Blåpärspaj PS

Paj i alla former

  • Använd vanligt mjöl med låg proteinhalt
  • Arbeta inte degen för länge
  • Gör fina portionsbitar
  • Toppa med maräng
  • Alltid riktigt smör

Om du kan göra en paj, kan du göra minst tio desserter. Tricket är att lära sig att göra pajskalet. Sedan fyller du det med goda frukter och bär som är i säsong. Nötter och mandelmassa gör sig också bra innanför skalet. Eller i själva skalet. Med paj – så länge du får till själva skalet – kan du ta ut svängarna lite.

Mjöl till ett perfekt pajskal

Ett pajskal ska vara sprött och nästan falla sönder. För att få fram den effekten använder man ett vanligt vetemjöl som har låg proteinhalt. Att det står ”vetemjöl special” på förpackningen kan vara lockande, men den här typen av mjöl är gjort för brödbak och bildar långa, sega glutentrådar. Välj ett "vanligt" mjöl med låg proteinhalt i stället.

Fullkornsdinkel kan också bli ett sprött och härligt skal tack vare fibrerna, tipsar Christophe Buchet på Bleck.

Låt pajdegen vila

Vi har hört det förr: pajdeg behöver vila i minst 5 minuter innan du bakar ut pajen. Det som händer är att spänningar i degen släpper när den får vara ifred. (Deg är tydligen lite som människor.)

Använd alltid riktigt smör!

Paj som är gjord på smör smakar härligt, fylligt och lite salt av smör. Paj som är gjord på margarin smakar något annat. Använd alltid smör. När du gör degen ska smöret vara kylskåpskallt eftersom fast matfett är bäst på att skilja mjölpartiklarna åt och förhindra att gluten bildas.

En tradition och teknik som – av uppenbara skäl – har försvunnit lite är att använda ister i pajdegen. Det lär de ge en oöverträffad sprödhet och frasighet.

Nordiska smaker

Satsa gärna på nordiska smaker i din efterrättspaj. Inte för att nordiska bär och frukter är överlägsna, utan för att de antagligen är relativt närodlade och du därför får mer smak för pengarna. Framför allt ska du – under den årstid det är möjligt – satsa på råvaror som är i säsong. Till resten av året kan du frysa in frukt och bär som du också har plockat eller köpt när de är som solmognast, smakrikast och allra bäst.

Använd sådant som är i säsong. Annars smakar det inget.
– Christophe Buchet, Bleck

Frys in bakfärdig paj

Om du får pajdeg över, kavla ut den och klä in en form eller två som du kan ha i beredskap i frysen. Du kan också forma den till en rulle och plasta in den för att kunna tina upp och göra till snabba smördegskakor.

Håll degen på plats

Ibland, när pajen åker in i ugnen, så händer det att degen "kollapsar" av sin egen tyngd och glider ner från pajformens kanter. För att undvika det använder en del dessertproffs torra ärtor som utfyllnad för att hålla degen på plats när den gräddas. Så här:

  • Forma pajdegen efter pajformen som vanligt.
  • Lägg ett bakplåtspapper inuti den ogräddade pajdegen.
  • Fyll på med torra ärtor så att de fyller pajen och stadgar den ända upp till kanten.
  • Sätt in pajen i ugnen.

Degen ska med den här metoden hålla sig på plats tills den är färdiggräddad efter ungefär 15 minuter. Prova.

Gör en tartelette

Vissa dagar är det enkelt att göra en stor paj till hela sällskapet och låta alla ta så mycket de vill. Gott så. Men bara genom att dela upp pajdegen i kvadrater, eller ta ut rundlar till tarteletter (cirkelformade småpajer) med en utstickare, ökar graden av glamour avsevärt. Har du en paradpaj, prova att göra om den till paraddesserter. Kanske med lite italiensk maräng på toppen?

Italiensk maräng gör allt snyggt

Alla pajer ser ut som mästerverk bara de toppas av italiensk maräng. Smakmässigt tillför marängen mest när pajen är syrlig av exempelvis rabarber eller citron. Till skillnad från vanlig maräng är det vi kallar italiensk maräng mjuk och bara lätt grillad eller svedd på ytan.

Italiensk maräng, gör så här:

  • Blanda sockerlag i vispad äggvita med en skvätt citronsaft och spritsa den fluffiga marängen på den färdiga pajen eller tarteletten.
  • Ge marängen lite yta med en gasolbrännare eller ställ in den i ugnen på grill 250° i några sekunder.
  • Sedan är det bara att imponera.

Att förbaka eller inte förbaka pajskal

Om pajskalet ska förbakas eller inte beror på vad du ska ha i pajen. Har du gjort en magisk äppelkompott behöver du egentligen bara förbaka skalet och lägga i kompotten, så är pajen klar. Möjligtvis kan du låta kompotten bli varm och göra sig hemmastadd i skalet under några minuter i ugnen. Gör du en rabarberpaj på nyplockad rabarber behöver både skalet och fyllningen bakas, så då gör du det samtidigt.

Hittar du inga bra färska frukter och bär, använd frysta!
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Paj med mandelmassa

Mandelmassa gör sig bra både i pajdegen och i fyllningen, men inte vilken massa som helst. Titta på innehållsförteckningen! Riktig mandelmassa ska bestå av mandel och socker, hälften av varje. Inget annat.

Recept äppelpaj

4 rejäla portioner

PAJSKAL:
3 dl vetemjöl
2 msk socker
150 g kylskåpskallt smör
2 msk kallt vatten

FYLLNING:
3-4 syrliga äpplen
1 tsk socker
1 tsk kanel

  • Lägg mjöl och socker i en mixer. Lägg i kuber av smöret och kör tills degen är smulig, ca 6 sek.
  • Häll i vattnet och blanda tills degen ser ut som om den tänkte bli en boll men inte är där än.
  • Låt degen vila i kylskåp under lock i minst en timme.
  • Kavla ut degen, forma pajskalet i en form och ställ den i kylskåpet ca 30 min.
  • Förgrädda pajskalet i 10 min i 200°.
  • Skölj och kärna ur 3-4 äpplen och skär dem i tunna klyftor. Lägg dem snyggt i pajskalet. Blanda kanel och socker och strö över.
  • Grädda i 20-25 minuter i 225°.
  • Servera med vaniljglass.
Dela sida med andra
Köp