Laga paj som ett proffs
Om du kan göra en paj, kan du göra minst tio desserter. Tricket är att lära sig att göra pajskalet. Sedan fyller du det med goda frukter och bär som är i säsong. Nötter och mandelmassa gör sig också bra innanför skalet. Eller i själva skalet. Med paj – så länge du får till själva skalet – kan du ta ut svängarna lite. |
Använd sådant som är i säsong. Annars smakar det inget. |
Mjöl till ett perfekt pajskalEtt pajskal ska vara sprött och nästan falla sönder. För att få fram den effekten använder man ett vanligt vetemjöl som har låg proteinhalt. Att det står ”vetemjöl special” på förpackningen kan vara lockande, men den här typen av mjöl är gjort för brödbak och bildar långa, sega glutentrådar. Välj ett "vanligt" mjöl med låg proteinhalt i stället.
Fullkornsdinkel kan också bli ett sprött och härligt skal tack vare fibrerna, tipsar Christophe Buchet på Bleck. Låt pajdegen vilaVi har hört det förr: pajdeg behöver vila i minst 5 minuter innan du bakar ut pajen. Det som händer är att spänningar i degen släpper när den får vara ifred. (Deg är tydligen lite som människor.)
Använd alltid riktigt smör...Paj som är gjord på smör smakar härligt, fylligt och lite salt av smör. Paj som är gjord på margarin smakar något annat. Använd alltid smör. När du gör degen ska smöret vara kylskåpskallt eftersom fast matfett är bäst på att skilja mjölpartiklarna åt och förhindra att gluten bildas.
En tradition och teknik som – av uppenbara skäl – har försvunnit lite är att använda ister i pajdegen. Det lär de ge en oöverträffad sprödhet och frasighet. ... eller isterEtt gammalt bortglömt knep – åtminstone i moderna, svenska kök – är att använda ister i pajdeg och kakor i stället för andra matfetter. Det sägs att ister gör degar till både salta och söta bakverk mer lättarbetade och frasigare. Testa: Byt ut ungefär hälften av smöret mot ister.
Och observera att rent ister är ett smaklöst fett som har en fin förmåga att lyfta fram andra smaker. Allt om ister Nordiska smakerSatsa gärna på nordiska smaker i din efterrättspaj. Inte för att nordiska bär och frukter är överlägsna, utan för att de antagligen är relativt närodlade och du därför får mer smak för pengarna. Framför allt ska du – under den årstid det är möjligt – satsa på råvaror som är i säsong. Till resten av året kan du frysa in frukt och bär som du också har plockat eller köpt när de är som solmognast, smakrikast och allra bäst.
Frys in bakfärdig pajOm du får pajdeg över, kavla ut den och klä in en form eller två som du kan ha i beredskap i frysen. Du kan också forma den till en rulle och plasta in den för att kunna tina upp och göra till snabba smördegskakor.
|
Håll degen på platsIbland, när pajen åker in i ugnen, så händer det att degen "kollapsar" av sin egen tyngd och glider ner från pajformens kanter. För att undvika det använder en del dessertproffs torra ärtor som utfyllnad för att hålla degen på plats när den gräddas. Så här:
Gör en tarteletteVissa dagar är det enkelt att göra en stor paj till hela sällskapet och låta alla ta så mycket de vill. Gott så. Men bara genom att dela upp pajdegen i kvadrater, eller ta ut rundlar till tarteletter (cirkelformade småpajer) med en utstickare, ökar graden av glamour avsevärt. Har du en paradpaj, prova att göra om den till paraddesserter. Kanske med lite italiensk maräng på toppen?
Italiensk maräng gör allt snyggtAlla pajer ser ut som mästerverk bara de toppas av italiensk maräng. Smakmässigt tillför marängen mest när pajen är syrlig av exempelvis rabarber eller citron. Till skillnad från vanlig maräng är det vi kallar italiensk maräng mjuk och bara lätt grillad eller svedd på ytan
Italiensk maräng, gör så här
Att förbaka eller inte förbaka pajskalOm pajskalet ska förbakas eller inte beror på vad du ska ha i pajen. Har du gjort en magisk äppelkompott behöver du egentligen bara förbaka skalet och lägga i kompotten, så är pajen klar. Möjligtvis kan du låta kompotten bli varm och göra sig hemmastadd i skalet under några minuter i ugnen. Gör du en rabarberpaj på nyplockad rabarber behöver både skalet och fyllningen bakas, så då gör du det samtidigt.
Paj med mandelmassaMandelmassa gör sig bra både i pajdegen och i fyllningen, men inte vilken massa som helst. Titta på innehållsförteckningen! Riktig mandelmassa ska bestå av mandel och socker, hälften av varje. Inget annat.
Recept äppelpaj4 rejäla portioner
PAJSKAL: 3 dl vetemjöl 2 msk socker 150 g kylskåpskallt smör 2 msk kallt vatten FYLLNING: 3-4 syrliga äpplen 1 tsk socker 1 tsk kanel
|
Hittar du inga bra färska frukter och bär, använd frysta! |