Frukt och bär dessert PS

Välja frukt och bär

För att få tag i så goda ingredienser som möjligt till en dessert – inte minst om den innehåller frukt och bär – så gäller samma sak som för middagens övriga rätter: Satsa på det som är i säsong.

Frukt och bär efter säsong

Gör rabarberkompott på försommaren, ät jordgubbar och hallon hela sommaren, ladda med äppel- och blåbärspaj på hösten och apelsinsallad på vintern. Framåt våren kommer de röda, syrliga granatäpplekärnorna som gör det mesta vackrare och godare.

Säsong. Bara. Framför allt när det gäller bär, det slår allting annat.
– Christophe Buchet, Bleck

Nordiska smaker

Du får flera fördelar på köpet om du håller dig till det lokala, nordiska utbudet på frukt och bär:

  • Mer smak i dina desserter. Frukt och bär som odlats nära dig ska inte fraktas långt och får därför en chans att mogna ordentligt på de buskar och träd där de växer. Frys gärna in och bevara den korta säsongens smakrika skörd.
  • Bättre pris hos din handlare. Svenska tomater, till exempel, är som billigast när de är som allra godast.
  • Närodlade och mer ekologiskt hållbara råvaror. Och lokala bönder som kommer att anstränga sig ännu mer för att förse dig med ännu bättre produkter.

Fryst frukt är också bra frukt

Hittar du inga bra färska frukter och bär, använd frysta. Poängen med fryst frukt är att den är infryst när frukten är som bäst. Därför är fryst frukt ofta ett mer smakrikt alternativ än det du hittar färskt i fruktdisken vid "fel" säsong. Använd den frysta frukten i kompotter och som fyllning i pajer och låt den färska, importerade frukten få bli dekoration. På sin höjd.

Vad är yuzu?

Ibland (ganska ofta faktiskt) går det trender i vissa ingredienser. Den lilla citrusfrukten yuzu från Japan är ett av många exempel. Den har en stark doft och syrlig smak som påminner om grapefrukt blandat med mandarin och apelsin. Många kärnor gör den svår att äta som den är, men saften och skalet används som smaksättare i såser och drycker. Du hittar den hos välsorterade grönsakshandlare på våren då inte många andra frukter är i säsong.

Förvara frukt och bär

Färska, mogna frukter och bär ska helst förvaras så lite som möjligt innan de äts upp, men det bäst sättet att förlänga deras livslängd in i kallare säsonger är att frysa in dem. 

Fryser bra

De allra flesta frukter och bär innehåller så gott som inget fett, därför fungerar de bra att frysa. Däremot går det inte att undkomma förändringar i smak och konsistens. Ta med förändringarna i beräkningen när du gör din dessert.

Syret är boven

Detsamma gäller för frukt och bär som för alla andra livsmedel i frysen: De ska förvaras lufttätt så att de inte frystorkar.

Köp när det är säsong och frys in. Nio månader av tolv är de frysta jordgubbarna det bästa alternativet.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken

Förbereda frukt och bär

Grundtipset är att du ska jobba med frukter och bär som är i säsong, men det kan behövas små knep för att väcka liv i smakerna:

Pigga upp frukt

Om frukten har sett sina bästa dagar, lägg den i ett vattenbad med en skvätt citron. Försök inte fräscha upp bär på samma sätt, de blir bara blaskiga när de tar upp vatten. Koka sylt av dem istället.

Hallon är det bästa bäret. Fin syra, fin att se på, sexigt. Alla gillar hallon.
– Kin Tsui, 39Wäst

Mjuka upp din ananas

Mogen färsk ananas är magiskt, men om den inte har hunnit mogna ordentligt blir den hård och sur. Karamellisering på grillen eller i en stekpanna gör den mjukare och rundare i smaken. Låter du dessutom ananasen sjuda i en skvätt rom och sedan ligga kvar en stund i kastrullen blir den både mjuk och god. Passar perfekt till en klassisk, hemlagad chokladpudding, till exempel.

Pigga upp jordgubbar

Får du tag i halvtrista jordgubbar, pigga upp dem med lite socker och citron eller lime. Du kan också skrapa ur och slänga ner 1/2 vaniljstång bland gubbarna.

Laga frukt och bär

Poängen med att tillaga färsk frukt och färska bär är nästan alltid att konservera dem för resten av året då de inte finns att äta precis som de är. Men även frukt och bär som du serverar färska kan behöva lite hjälp att nå sin fulla pottential på tallriken.

Ännu godare inlagda

Päron, plommon och körsbär blir nästan ännu godare inlagda, då smaken blir rundare och det tillsatta sockret balanserar syran. Du kommer långt med bara socker, men ännu längre med vanilj, mynta, vin eller rom. När vårvintern är som dystrast plockar du fram skatterna ur skafferiet. En hemmagjord vaniljglass är gott till.

Koka in päron

Snubblar du över fasta och fina höstpäron, ta hem en kasse och koka in i vatten, socker och ättika som de är eller med kryddor som färsk ingefära eller timjan. Hur länge de ska koka varierar beroende på sort, mognad och storlek, prova med en sticka. När de lossnar självmant från stickan är de färdiga. Förvara dem i en väl rengjord glasburk i kylen till när det behövs ett fruktigt, kryddigt tillbehör.

Koka in frukter är jävligt najs.
– Kin Tsui, 39Wäst

Gör en bärsoppa

Nästa gång du har ett överflöd av nyplockade frukter eller bär, bjud på en bärsoppa. Den svala, smakrika soppan är en elegant liten dessert. Dessutom är den enkel:

  • Koka upp vatten, socker och citronsaft med vaniljstång. Låt koka en stund och ta sedan kastrullen från värmen.
  • Lägg i bären och rör om.
  • Servera med vaniljglass, eller klicka på lite italiensk maräng och bränn av.

Gör en Romtopf

Om du vill bjuda på något starkt efter maten utan att hälla upp det i glas, gör en tysk Romtopf istället. Romtopf går ut på att man lägger körsbär, plommon, persikor eller aprikoser i en ren burk och täcker dem med ljus rom och socker. Sedan låter du burken stå två, tre månader i kylen. Se efter då och då så att bären eller frukterna fortfarande är helt täckta av rom. När månaderna har  passerat serverar du bären eller frukterna till chokladfondant, kladdkaka, vaniljglass eller något annat som kräver smakrikt, lite vuxet sällskap.

Bryt av med syra

Man pratar ofta om det söta efter maten. Men lika viktigt är det syrliga, och aromerna och friskheten som finns kvar hos färska bär och frukter. Bryt av, tipsar proffsen. Hitta balansen i desserten genom att servera chokladmoussen med färska hallon eller pannacottan med en citrussallad smaksatt med yuzu.

Servera frukt och bär

Vackra, färska frukter är sin egen dekoration på tallriken, men några påminnelser kan vara på sin plats:

Tänk färg

Ju fler och ju starkare, desto roligare för ögat. Eller tvärtom: Hitta en enda färg som tema (då du använder färska råvaror, inte inkokta eller syltade).

Tänk munkänsla

Frukt och bär bjuder på många olika konsistenser, men man kan tillföra ännu fler i form av knapriga nötter och krispiga flarn och len mousse.

Tänk temperaturer

Sommarvarma frukter och bär är inte att förakta, men rätten på tallriken blir mer spännande med en kall kula glass eller en varm chokladsås, bara för att ta två exempel.

Läs mer

Till: Garnera desserter

Dela sida med andra
Köp