Allt om maräng

  • Inget fett på köksredskapen!
  • Vispa inte för hårt för snabbt
  • Det finns tre sorters maräng (minst)

Med en perfekt maräng som utgångspunkt kan man sätta höjd på många i grunden ganska enkla desserter. Men maräng handlar om mer än att bara vispa ihop äggvita och socker.

Inget fett i marängen

Fett är marängens värsta fiende, och kommer det bara ett stråk äggula i vitorna blir det inget fluff, bara smet. Se till att alltid vispa maräng i rena skålar utan minsta spår av fett.

Vispa inte för hårt

Ett vanligt misstag är att man vispar äggvitan för hårt, vilket resulterar i stora "bubblor" och en mindre tjockflytande marängsmet och mindre lyckad maräng. Martin Isaksson är en av Sveriges duktigaste konditorer och brukar göra så här:

  • Börja med att vispa på högsta i ca 10 sekunder för att "sätta igång" processen
  • Dra ner till ca hälften och låt resten av vispningen ta lite tid (hur lång tid beror mycket på typ av maräng, se nedan)
  • Var uppmärksam och stoppa i tid, när du utan vidare kan bygga fasta "toppar" av maräng med vispen

Mer förlåtande med (majs)stärkelse

I många recept på maräng så tillför man en tesked eller två med stärkelse. Det finns både för- och nackdelar med det:

  • Marängen blir lite mer förlåtande. Stärkelsen gör till exempel att den håller bättre i en fuktig miljö.
  • Den blir även kortare i konsistensen, dvs lite mindre seg. En del menar att kärnan blir mer som marshmallow, mindre som kola.

Att knäcka ägg till maräng

Anta att du behöver 12-14 äggulor till en dessert och tänker göra maränger av vitorna. Om du inte är en väldigt rutinerad äggknäckare, knäck då några ägg i taget, inspektera vitorna och häll över dem vartefter i en större skål.

Syra gör marängen fluffig

Förr lät man ofta äggvitan stå i rumstemperatur en dag så att den utsattes för luftens naturliga syre och oxiderade en aning och blev lättare att vispa upp. Numera har vi tillgång till pinfärska ägg och nästan alltid ont om tid. Då kan några droppar citron eller vinäger i äggvitan vara vägen till ett ordentligt fluff.

Lättare med äldre ägg

Äggvita från ägg som har fått ligga till sig en vecka eller två kan vara lättare att vispa än den allra färskaste sorten. Det kan vara en god idé att provvispa innan du tillsätter syra. Ofta är det bara de allra färskaste äggen som behöver hjälp av syra – och den lilla smakförändring som det innebär –  för att kunna bli fluffig maräng.

Gör det inte för svårt.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Det finns (minst) tre sorters maräng

Namnen kan variera, men det finns tre typer av maräng som kan vara bra att känna till:

Kallvispad fransk maräng

För kallvispad maräng, ibland kallad fransk maräng, är grundtekniken enklast möjliga: Äggvitan vispas upp i en skål och därefter tillsätts socker lite i taget. Gör så här:

  • Använd en köksvåg för att väga upp dubbelt så mycket strösocker som äggvita, i runda slängar 100g strösocker till två äggvitor från mellanstora ägg.
  • Börja vispa äggvitorna och tillsätt sockret lite i taget.
  • Marängsmeten är färdig när den är blank och vit och du kan forma "toppar" med vispen.
  • Fransk maräng ska gräddas torr och kritvit rakt igenom och håller längre än schweizisk dito.

Perfekt till marängklubbor

Till marängklubbor ska det vara stadig kallvispad fransk maräng. Mer om det här godiset hittar du här.

Varmvispad schweizisk maräng

Äggvita och socker värms försiktigt i ett vattenbad till 55-60 grader och vispas till ett kraftigt fluff utan sockerkristaller. På grund av den här tekniken så gräddas marängen med fördel så att den har ett frasigt yttre och en seg kärna. Ska ätas så snart som möjligt efter tillagning.

Recept varmvispad maräng

Varmvispad maräng kallas även schweizisk maräng och har en högre sockerhalt som gör den lite segare. Gör så här:

  • Häll äggvita och socker i en bunke, räkna på ca 250g strösocker till ca 3 äggvitor.
  • Värm i ett vattenbad medan du vispar. Temperaturen på vattnet – och så småningom på marängsmeten – ska ligga mellan 55 och 60 grader.
  • Vispa smeten konstant tills den är helt slät och alla sockerkristaller är borta. Det brukar höras på vispen, men du kan även "nypa" en bit av smeten och känna efter med fingertopparna.
  • När marängen nått rätt temperatur och sockerkristallerna är borta kan du fortsätta vispa utan vattenbadet. Den är klar när smeten är blank och kan bilda styva "toppar".

Perfekt till pavlova

Pavlova är en, milt sagt, klassisk dessert med anor. Till den här sommriga tårtan passar varmvispad maräng – som blir seg och frasig på samma gång – perfekt. Läs mer om pavlova.

Italiensk maräng

Görs genom att uppvärmd sockerlag strilas ner i äggvita som redan har vispats fast. Till skillnad från vanlig maräng är det vi kallar italiensk maräng mjuk och bara lätt grillad eller svedd på ytan.

Recept italiensk maräng

3 ingredienser:

  • 150g äggvita
  • 300g strösocker
  • 50g vatten (ca en halv dl)
  • (några droppar citronsaft, om det behövs.)
  • Koka en sockerlag på vatten och socker. Den ska upp i ca 120 grader.
  • Vispa äggvitan på hög hastighet och strila samtidigt varsamt ner den varma (men svalnande) sockerlagen. 
  • Sänk hastigheten på vispen och vispa till en vit och fast smet.
  • (Tillför några droppar citronsaft om det behövs för att få smeten att tjockna.)
  • Spritsa på dina desserter och ge gärna marängen lite yta med en gasolbrännare eller ställ in den i ugnen på grill 250°.

Italiensk maräng får en styv och stadig konsistens som passar bra till att spritsas och för att sätta guldkant (nästan bokstavligen) på en dessert. Italiensk marängsmet kan frysas in för senare bruk.

Vilken maräng är bäst?

Vilken sorts maräng du ska göra beror på vad du ska ha den till (och på vilken sort du tycker bäst om):

  • Kallvispad maräng ska vara "torr" rakt igenom och kan därför vänta längre på servering. Till en dessert som måste prepareras en längre tid i förväg kan det vara en bra idé.
  • Varmvispad maräng kan tillagas med en seg mitten och ett frasigt yttre, vilket gör den extra god. Men den bör serveras ganska snart efter tillagning.
  • Italiensk maräng är en bokstavligen ytlig fix som passar till, till exempel, glace au four.

Jag gillar när det är lite segt i mitten.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Mer om ägg i dessert.

Till lilla äggskolan.

Maräng
Beställ
Prenumerera på vårt Nyhetsbrev
Dela sida med andra

Tack för din anmälan!

Snart kommer du få vårt nyhetsbrev med tips och inspiration direkt från proffsköket. Håll även utkik efter din rabattkod på 25% som kommer i ett separat mejl och som gäller ditt första köp i vår webbutik. Välkommen!

Stäng
Köp