Dessertkocken har ordet

  • Tänk strategiskt
  • Följ receptet
  • Skaffa en våg
  • Tänk på konsistenserna
  • Träna

Med en dessert kan du komplettera menyn så att hela middagen blir harmonisk. Efter en maffig huvudrätt passar det bra med en fräsch sorbet eller en liten välgjord chokladtryffel. Efter en sallad eller soppa kan en rejäl bit cheesecake eller äppelpaj sitta perfekt.

Tänk strategiskt

Eftersom den ska landa på gästernas bord sist av alla rätter – varav en del förmodligen är tekniskt krävande – så har proffsen ofta desserter på menyn som är klara i förväg, eller som bara behöver en sista "touch" innan servering.

En kock som lagar Crêpes Suzette vid bordet i alla ära, men en strategiskt tänkande köksmästare satsar i stället på en crème brûlée som gjorts tidigare på dagen och som bara kräver någon minut med socker och brännare.

Dessertrecept ska följas

Desserter handlar mycket om kemi. Har du ambitionen att göra en klassisk, mer avancerad efterrätt som chokladmousse, sufflé eller crème brûlée, utgå från ett recept de första tio-tjugo gångerna åtminstone.

Det är inte som varmköket, dessert är mer recept. Följ receptet.
– Kin Tsui, 39Wäst

Konditorn gillar vågen

Att väga ingredienser är det bästa och enklaste sättet att följa receptet på grammet – och när det gäller desserter behöver man ofta göra det. En bra våg är exakt, men behöver inte vara dyr.

Lagom varmt?

När du ska känna efter om något är varmt, doppa ner fingret till nagelbandet. Fingertoppen är inte tillförlitlig om du har jobbat tillräckligt länge i köket.

Tänk konsistenser i dessert

För att göra en dessert intressant, jobba med tydliga konsistenser och kontraster. Växla mellan krämigt och knäckigt, fryst och grillat, sött och syrligt – eller salt –, krispigt och lent. Eller servera flera desserter samtidigt; en mjuk och len mousse, en knaprig nougatine och en syrlig fruktsallad, till exempel.

Inte för söta desserter

Dessertens jobb är att bryta av från övriga rätter, men vår panel av dessertproffs är eniga: Det är viktigt att desserten inte blir för söt. Om allt är sött blir det enformigt på tallriken.

Desserter behöver inte vara söta. Man kan spela på det syrliga. Eller på något annat.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Att hantera gelatin

Många av oss har traumatiska upplevelser av gelatinklumpar. Numera brukar det inte vara svårt att få gelatin att lösa sig elegant i varma vätskor, men om du vill vara helt säker på att slippa klumpar kan du börja med att låta det smälta ner i en del av vätskan så att du får en andra chans med resten.

Gelatin i mikron

Ibland vill man ha gelatin i svalare vätskor. Då kan man smälta det i micron. Blötlägg, krama ur och micra 15 sekunder. Har det inte smält, kör 15 sekunder till.

Ha något gott i frysen

Det låter oerhört förståndigt, men det är sant: Om du har några pajskal, en omgång glass och lite rabarberkompott i frysen blir det lättare att trolla fram spontana desserter. Och gör du ändå mousse för fyra kan du lika gärna göra för åtta.

Man får inte lov att ha för bråttom. Mycket kan stå i frysen, så att man är förberedd.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Din bästa dessert är den du tröttnat på

Paraddesserten som börjar bli lite tjatig för dig själv är i själva verket din bästa bjuddessert. De nya, spännande idéerna kan du spara till en experimentkväll med nära och förlåtande vänner.

Om man vill levla upp är det bara att öva.
– Christophe Buchet, Bleck

Lär känna din ugn

Alla ugnar är olika, och när du har gjort samma recept några gånger vet du bättre än receptkreatören vad som händer i just din ugn. Då är det dags att börja ta gradantalet med en nypa salt.

Det läggs för lite kärlek i desserter.
– Kin Tsui, 39 Wäst, Asian Post Office, m fl, jobbar med både våg och kärlek

Servera dessert

Utseendet är en extra viktig parameter i desserter. Piffa upp din glass, chokladmousse eller pannacotta med ett snyggt strössel, lätt chokladflak, rostade nötter eller krispiga kaksmulor. Här hittar du fler tips på garnering.

dessertkock dessert PS
Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp