Sprit i desserter

Man kan tycka att sprit hör hemma i glas, inte i desserter. En rund cognac till kaffet, en förlösande grappa efter en italiensk femrätters eller en vällagrad rom medan middagen sjunker undan är en del av en väl sammansatt måltid. Frågan är – och här går åsikterna isär – om spriten får den uppmärksamhet den förtjänar om man häller den i själva desserten.

Välja sprit

Ett grundtips när du väljer att göra en alkoholhaltig dessert är att du inte ska snåla på finspriten. Det ska vara en sprit du gärna hade druckit i glas.

Stark sprit

Spritsorter såsom cognac och framför allt whisky smakar ”vuxet”. En del uppskattar att de tillför den här dimensionen i en dessert, andra inte.

Ett tips från proffsen: Om det går, låt matgästerna själva välja om de vill ha några droppar vuxensprit på/i desserten eller inte.

Söt sprit

Söta spritsorter har ofta intensiva smaker av frukt, bär, nötter och annat som hör dessertvärlden till. Aromerna och smakerna lyfts fram av både sockret och av alkoholen och det är just därför söt sprit har något att tillföra, se Smak genom dunstning nedan.

Smaklös sprit

Finns det någon anledning alls att hälla en smaklös spritsort i desserten? Svaret är ja om man ser till alkoholens förmåga att binda molekyler, se Smak genom molekylbildning nedan.

Festlig sprit

Ingen sprit är festligare än champagne. Fungerar framför allt i en uppfriskande sorbet.

Förvara (i) sprit

Det är lätt att förvara sprit. Den höga alkoholhalten konserverar och gör att vätskans smaker utvecklas och förfinas över tid – upp till en viss gräns. Förutom att flaskorna ska vara förseglade och gärna får stå eller ligga mörkt och svalt så behöver inte sprit förvaras på något särskilt sätt.

Spritens speciella egenskaper gör att den kan användas till att förvara mat, bland annat sådant som kan bli en dessert:

Frukt i sprit

På många håll är det populärt att lägga nyskördade frukter i sprit för att sedan ta fram dem igen under årens desserter, plommon i rom är en klassisk variant på detta. Men många tycker att det här tillvägagångssättet kan bli lite brutalt för smaklökarna. För att minska risken för det kan det här vara ett bra tillfälle att repetera proffsens första tips ovan: Om du inte hade velat dricka det i ett glas, servera det inte i en dessert.

Romtopf: bär och frukt i rom

Om du får oväntat besök är det alltid bra att ha en Romtopf hemma. En Romtopf är helt enkelt frukt eller bär som fått ligga i en glasburk tillsammans med ordentligt med socker och helt täckt av ljus rom under två, tre månader. Se till att burken och bären/frukten är ordentligt rengjorda och att inget sticker upp ovanför romytan. Det inlagda blir så småningom perfekta tillbehör till allt från vaniljglass till chokladfondant.

Russin i rom

Lite snällare – både för alkoholintaget och för smaklökarna – blir det att lägga russin i rom. Spriten letar sig in i de torra små frukterna och lyfter fram aromerna som gömmer sig där. Varje russin blir en lagom liten explosion med vuxensmak.

Gör så här:

  • Ta en deciliter russin och lägg i en liten glasburk. Täck russinen med lagrad rom. Låt stå.
  • Lägg russinen på – eller blanda ner i – hemmagjord vaniljglass.
  • Russin i sprit som blir över kan stå länge. Nästa gång du säger ”jag ska se vad jag har i kylen”, kommer du att hitta romrussin där…

Förbereda sprit

Sprit behöver inte förberedas, däremot kan det vara klokt att samla på sig ett strategiskt litet lager med flaskor med olika sorter och smaker.

En smak i taget

Spritens roll är att förstärka råvarorna man har i sin dessert, därför vill man förmodligen ha ganska entoniga smaker, inte en likör som stoltserar med att vara gjord på 54 ingredienser (om det inte är så att det är själva likören som ska stå i centrum). Tänk på varje spritsort som ett komplement till dessertens råvaror och som lyfter fram ”knäck”, ”citrus”, ”druva”, ”mandel”, och så vidare.

Bra sprit att ha i dessertköket:

  • En fin, lagrad rom
  • En fin cognac
  • Calvados
  • Något åt apelsinhållet (Grand Marnier, Cointreau, Curaçao, Bols, med flera)
  • Söta viner (Port, Sauterne, Tokajer, Muscatviner, med flera)
  • Fruktigt (plommon, banan, diverse bär)
  • Dessertingredienser (vanilj, hasselnöt, mandel, kaffe, ägg, och så vidare)

Laga (med) sprit

Finessen med sprit i mat – till exempel i en dessert – är att den, liksom salt, har en förmåga att ge lite mer tryck åt aromer och smaker som redan finns där.

Alkohol är en smakbärare

Om man till exempel ersätter mjölken i en sockerkaka med ägglikör kommer kakan dels att få en vuxen nyans, dels en tydligare smak – inte bara av ägg, utan även av vanilj och socker. Oavsett vilken sort, mängd och styrka på spriten du använder så sker detta på två sätt:

1.     Smak genom dunstning

När man sniffar på en flaska fin, smakrik sprit ansätts man genast av enormt starka dofter. Det här sker för att alkoholmolekyler gärna dunstar (mycket mer gärna än t ex vatten). Vad som händer när några droppar alkohol blandas med frukt är att de dunstar och för med sig fruktens aromer upp och in i näsborrarna.

Mindre sprit smakar bättre

Viktigt att veta när man använder alkohol som smakförstärkare i mat: Smakmässigt fungerar ”dunstningseffekten” bäst om alkoholkoncentrationen är låg, högst 1 procent. Om koncentrationen närmar sig 5 procent kommer doften och smaken av alkohol att dominera, inte av maten.

2.     Smak genom molekylbindning

Molekyler av alkohol (etanol) har en mycket bra egenskap i matlagning: De kan binda sig med molekyler av både fett och vatten. På det här sättet bildar alkohol en unik brygga mellan doftreceptorer som läser av molekyler som löses i fett, och mat som till största delen består av vatten.

Smaklökarna i munnen plockar upp de i huvudsak vattenlösliga molekylerna som utgör grundsmakerna, medan receptorer i näsan plockar upp aromer som ofta består av fettlösliga molekyler (eteriska oljor i vanliga gröna kryddor är ett typiskt exempel). Med hjälp av en liten mängd alkohol kan de här två systemen samarbeta ännu bättre.

Alkohol i marinader

Här handlar det om desserter, men alkoholens egenskaper blir väldigt tydliga med alkohol i marinader: Där hjälper den till att sammanföra fettlösliga och vattenlösliga aromer och smaker så att de, till exempel, kan tränga in i kött – som till stor del består av vatten. Till och med en liten tesked smaklös vodka hjälper till när olika smaker och ingredienser ska mötas. Detta gäller även i en dessert.

Tar tid att dunsta

I recept, inte minst vid flambering, pratas det ofta om att “bränna av” alkoholen. Det här är lite slarvigt uttryckt eftersom alkohol tar längre tid på sig att dunsta än vad många tror. Hur fort det går beror på mängden alkohol som tillsatts, temperatur, koktid och utrustning.

Att flambera är ett utmärkt sätt att göra intryck på matgtästerna, men att koka bort alkohol går bättre i en bred panna under hög temperatur och under lite längre tid.

Några enkla tips

"Dessert" behöver inte innebära att alla ingredienser måste mätas med våg och bearbetas med invecklade tekniker. Några enkla sätt att laga dessert med alkohol:

  • Häll gärna på en skvätt calvados i en dessert med äpplen för att förstärka äppelsmaken.
  • Bara smörstekta äppelbitar med en skvätt calvados är inte alls dumt till en god vaniljglass.
  • Är det hallon som står i centrum, ge dem extra smak med lite hallonsprit.
  • Fin rom och cognac har komplexa, kola-aktiga toner som lyfter det mesta. Inte minst choklad.

Fin sprit i tryffeln

En liten tryffel till kaffet är aldrig fel, och märkligt enkel att göra. Tryffel blir till genom att man häller kokhet grädde över choklad så att den smälter till en len och smakrik smet som sedan får stelna. Tänk bara på att tryffeln behöver ett dygn på sig att hitta formen.

Konsten att göra tryffel:

Välj en riktigt god choklad. Var också minst lika petig i valet av sprit. Ju bättre cognac, rom eller whisky, desto bättre smak på tryffeln. Gör hellre en mindre sats tryffel med bättre råvaror.

Flambera Crêpes Suzette

Läs om klassikern Crêpes Suzette.

Sprit i Tiramisu

Ett väl beprövat sätt att få kex eller torra bakverk att leva upp är att dränka in dem i sprit och servera med färskost eller vispad grädde. Det klassiska exemplet är Tiramisu, den italienska krämiga desserten som få sin karaktär av mascarpone och savoiardikex smaksatta med kaffe och likör eller cognac.

Den vanligaste smaksättaren är Disaronno, en likör som främst görs av aprikoskärnor men har en smak och doft av mandel som bara överträffas av barndomens björnklister. Tira mi sù betyder ”dra upp mig” på italienska. Det är väl det en dessert ska göra.

Det mesta löser sig med lite sprit.
– Martin Isaksson, Chokladfabriken, avslöjar ett konditorknep

Servera sprit

Sprit serveras som bekant vanligtvis i glas, men om sprit ingår i själva desserten så har kocken lite att jobba med:

Dosera

En duktig kock vet att för att få bästa smakeffekt med sprit i desserter ska den appliceras med måtta, se Mindre sprit smakar bättre ovan

Evaporera

Om spriten i desserten hettas upp tillräckligt mycket och under tillräckligt lång tid så kommer alkoholen till slut att ha dunstat. Det kan vara ett bra sätt att få bort oönskad alkohol, men då försvinner också alkoholens smakförstärkande effekter.

Flambera

Att flambera handlar mycket om effektfull presentation. Tänk på att din sprit måste vara 40-procentig och upphettad till ca 50 grader för att den ska antända. (Om du har svagare don kan du hjälpa elden på traven med lite smakneutral 40-procentig sprit.)

Separera

Alla uppskattar inte den vuxna smaken av alkohol i desserter. Om det går, låt gästerna själva bestämma hur de vill ha det. Till exempel med spriten i en liten tillbringare som ”sås” vid sidan om.

 

Dela sida med andra
Köp