Choklad råvara PS

Välja choklad

Det lönar sig alltid att välja lite bättre choklad. Vad är då bättre? Martin Isaksson på chokladfabriken har ett förvånande enkelt svar: Ta en titt på innehållsförteckningen.

Ju kortare innehållsförteckning, desto bättre.

Riktigt bra choklad innehåller alltid kakaomassa, socker och kakaosmör, kanske naturlig vanilj och ofta soja- eller solroslecitin för konsistensen. Mjölkchoklad innehåller även mjölk- eller gräddepulver. Mer än så behövs inte. Inga aromer, inga färgämnen och framför allt inget främmande fett, endast det som finns naturligt i kakaobönan: kakaosmöret.

Choklad efter säsong

Det finns förstås säsonger för när kakaofrukter skördas, men som råvara finns fin choklad att tillgå året om. Traditionellt så associeras choklad med höst och svalare årstider, men det där är en smaksak.

Choklad fungerar året om.
– Kin Tsui, 39 Wäst, om desserter i säsong

Hitta choklad

Numera kan man hitta bra choklad i vanliga matbutiker, men framför allt finns det mycket att välja på hos de de mindre – och mer nogräknade – chokladtillverkarna. Om du inte har någon i närheten, prova att handla choklad från exempelvis Valrhona, Felchlin, Callebaut, Chocovic eller Willie’s Cacao i en webbutik. Några exempel:

chokladfabriken.com
bagarenochkocken.se
Werners Gourmetservice
williescacao.com

Kakaohalten spelar roll

Säg att du ska göra en chokladmousse och att receptet bygger på en choklad med 70 % kakaohalt. Säg också att du vet att gästerna gillar mjölkchoklad och byter ut den mörka chokladen mot en mjölkchoklad med 35 % kakaohalt. Då kan du även behöva minska mängden grädde, eftersom kakao drar till sig vätska och det är mindre kakao i mjölkchokladen.

Det bästa tipset de första tio gångerna du gör mjölkchokladmoussen är att följa ett pålitligt recept på mjölkchokladmousse. Valet av choklad och kakaohalt spelar m a o stor roll.

Smältande kakaosmör

Kakaosmör, som utgör ungefär halva kakaobönan, är ett magiskt fett. Det smälter vid 34,6 grader och det är tack vare kakaosmöret som chokladen har en så oemotståndlig konsistens. Lägg en bit på tungan så känner du. Välj rätt, välj kakaosmör.

Vi är som gjorda för att äta choklad.
– Annika Edestrand, Chokladfabriken

Förvara choklad

Ren choklad förvaras torrt och svalt, helst i 16-18 grader. Vinkylen kan vara ett bra ställe, eller ett dragigt skåp. Kylskåpet är däremot ingen bra förvaringsplats för kvalitetschoklad.

Inte i kylskåp

När chokladen tas från rumsvarmt till kylskåpskallt kryper fett och sockerkristaller ut och bildar en vitgrå hinna som både ser tråkig ut och dämpar smakupplevelsen. Kylan påverkar även konsistensen och smaken på ett negativt sätt. Förvara inte råvaran till dina chokladdesserter i kylskåpet.

Endast kort tid i rumstemperatur

Förvarar du chokladen i rumstemperatur blir den också matt och missfärgad efter ett tag. Det går att återfå chokladens ursprungsfärg och glans med temperering (se nedan), men den enklaste lösningen är att inte låta chokladen ligga för länge innan du använder den i en dessert.

Förbereda choklad

För att fin choklad ska bli riktigt vacker, riktigt god och för att den ska bete sig på rätt sätt i händerna på en chokladkonditor så måste den tempereras.

Temperera som ett proffs

Temperering innebär att man smälter ner chokladen genom att värma den till en viss temperatur, kyler ner den och värmer upp den igen innan man låter den stelna. Om chokladkakan är rätt tempererad ser den ut som den ska: Ytan ska vara blank, och när du bryter chokladen ska den säga ”knak”.

Ska du göra egna praliner eller snygga dekorationer hemma, är det bra att kunna temperera. Gör det gärna på en bänk i granit eller marmor, som inte värms upp av den varma chokladen.

Temperera mörk choklad

Smält chokladen till 48-50 grader och häll ut den på en ren bänk. Fös den fram och tillbaka med en stor skrapa tills den kommit ner i 27-28 grader. Skrapa ner chokladen i bunken igen och värm upp den till 31-32 grader.

Temperera mjölkchoklad

Smält chokladen till 45 grader och häll ut den på en ren bänk. Fös den fram och tillbaka med en stor skrapa tills den kommit ner i 26-27 grader. Skrapa ner chokladen i bunken igen och värm upp den till 30 grader.

Temperera vit choklad

Smält chokladen till 40 grader och häll ut den på en ren bänk. Fös den fram och tillbaka med en stor skrapa tills den kommit ner i 25-26 grader. Skrapa ner chokladen i bunken igen och värm upp den till 28-29 grader.

Laga choklad

Choklad är den tongivande ingrediensen i många klassiska desserter. Den är en favorit hos konditorer och dessertkockar, men den kan också vara en krävande råvara att tillaga.

Samma temperatur på ingredienserna

När du gör desserter med choklad, se till att ingredienserna håller samma temperatur. Om grädden är kall och chokladen varm blir det lätt flagor av choklad i grädden istället för en jämn och fin chokladgrädde. Är skadan redan skedd, prova att värma grädden försiktigt och se om chokladflagorna löser upp sig.

Klassiska chokladrecept

Här hittar du några proffsiga recept (och fler kommer):

Chokladmousse
Chokladfondant

Lös det med sprit

Gör du en tryffel och den skär sig, prova att hälla i en skvätt sprit. Konjak (eller cognac, som Martin på Chokladfabriken skulle säga) eller lagrad rom gör sig utmärkt till chokladen. Skulle den bli för lös för att formas till tryfflar, tänk om. Antagligen har du förvandlat din tryffel till en vuxen chokladsås. En hemmagjord glass till den?

Servera choklad

Choklad är vackert att titta på, men blir ännu vackrare – och godare – i sällskap med andra färggranna ingredienser. Några av de mest klassiska är glass, mynta, hallon, nötter, med flera. Tänk även munkänsla när du tänker garnering.

Följ smaktråden

Ett annat sätt att upptäcka din alldeles egen komposition på tallriken är att "följa smaktråden". Mer om det hittar du här:

13 vägar till smakinspiration

Enkla chokladflagor

Enklaste garneringen – för desserter med eller utan choklad – gör du av en helt vanlig chokladkaka som du lägger i kylen i någon timme. När den blivit kall och hård, hyvla snygga flagor med en osthyvel. Fler garneringstips för dessert hitar du här.

Dela sida med andra
Köp