Proffs garnerar desserter PS

Konsten att garnera desserter

Att man äter med ögonen är en så gammal och sliten sanning att den har blivit en klyscha. Men den är sann. Och den gäller lite extra när måltidens sista, söta (oftast) och uppiggande rätt kommer in på bordet. Det finns några riktigt, riktigt enkla knep som räcker lång väg:

Strössla med kaksmulor

En sträng kaksmulor ser trevligt ut och blir härligt knaprigt ovanpå alla "mjuka" desserter, från pannacotta och chokladmousse till glass. Ta dina favoritkakor, baka en plåt och smula sönder önskad mängd. Havreflarn, mördegskakor eller pepparkakor passar ofta utmärkt, bara de är knapriga. Vill du testa gränserna lite, prova med smulor av vitt bröd eller rågbröd.

Jag använder gärna bröd i mina desserter.
– Christophe Buchet, Bleck

Frys in snygga smulor

För att hålla smulor frasiga i frysen kan man använda kakaosmör och choklad som ett skyddande täcke. Gör så här:

Smält och blanda 20 g kakaosmör och 30 g mjölkchoklad. Häll det över dina gräddade smulor, sprid ut dem på en plåt och stoppa in plåten i frysen så att de stelnar snabbt.

Snygga till med rostad kokos

Att rosta kokos i stekpanna eller i ugn ger smakerna nya, dimensioner och passar bra till mycket. Vill du få kokosen extra knaprig och smakrik, fukta den med sockerlag innan du rostar.

Gör chokladflagor

Enklaste dekorationen gör du av en helt vanlig chokladkaka som du lägger i kylen i någon timme. När den blivit kall och hård, hyvla snygga flagor med en osthyvel.

Rostade nötter är alltid rätt

Kontrollera först att du inte har några nötallergiker runt middagsbordet. Om kusten är klar, rosta nötter! Halverade eller hackade hassel-, cashew-, pistage- eller valnötter tillför små korn av knaprighet som passar till det mesta i dessertväg.

Rosta nötterna i en stekpanna tills de får lite färg och hasselnötterna tappar sitt skal. Var extra försiktig när du rostar cashew- och valnötter, de blir lätt brända. Du kan också köra nötterna i ugn på 190 °.

Rostade mandlar

Rostade mandlar behöver skållas innan de rostas, så att du får av skalet. Sedan kan du rosta de nakna mandlarna som om de vore vilken nöt som helst.

Rostade sesamfrön

inte bara asiatisk mat, utan också desserter blir godare med rostade sesamfrön. Om du är svag för sesamkakor, blanda fröna med lite råsocker innan du rostar.

Dekorera med frukt och bär

Välj ut de stiligaste exemplaren till dekoration och låt resten hamna i en paj, kompott eller sylt. Kiwi, jordgubbar, hallon, stjärnfrukt, passionsfruktskärnor och granatäpple är små konstverk i sig. Du kan krångla till det och karva ut ambitiösa former, men de flesta frukter är vackra precis som de är, eller möjligen skivade.

Hallon är det bästa bäret. Fin syra, vackert att se på, sexigt. Alla gillar hallon.
– Kin Tsui, 39Wäst

Recept: Nougatine med krossade kakaobönor

Nougatine är den perfekta dekorationen: ett stiligt franskt flarn, här med krossade kakaobönor. De krossade kakaobönorna ger en spröd känsla och lagom vuxen smak. (Kakaonibs, som de kallas, köper du till exempel hos Chokladfabriken.) Servera nougatinen som den är eller som dekoration till mousse, glass eller crème.

Receptet har skapats av en av Sveriges främsta konditorer (och världsmästare med kockalandslaget, med mera) Martin Isaksson. Det här och andra proffsiga chokladrecept hittar du i boken Chokladfabrikens desserter.

1 1/4 dl strösocker
60 g smör
2 msk glykos
1 1/2 dl krossade kakaobönor

  • Koka socker, smör och glykos på svag värme till det är gyllenbrunt, ca 30 minuter.
  • Häll i de krossade bönorna, rör runt och släpp ut smeten på ett bakplåtspapper.
  • Lägg ett papper över och kvala ut så tunt det går medan klossen är varm.
  • Grädda nougatinen på 180° i cirka 10 minuter. Låt den svalna och bryt i snygga bitar.
  • Nougaterna blir fort kladdiga i fuktig luft, så lägg dem i en burk.
Dela sida med andra
Köp