Ägg PS

Välja ägg

Ägg är olika stora. Små ägg väger 43-53 gram, medelstora 53-63 gram, stora 63-73 gram. Och så finns det jätteägg på över 73 gram som brukar ha lite tunnare skal eftersom hönorna alltid producerar samma mängd äggskal oavsett storlek.

Läs mer om att välja ägg här.

Pinfärska ägg till dessert

Det gör inget om ägg som ska kokas och skalas är en vecka eller två gamla, för då lossnar hinnorna lättare från skalet. Men då du gör desserter är det oftast en fördel att välja ägg som är så färska som möjligt. Då kan kocken utnyttja så mycket som möjligt av äggets bindande egenskaper i såser, mousser och krämer.

Du kan räkna ut åldern på äggen i butiken genom att titta på bäst före-datumet. Räkna 28 dagar bakåt så har du kläckningsdagen.

Proffsen väger ägg

I recept utgår man oftast från medelstora ägg, de som har ett M på kartongen. Men dessertkockar och konditorer tar fram en våg och väger upp de gulor eller vitor som behövs.

Ägg rundar av och lyfter

Ägg är en fantastisk råvara på många sätt. Förutom att binda ihop kokos- och nöttoppar, rundar gulan av smaken i chokladmousse medan vitan lägger sig luftigt över pajen i en italiensk maräng eller blir den lätta, spröda pricken över i på en marängsviss. Men ägg är temperaturkänslga och kan förstöra mycket. Öva, säger proffsen.

Om du misslyckas har du antagligen fel recept. Och så har du lärt dig något.
– Kin Tsui, 39Wäst

Ägg binder och förenar

Ägg binder dubbelt så mycket vätska som sin egen volym. I äggulan finns lecitin som fungerar som ett naturligt emulgeringsmedel, det vill säga hjälper vätskor att gå ihop. Gulan kan till exempel få fettet och vattnet att mötas när du vispar ihop en pâte à bombe till en mousse.

Om temperaturer och ägg

  • Äggvita koagulerar vid 62 till 65 grader.
  • Äggula koagulerar vid 65 till 70 grader.
  • "64-gradersägg" sägs vara den perfekta konsistensen.
  • Mekanisk bearbetning påverkar äggets koalgulering. När du håller ägget i rörelse med hjälp av vispen kan äggsmeten värmas till 84 grader utan att det får en chans att koagulera till små smulor, utan bildar en härlig, fluffig enhet ihop med andra ingredienser.
  • Rumstempererade ägg är lättare att vispa upp till maräng.

Undvik kalla ägg

När du lagar dessert är det ofta viktigt att ingredienserna håller samma temperatur när de sammanförs. Kylskåpskalla ägg är oftast ingen bra förutsättning. Du kan förvara äggen i kylen, men se till att ta ut dem en bit i förväg när du ska laga dessert.

Ägg till pensling

Man får en djupare färg och vackrare yta på bröd och bullar som gräddas i ugnen om man har lite vatten i det vispade ägget till pensling.

Gör din egen maräng

Om du börjar göra klassiska desserter regelbundet kommer du att upptäcka att det blir en hel del äggvita över i kylskåpet. Ett tips är att göra egna maränger.

Tänk bara på att de behöver mycket lång tid i ugnen. Men de håller länge och är praktiska och effektfulla som dekoration på allt från en kula sorbet till banana split. När du har fått kläm på dem, prova att hälla lite smält choklad i marängsmeten. Blanda försiktigt eller nästan inte alls, annars blir det bara brun maräng. Det är också gott men inte lika snyggt.

Tre sorters maräng

Det finns tre sorters maräng som skiljer sig lite i tillagningssätt, konsistens och lämpligt användningsområde: Kallvispad, varmvispad och italiensk.

Mer om maräng:

Allt om maräng.

Läs mer om att välja, förvara, förbereda, laga och servera ägg i Lilla Äggskolan.

 

Dela sida med andra
Köp