Hygien och säkerhet i köket

De här hör inte till de roligaste kunskaperna för att man ska få kalla sig Commis de Cuisine, men de är utan tvekan bland de viktigaste. En ”chef” i ett respektabelt kök tar fullt ansvar för sin personal och för sina gästers hälsa och välmående.

Mathygien

  • Färskhetens fiender är framför allt värme, ljus och luft. Från det kan du snabbt räkna ut att råvaror och mat ska förvaras kallt, mörkt och lufttätt (gärna i vakuum).
  • Färdiglagad mat som du håller varm ska ligga på minst 60 grader för att hålla bakterietillväxten i schack. Vid den temperaturen är risken för uttorkning liten.
  • Tvätta alltid skärbrädor och annan utrustning mellan användning. Förvara rå och tillagad mat separat. Ha alltid bricka under rå mat som fångar upp eventuella droppar. Använd redskap när du tar i maten.

Kökshygien

  • Förbered en mise en place när du lagar mat. Det underlättar hygienen när tempot ökar och hjälper dig hålla isär det som ska hållas isär.
  • Ha gärna en uppsättning redskap som du använder till kött och fisk, och en annan uppsättning som du använder till grönsaker. Även om du är ensam i köket, gör som proffsen och tänk ”stationer”.
  • I professionella kök använder man skärbrädor av plast, gärna färgkodade så att det är lätt att undvika korsförorening. Håll isär redskap och separera tillagad och rå mat.
  • Tvätta händerna ofta.

Förvaring

  • För att undvika oavsiktlig frystorkning, förpacka matvaror som ska frysas utan luft. Vira in kött- och fiskbitar i plastfolie och lägg dem sedan i en plastpåse i kylen så håller de bättre och längre.
  • Flytta över slattar med vin till småflaskor som du fyller till bredden, då håller vinet i flera veckor.
  • Om du saknar lock till en behållare med kolsyrad vätska så hjälper det att förvara den i kylen. Kylan gör gasen mindre flyktig så att den stannar i vätskan längre.
  • Vatten expanderar 10 procent när det fryser (ja, det är därför is flyter ovanpå vatten). Glöm inte att lämna utrymme för det.
  • Förbättra frysperioden för fisk genom att först frysa den och sedan doppa den i kallt vatten så det bildas en skyddande ishinna.
  • Förväll grönsaker som ska frysas in för att bevara smaker. Dela dem i lika stora bitar och förväll dem rakt igenom.
  • Ju lägre temperatur i din frys, desto bättre.

Lär känna dina patogener

  • Patogener i mat kan vara mögelsvampar, virus, parasiter, och bakterier. Den vanligaste formen av biologisk kontamination är skadliga bakterier som är ansvariga för ca 95 procent av alla matburna sjukdomar. Mikroorganismer finns överallt, men bara ca 1 procent av dem är skadliga för människor – och olika människor är olika mottagliga.
  • Patogener trivs som bäst mellan 5 och 57 grader. Köttet du lagar ska inte befinna sig i den här zonen i mer än sammanlagt 4 timmar. De flesta patogener dör vid temperaturer över 57 grader.
  • Kyla dödar inte patogener, men i mat som förvaras under 5 grader så upphör de helt eller delvis att föröka sig (men eventuella gifter de har producerat kan finnas kvar).
  • Patogener kan färdas när en infekterad yta eller råvara kommer i kontakt med ett annat. Det bästa försvaret är utmärkt hygien.

Några av de patogener du slåss mot:

  • Salmonella är en infektion av en mikroorganism som ger sig på matsmältningssystemet.
  • Det finns bakterier som ger både förgiftning och infektion på samma gång, till exempel E. Coli bakterier.
  • Mögelsvampar är oftare ansvariga för matförstörelse än för sjukdomar hos människor.
  • Virus ”bor” egentligen inte i matvaror, men kan hamna där genom dålig hygien – i köket eller på den plats där matvaran ursprungligen skördades.
  • Parasiter har andra djur och växter som värdar. Amöbor och trikiner har en livscykel som startar om i den nya värden, det vill säga din matgäst.
  • Bakterier är vanligast i matförgiftning. En del behöver syre, andra inte, en del klarar både och. Bakterier behöver protein, vatten (fukt) och tid. Ju högre proteinhalt – som i kött – desto större risk för infektion.
  • De flesta patogener dör vid temperaturer över 57 grader. Den farligaste temperaturintervallen, då patogener trivs som bäst, är mellan 5 och 57 grader.
  • Patogener kan överföras när en infekterad yta eller råvara kommer i kontakt med en annan. Bästa försvaret är god hygien.
Dela sida med andra
Köp