Allt om maräng
Med en perfekt maräng som utgångspunkt kan man sätta höjd på många i grunden ganska enkla desserter. Men maräng handlar om mer än att bara vispa ihop äggvita och socker. Inget fett i marängenFett är marängens värsta fiende, och kommer det bara ett stråk äggula i vitorna blir det inget fluff, bara smet. Se till att alltid vispa maräng i rena skålar utan minsta spår av fett.
|
Gör det inte för svårt. |
Vispa inte för hårtEtt vanligt misstag är att man vispar äggvitan för hårt, vilket resulterar i stora "bubblor" och en mindre tjockflytande marängsmet och mindre lyckad maräng. Martin Isaksson är en av Sveriges duktigaste konditorer och brukar göra så här:
Mer förlåtande med (majs)stärkelseI många recept på maräng så tillför man en tesked eller två med stärkelse. Det finns både för- och nackdelar med det:
Att knäcka ägg till marängAnta att du behöver 12-14 äggulor till en dessert och tänker göra maränger av vitorna. Om du inte är en väldigt rutinerad äggknäckare, knäck då några ägg i taget, inspektera vitorna och häll över dem vartefter i en större skål.
Syra gör marängen fluffigFörr lät man ofta äggvitan stå i rumstemperatur en dag så att den utsattes för luftens naturliga syre och oxiderade en aning och blev lättare att vispa upp. Numera har vi tillgång till pinfärska ägg och nästan alltid ont om tid. Då kan några droppar citron eller vinäger i äggvitan vara vägen till ett ordentligt fluff.
Lättare med äldre äggÄggvita från ägg som har fått ligga till sig en vecka eller två kan vara lättare att vispa än den allra färskaste sorten. Det kan vara en god idé att provvispa innan du tillsätter syra. Ofta är det bara de allra färskaste äggen som behöver hjälp av syra – och den lilla smakförändring som det innebär – för att kunna bli fluffig maräng.
Det finns (minst) tre sorters marängNamnen kan variera, men det finns tre typer av maräng som kan vara bra att känna till:
Kallvispad fransk marängFör kallvispad maräng, ibland kallad fransk maräng, är grundtekniken enklast möjliga: Äggvitan vispas upp i en skål och därefter tillsätts socker lite i taget. Gör så här:
|
Perfekt till marängklubborTill marängklubbor ska det vara stadig kallvispad fransk maräng. Mer om det här godiset hittar du här.
Varmvispad Schweizisk marängÄggvita och socker värms försiktigt i ett vattenbad till 55-60 grader och vispas till ett kraftigt fluff utan sockerkristaller. På grund av den här tekniken så gräddas marängen med fördel så att den har ett frasigt yttre och en seg kärna. Ska ätas så snart som möjligt efter tillagning.
Recept varmvispad marängVarmvispad maräng kallas även schweizisk maräng och har en högre sockerhalt som gör den lite segare. Gör så här:
Perfekt för pavlovaPavlova är en, milt sagt, klassisk dessert med anor. Till den här sommriga tårtan passar varmvispad maräng – som blir seg och frasig på samma gång – perfekt. Läs mer om pavlova.
Italiensk marängGörs genom att uppvärmd sockerlag strilas ner i äggvita som redan har vispats fast. Till skillnad från vanlig maräng är det vi kallar italiensk maräng mjuk och bara lätt grillad eller svedd på ytan
Recept italiensk maräng3 ingredienser:
Vilken maräng är bäst?Vilken sorts maräng du ska göra beror på vad du ska ha den till (och på vilken sort du tycker bäst om):
|
Jag gillar när det är lite segt i mitten. |