskt tänkande köksmästare satsar i stället på en crème brûlée som gjorts tidigare på dagen och som bara kräver någon minut med socker och brännare.

Dessertrecept ska följas

Vi som inte är proffs gillar att vara lite spontana i köket. Men nu handlar det om desserter, och desserter handlar mycket om kemi. Har du ambitionen att göra en klassisk, mer avancerad efterrätt som chokladmousse, sufflé eller crème brûlée, utgå från ett recept de första tio-tjugo gångerna åtminstone.

Det är inte som varmköket, dessert är mer recept. Följ receptet.
– Kin Tsui, 39Wäst

Konditorn gillar vågen

Många konditorrecept anger ingredienserna i gram istället för vanliga måttenheter. Att väga ingredienser är det bästa och enklaste sättet att följa receptet på grammet – och när det gäller desserter behöver man ofta göra det. En bra våg är exakt, men behöver inte vara dyr.

Det går att göra klassiska desserter utan våg också. Du tar bara en lite större risk.

Lagom varmt?

När du ska känna efter om något är varmt, doppa ner fingret till nagelbandet. Fingertoppen är inte tillförlitlig om du har jobbat tillräckligt länge i köket.

Tänk konsistenser i dessert

För att göra en dessert intressant, jobba med tydliga konsistenser och kontraster. Växla mellan krämigt och knäckigt, fryst och grillat, sött och syrligt – eller salt –, krispigt och lent. Om du har tid är det roligt att servera flera desserter samtidigt; en mjuk och len mousse, en knaprig nougatine och en syrlig fruktsallad, till exempel.

Inte för söta desserter

Dessertens jobb är att bryta av från övriga rätter, att ge en annan sorts upplevelse både vad gäller smak, utseende och konsistens. Men vår panel av dessertproffs är eniga: Det är viktigt att desserten inte blir för söt. Om allt är sött blir det enformigt på tallriken.

Desserter behöver inte vara söta. Man kan spela på det syrliga. Eller på något annat.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Att hantera gelatin

Många av oss har traumatiska upplevelser av gelatinklumpar. Numera brukar det inte vara svårt att få gelatin att lösa sig elegant i varma vätskor, men om du vill vara helt säker på att slippa klumpar kan du börja med att låta det smälta ner i en del av vätskan så att du får en andra chans med resten.

Gelatin i mikron

Ibland vill man ha gelatin i svalare vätskor. Då kan man smälta det i micron. Blötlägg, krama ur och micra 15 sekunder. Har det inte smält, kör 15 sekunder till.

Planera din dessert

Det finns spontandesserter som man slänger ihop på en höft. Det brukar bli gott. Ska man göra en riktigt imponerande dessert behöver man emellertid tänka till lite. Var ute i god tid! Tänk igenom vad du ska göra, se till att allt finns hemma och att du har ett pålitligt recept som du har provat ett antal gånger på dig själv. Gör som proffsen, satsa på en dessert som går att göra i förväg.

Ha något gott i frysen

Det låter oerhört förståndigt, men det är sant: Om du har några pajskal, en omgång glass och lite rabarberkompott i frysen blir det lättare att trolla fram spontana desserter. Och gör du ändå mousse för fyra kan du lika gärna göra för åtta.

Man får inte lov att ha för bråttom. Mycket kan stå i frysen, så att man är förberedd.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Använd det du har hemma

När du ska bestämma dessert, börja med det du har hemma. Ofta finns det mängder av uppslag i skafferiet och kylskåpet. Vill du bygga upp en bra dessertbas, ta en titt på vår bra att ha hemma-lista.

Din bästa dessert är den du tröttnat på

Ett tips: Paraddesserten som börjar bli lite tjatig för dig själv är i själva verket din bästa bjuddessert. Anta att du gör världens godaste crème brûlee. Välj då att göra den när du verkligen vill imponera. De nya, spännande idéerna kan du spara till en experimentkväll med nära och förlåtande vänner.

Om man vill levla upp är det bara att öva.
– Christophe Buchet, Bleck

Bryt ner desserten

Om du gillar blåbärspaj, variera den genom att behålla smakerna men byta ut formen. En dag kanske den är en vaniljpannacotta med rårörda blåbär och småkakor? Kan du inte riktigt bestämma dig för vilken dessert du vill göra, gör flera små på samma tallrik och ge gästerna något att prata om: vilken var godast?

En lite mer pretentiös kock hade sagt "dekonstruera desserten".

Lär känna din ugn

Alla ugnar är olika, och när du har gjort samma recept några gånger vet du bättre än receptkreatören vad som händer i just din ugn. Då är det dags att börja ta gradantalet med en nypa salt. Prova dig fram. I ditt kök är det du som är proffset.

Så länge vispar man grädde

Många av oss vispar grädde onödigt grundligt. Konditorn vispar grädden väldigt lätt och slutar långt innan den bildar ränder och klumpar i bunken. Skulle den mot förmodan bli för lös, ställ in den i kylen en stund så sätter den sig.

Det läggs för lite kärlek i desserter.
– Kin Tsui, 39 Wäst, jobbar med både våg och kärlek

Servera dessert

Utseendet är långt ifrån allt, men en betydligt viktigare parameter i desserten än i varmrätten. Piffa upp din glass, chokladmousse eller pannacotta med ett snyggt strössel, lätt chokladflak, rostade nötter eller krispiga kaksmulor. Här hittar du fler tips på garnering.

Dela sida med andra
Köp