Lilla matskolan

”Mat” är helt enkelt alla de ämnen vi och alla andra levande, ätande varelser behöver få i oss för att fortsätta att fungera och leva. Molekylerna vi får i oss används som bränsle och som byggstenar till att bygga upp och underhålla alla delar som utgör våra kroppar. De flesta av de ämnen vi behöver äta finns i andra levande organismer, både djur och växter. Det är dem vi vill få i oss när vi äter mat.

Mat är vatten

Celler – byggstenarna i allt levande – är som små, små vattenpåsar. Därför utgör vatten den största delen av all färsk mat och finns i all tillagad mat. När du upplever mat som ”saftig” så är det vattnet det beror på.Vatten är en bra temperaturindikator eftersom det kokar och bubblar vid 100 grader vid havsnivå. På högre höjder kokar vatten vid lägre temperaturer.

Vi människor består av ungefär 60 procent vatten. Vatten behövs till praktiskt taget alla kemiska processer som ständigt pågår inne i kroppen.

Mat är protein

Proteiner är de huvudsakliga byggstenarna i kött, fisk, ägg och mjölkprodukter. De finns även i mindre mängder i frukt och grönsaker. Nötter, baljväxter och sojabönor hör till de råvaror från växtriket som innehåller mest protein. Protein behövs för tillväxt och underhåll av kroppens muskler och vävnad, men även för hormonproduktion, enzymer, antikroppar och styrningen av kroppsvätskor.

Proteiner består i sin tur av aminosyror. Kroppen kan inte tillverka de viktigaste aminosyrorna själv och de måste därför komma via proteinrik mat.

Mat är kolhydrater

Kolhydrater är i första hand en energikälla. Dina tarmar bryter ner dem i sina minsta beståndsdelar, blodomloppet fraktar dem till dina celler där de bränns de upp och blir till vatten och koldioxid som du andas ut. Kolhydrater är inte lika föränderliga och känsliga för värme som proteiner, men överkokt pasta, potatis eller grönsaker är som bekant ingen höjdare på tallriken. Kolhydrater brukar delas upp i två typer:

  • I snabba kolhydrater förekommer molekylerna en och en eller bara i små klungor och är därför lätta för kroppen att bryta ner. Alla former av socker innehåller snabba kolhydrater.
  • I långsamma kolhydrater förekommer molekylerna i mer komplexa klungor och kedjor och tar därför längre tid att bryta ner. De finns i stärkelsen i potatis, baljväxter, vete, ris, pasta, osv. (Problematiken med kolhydrater i till exempel vitt mjöl och polerat ris handlar om att de är så kraftigt förädlade att de kan betraktas som snabba.)

Växternas fibrer, cellulosa, består också av kolhydrater, men då i så stora molekylsammansättningar att den mänskliga magen inte klarar av att bryta ner dem.

Mat är fett

Fetter utvinns ur djur- och växtceller och kan vara fasta, halvfasta eller flytande som oljor. Fett förekommer i de flesta celler och har en dubbelt högre förmåga att lagra energi än proteiner och kolhydrater. Hos djur fungerar lager av fett även som värmeisolering.

För mycket fett i maten kan ha negativa effekter på ditt hjärta och på på dina blodfetter, men fett ger energi och är det enda sättet för kroppen att få i sig fettlösliga vitaminer och antioxidanter. Bra att veta om fett:

  • Mättat fett smälter vid en högre temperatur än omättat fett. Fetter som är mer eller mindre fasta vid rumstemperatur är ofta mättade och finns framför allt i kött och feta mjölkprodukter.
  • Enkelomättat fett har oftast flytande form vid rumstemperatur och finns bland annat i olivolja och rapsolja.
  • Fleromättat fett härsknar fortare än annat fett på grund av sin ostadiga kemiska sammansättning. Avokado, valnötter och fet fisk är källor till fleromättat fett.
  • Transfett är härdat fett som används för att framställa mat med lång hållbarhetstid.

Mat är vitaminer och mineraler

Vitaminer och mineraler tillför inga kalorier och fungerar inte heller som kroppens byggmaterial, men de är oumbärliga för kroppens och cellernas alla funktioner. De behöver ingå i den molekylcocktail vi kallar mat. Mineraler och vitaminer följer med på köpet om du varierar din kost och använder färska råvaror av hög kvalitet, både från växtriket och djurriket. Det finns en sanning i påståendet att en färgrik kost är en allsidig kost.

Molekyler är mat

Genom att skaffa dig kunskap om mat och vad matlagning gör med matens minsta byggstenar så kommer du att hitta många sätt att förbättra dina tekniker och processer i köket. Vatten kan till exempel vara antingen basiskt, neutralt eller surt och det kan få effekter på din matlagning på molekylär nivå – och därför också på alla andra nivåer.

Proteiner tillhör de känsligaste molekylerna när du lagar mat. Värme får protein att koagulera, vilket är vad som händer när du lagar kött, fisk och ägg. Kolhydrater kan brytas ner till trådar som får dina såser att tjockna och fett får din mat att smaka mer.

Det är de minsta byggstenarna i maten, molekylerna, som gör det.

Dela sida med andra
Köp