staplade stekpannor i proffsköket

Commis de Cuisine – kockassistent

I professionella kök råder en tydlig hierarki. Ansvaret är fördelat till flera moment och enheter där alla förväntas veta sin roll. Som kock under utbildning skulle du hamna i botten av hierarkin och få titeln Commis de Cuisine, kockassistent.

”Brigade de Cuisine”, köksbrigaden

Ordningen som råder i köket kallas ”Brigade de Cuisine”, köksbrigaden. Det finns ingen framgångsrik restaurant i världen som inte jobbar efter den här typen av struktur, det är bara antalet stationer och antal medarbetare som varierar beroende på restaurangens storlek. Organisationens grunder ser ut såhär:

köksbrigaden

Kökets baskunskaper

En Commis de Cuisine, eller Chef de Commis, hamnar i botten på köksbrigaden, men är långt ifrån någon nybörjare (längst ner står på kunskapstrappan står snarare en ”Garcon de cuisine” eller en hoppfull nykomling som har placerats i disken). Översatt till svenska blir Commis de Cuisine ungefär ”kockbiträde” eller ”tjänstgörande kock”. Han eller hon är utbildad eller under utbildning, men anses ändå vara en lärling. En Commis de Cuisine förväntas kunna uträtta de flesta sysslor i köket och för med sig alla baskunskaper till jobbet.

Betydelsen av ”chef”

På engelska har ”chef” kommit att betyda en kock med höga ambitioner, men den ursprungliga betydelsen på franska är helt enkelt en professionell kock som lagar mat för andra än sig själv. I västvärlden tar det i regel fyra år att gå från lärling till chef – eller professionell kock – i någon form. Sedan fortsätter man att klättra i position, status och lön på sin arbetsplats.

Det är ingen yrkeshemlighet att varje professionell kock måste kunna grunderna. Baskunskaper och bastekniker måste sitta innan det är dags att ta steget upp till, till exempel, Chef de Partie.

Hitta grunderna här

Här, under Commis de Cuisine, hittar du den grundläggande kunskapen om näring, tekniker, köksredskap, smakkombinationer, hygien och annat som varje kock med ambitioner måste känna till. Om du vill lära dig allt utantill så ska du göra det. Ett roligare alternativ är att du gör de här sidorna till ett naturligt verktyg i ditt kök. På så sätt jobbar du in kunskaperna och färdigheterna på ett handgripligt och naturligt sätt, ungefär som en blivande Commis de Cuisine i ett professionellt restaurangkök hade gjort.

Trevlig resa

På köpet får du den kunskap om mat och matlagning som tidigare fanns hos husmödrar och ansvariga för storhushåll, men som idag endast lever kvar hos de professionella slitvargarna som presterar fantastisk mat varje dag i världens bästa kök.

Till lilla matskolan

Till smakskolan

Till lilla teknikskolan

Till lilla redskapsskolan

Dela sida med andra
Köp