Pannacotta

• ”Kokt grädde” på italienska
• Lätt att förbereda
• Lätt att variera själv
• Lär dig gelatinets hemligheter
• Lägg lite tid på presentationen

På italienska betyder panna cotta ”kokt grädde”. Det är i och för sig vad man får, men ett lite väl tråkigt namn på en ljuvlig upplevelse. Den kokta grädden kan nämligen smaksättas på otaliga sätt och är som gjord för att serveras i flera små skålar i olika smaker.

Förbered pannacotta

Den italienska klassikern är en perfekt bjuddessert när gästerna är många och man vill vara ute i god tid. Pannacotta ska göras minst ett par timmar i förväg, och mår bara bra av att stå lite längre i kylskåpet. Hur länge beror på vad du använder för smaksättning. Häller du till exempel i lite sprit behöver den längre tid på sig att stelna.

Frys in pannacotta

Gör gärna pannacottan en dag i förväg, men täck då över den med plast så att det inte bildas ett segt lock överst. Skulle det bli något över går det alldeles utmärkt att frysa in pannacotta. Plast på även här! Då undviker man att den torkar eller tar smak av annat infryst.

Lätt att laga pannacotta

Det är nästan löjligt enkelt att göra pannacotta. Men det behöver inte gästerna få veta. Låt grädde, socker och naturlig vanilj sjuda en stund så att sockret smälter, vaniljsmaken utvecklas och grädden reduceras. När konsistensen blivit simmig fiskar du upp vaniljstången och låter gelatinet lösa sig i vätskan. Nu kan du hälla upp i portionsglas och låta pannacottan stelna i kylskåp, om du inte vill smaksätta den ytterligare.

Hur smaksätter man pannacotta?

Svaret är enkelt: Nästan hur man vill. Bär, lakrits eller choklad, till exempel. En bra idé är att börja med grundreceptet nedan och prova dig fram.

Fett och gelatin i balans

Pannacotta är en enkel dessert att lyckas med, men nyckeln till den lena konsistensen är förhållandet mellan fett och gelatin. Det går att byta ut grädden mot till exempel mjölk, sojamjölk eller kokosmjölk, men då måste mängden gelatin ökas på. En större mängd vattnig smaksättare medför också att mängden gelatin kanske behöver justeras upp.

Lyckas med gelatin

Om grundförutsättningarna är rätt så ökar chansen att gelatinet löser sig snyggt och smidigt:

• Temperaturen på vattnet för blötläggning ska vara låg så att inte gelatinet sväller upp för fort och klumpar sig.
• Tillsätt inte gelatinet till kall smet. Då kommer det att bilda klumpar.
• För att vara riktigt säker på en silkeslen konsistens kan du hälla smeten genom en sil när du portionerar ut den.
• Om inte smeten vill stelna: Prova att värma upp den igen (aldrig koka…) och att tillsätta en liten extra dos gelatin.
• I vissa frukter, t ex ananas och kiwi, finns enzymer som bryter ner proteinet i gelatin så att det aldrig stelnar. Problemet kan lösas genom att frukten i fråga först hettas upp.
• Efter några dagar börjar gelatinbaserade desserter att bli gummiaktiga. Gör inte din pannacotta mer än ca fyra dagar i förväg.

Sjuda, aldrig koka

Smeten som ska bli pannacotta ska bara sjuda tills gelatinet löser sig. Att koka den förstör gelatinets egenskaper.

Få ut pannacotta ur formen

Att få ut en hel pannacotta ur sin form är en liten konst i sig. För att lyckas:

• Pannacottan måste ha kylts och fått stelna i minst 4 timmar.
• Formen får inte vara för stor, som mest ca 1,5 dl.
• Om pannacottan inte vill släppa, prova att doppa formen hastigt i hett vatten och försök igen.
• Ett trick är att pensla ett mycket tunt lager smaklös olja på insidan på varje form innan smeten hälls i.
• Om pannacottan ändå inte vill släppa, njut den direkt ur formen…

Pimpa din pannacotta

Inget inbjuder till dekoration som den släta ytan hos en pannacotta. Ge gästerna en idé om vad de har framför sig genom att dekorera med det som finns inuti – teblad, limezest eller bär, exempelvis. Eller kombinera den lena pannacottan med kaksmulor, en nougatine eller någon annan snygg och knaprig kontrast. Här hittar du fler förslag: Garnera desserter

Recept på pannacotta

Pannacotta består av grädde, socker och gelatin som får svalna långsamt i portionsformar. Svårare än så behöver man inte göra det. Lägg på en bärkompott, skivad frukt eller en hallonsås för lite välbehövlig syra till allt det milda och vaniljvänliga.

Ca 4 portioner

5 dl grädde

2 gelatinblad

1/2 dl strösocker

1 vaniljstång

Gör så här:

• Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter.
• Koka upp grädde, socker och den delade vaniljstången och låt sjuda en stund.
• Tillsätt gelatinbladen så att de löser sig i vätskan.
• Låt grädden svalna. Häll gräddblandningen i små skålar eller glas som du ställer i kylen i ungefär 3 timmar.

Pannacotta med te och choklad

Eftersom vi har förmånen att samarbeta med konditor Martin Isaksson på Chokladfabriken kan vi tipsa om en chokladpannacotta smaksatt med te ur boken Chokladfabrikens desserter. Här är det Söderblandning från Stockholm Tea Centre, en svart, blommigt te, som spelar huvudrollen. Obs! Tebladen ska läggas i blöt en dag i förväg. Tänk på att inte välja en alltför bitter choklad, eftersom teet också ger lite bitterhet. Bitterhet ska man vara försiktig med, både i livet och i desserter.

Ca 8 portioner

6 dl grädde

2 dl te, Söderblandning eller något annat fruktigt

1 dl råsocker

2 1/2 gelatinblad

190 g mörk choklad 70 %, gärna fruktig som Manjari från Valrhona

Gör så här:

• Blanda ihop grädde och teblad och låt det stå kallt i 12 timmar.
• Värm upp grädden så att den blir fingervarm eller max 50° och sila av tebladen.
• Pressa ur så mycket grädde du kan ur teet. Koka upp grädde och socker.
• Blötlägg gelatinet. Häll grädden över den hackade chokladen. Tillsätt gelatinbladen.
• Häll upp i glas eller koppar, ställ kallt och låt stelna ett par timmar. Dekorera gärna med teblad.