Grön klass med klass PS

Glass

  • Det är balansen (mellan fett och socker) som gör det
  • Låt smeten stå över natten
  • Smält glass kan ”köras om”
  • Ta ut ur frysen i tid
  • Förvara lufttätt

Glass är en upplevelse i sig, men också det givna tillbehöret till allt från paj, fondant, våfflor, och crêpes till inlagd frukt och färska jordgubbar. Den krämiga, kalla, smakrika glassen är ofta en välkommen kontrast till varma och knapriga inslag på desserttallriken.

Varför är glass så gott?

Medan vi annars envisas med värma och rumstemperera för att få smaker och dofter att blomma ut, älskar vi iskall glass trots att kyla dämpar smaken. Det är den svalkande munkänslan och konsistensen som vi går igång på. Tänk på att inte servera glassen alltför kall, utan ta ut den en stund innan du ska skopa upp den.

Rätt temperatur glass

Vid 12° är glassen perfekt mjuk på tallriken utan att rinna iväg. Servera genast.

Välja glass

Enligt proffsen finns det ingen anledning att köpa färdig glass. Om du inte köper den av någon som har gjort den själv, vill säga. Men om du behöver komplettera desserten med en bra köpglass, ta en titt på innehållsförteckningen.

Riktig glass innehåller:

Riktig vaniljglass, till exempel, innehåller socker, ägg, mjölk, grädde, naturlig vanilj och möjligen en skvätt glykos (som är en form av naturligt socker, inget annat). Inga aromer, inga färgämnen och inga konsistensgivare. Med rätt ingredienser kan den vara nästan lika god som den du gör hemma.

Glassmaskinen gör jobbet

Om du gillar glass är en glassmaskin en klok investering. Numera finns det ett stort urval exklusiva maskiner och glasskoncept, men för hemmabruk kommer du långt med de enkla modellerna med ett block som du förvarar i frysen. Då är du alltid beredd att dra igång en omgång glass för fyra personer.

Utan maskin får man istället ta ut glassen ur frysen och vispa den några gånger under infrysningen. Den tiden kan du använda bättre. Gör en nougatine att pryda glassen med, till exempel.

Med en vanlig glassmaskin kommer man långt.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Rätt balans för rätt konsistens

Du styr glassens konsistens med hjälp av fett och socker:

  • Om du till exempel tillför sprit i en glassmet behöver du höja fetthalten och minska mängden socker. (Alkoholen kommer även göra att smeten tar längre tid att frysa/tjockna.)
  • Om du tillför mer socker, till exempel i form av krossat godis eller andra kraftigt sötade ingredienser, behöver du göra likadant.
  • Hasselnötter och andra nötter är feta i sig själva och kräver i sin tur lite mer socker.

Experimentera gärna fram din egen glass, men gör det när du har tid att göra om. De första tio gångerna är det bra att luta sig mot ett recept.

Bakteriefritt vid 84°

Med ägg i glassen blir den krämigare. Värm glassmeten till 84° så kan du vara säker på att eventuella bakterier i ägget har strukit med. Vid samma temperatur börjar också koaguleringen. Men håll ett öga på termometern – låter du smeten blir varmare kan den skära sig.

Parfait är frusen mousse

Parfait är som en frusen mousse, en luftig smet som blivit nedfryst. Medan glass ska hållas i rörelse, får parfaiten vila under nedfrysningen. Själva ordet ”parfait” betyder ”perfekt” eller "fulländad". Bara att börja jobba.

Sorbet är socker, vatten och frukt

Enkelt uttryck är sorbet socker, vatten och frukt. Men frukten kan också vara kaffe, matchaté, mynta eller andra smaksättningar, och sockret och frukten kan ersättas med choklad. "Sorbet" kommer från latinska ordet för "surpla" eller "sluka" (om någon undrar).

Granité är is med smak

Granité är smaksatt is som du skrapar till en ”slush". Granité dyker oftast upp som en paus i måltiden, för att fräscha upp smaklökarna inför nästa rätt. Men det kan också vara en del i en dessert. "Granité" syftar på "smulor", eller något i den stilen.

Gelato är italiensk glass

Gelato betyder glass på italienska, men används utanför Italien som namn på en särskild sorts italiensk glass. På senare tid har benämningen gelato blivit vanligare i Sverige. Gelato är ofta mjölkbaserad och har en fetthalt på runt 8 %, det vill säga betydligt mindre fett än det vi betraktar som vanlig glass med en fetthalt på uppemot 20 %.

Den lyxiga känslan i italiensk glass handlar med andra ord inte om hög fetthalt, utan om perfekt balans mellan fett och socker för att få den rätta konsistensen.

Sockrar sig glassen? Använd glykos

Med en skvätt glykos i smeten undviker du att glassen sockrar sig. Glykos är en sockerlösning som du hittar på apotek eller i matbutikens bakhylla. Är det svårt att få ut den tröga lösningen ur förpackningen, doppa den i varmt vatten.

Välj kraftig choklad till glassen

Ska du göra chokladglass, tänk på att välja choklad med kraftig smak eftersom kylan dämpar smakupplevelsen. Sikta till exempel på Andoa noir från Valrhona, en ljuvlig, ekologisk och intensiv choklad med en kakaohalt på 70 %.

Glassmet godare dagen efter

Om smeten får tillbringa en natt i kylskåpet hinner smaken från vaniljstången blomma ut och bli fylligare.

Blev det glass över? Kör om!

I dessertköket har man särskilda glassmaskiner för att ”köra om” gårdagens glass, det vill säga smälta ner, blanda om och återfrysa glassen utan att det bildas iskristaller i mästerverket. Hemma kan man låta glassresterna tina helt och spendera natten i kylskåp för att sedan hälla ner smeten i glassmaskinen igen. En eller två gånger fungerar återanvändningen utan att det påverkar smaken.

Förvara glass

Glass ska förvaras i en tättslutande förpackning, annars torkar den. Det kan inte bli för kallt för glass – i proffsfrysen är det ofta -20°. Se bara till att förpackningen sluter tätt så att glassen inte frystorkar. En hemmafrys fungerar utmärkt för glassförvaring.

Ta ut glassen i tid

Att ta ut glassen i tid är en dessertkonst i sig. Det går inte att göra snygga kulor, "ägg" eller andra former om ytan på glassen är så hård att man bara kan skrapa med skopan. På krogen löser man det med en serveringskyl som håller -12°. När glassen har den temperaturen är det bara att doppa skopan (eller matskedar) i hett vatten och rulla perfekta kulor.

Konsistensen skiljer sig lite från glassort till glassort, men när du har gjort dina varianter några gånger vet du i vilken ordning de ska ut ur frysen. Medan glassen blir perfekt kan du fokusera på garneringen.

Glass ska inte serveras för kall.
– Christophe Buchet, Bleck

Recept vaniljglass

Receptet har skapats av Sveriges kanske främsta chokladkonditor (och världsmästare med kockalandslaget, med mera) Martin Isaksson. Det här och andra proffsiga recept hittar du i boken Chokladfabrikens desserter.

Till ca 8 portioner

2 1/2 dl socker (225 g)
14 äggulor (275 g)
1 vaniljstång
4 dl mjölk
4 dl vispgrädde
2 1/2 msk glykos (35 g)

  • Vispa ihop socker och äggula. Skrapa ur vaniljstången.
  • Häll alla ingredienser i en kastrull och låt dem sjuda till 84°.
  • Låt blandningen svalna, ställ den i kylen och låt den stå där 12-24 timmar.
  • Kör den i glassmaskin tills den har fått rätt konsistens, det brukar ta någon timme.
Dela sida med andra
Köp