PS smakskola

Det finns fem grundsmaker och de är sött, salt, surt, beskt och umami. De här smakerna sägs vara ”endimensionella” eftersom ingen av dem kan återskapas genom att kombinera de andra smakerna.

Du behöver veta en del om vad de betyder för din mat för att få kalla dig Chef de commis.

De fem grundsmakerna

Det som gör att salt, sött, surt, beskt och umami kvalar in som grundsmaker är att för var och en av dem finns specifika receptormolekyler i smaklökarnas celler. Smaklökarna sitter, i sin tur, i munhålan och på tungan.

Ingen gräns för sött och umami

De olika grundsmakerna har lite olika egenskaper: Det går till exempel en tydlig gräns – även om den varierar från människa till människa – där smaken av salt, surt eller beskt blir så stark att man blir äcklad och inte kan äta maten. Det saknas en lika tydlig gräns för socker och umami.

Näsans roll i smak

Övriga smaker som du uppfattar när du äter handlar egentligen om ett ”samarbete” mellan munnen och näsan. De uppfattas i huvudsak av doftreceptorer i näsan som är mottagliga för betydligt fler doft/smak-nyanser. Det är därför, för att underlätta för receptorerna i näsan, som man surplar in luft när man smakar på viner och annat gott.

Temperatur och smak

Värme och kyla påverkar smakupplevelsen. Tempererad och varm mat – men inte så het att den sätter smaklökarna ur spel – uppfattas som mer smakrik. Nerkyld eller fryst mat uppfattas som mindre smakrik. I vissa fall spelar temperaturen så stor roll att en smak som normalt serveras varm uppfattas som obehaglig om den serveras kall. Ett bra exempel är kallt kaffe, som de flesta uppfattar som närmast odrickbart – om man inte tillför stora mängder socker.

Forskning kring fler smaker

Det pågår forskning som snart kanske kan visa att även andra smaker, till exempel fett, har sina egna receptorer i munhålan. Enligt kinesisk tradition så betraktas hett/starkt som en smak.

Hela tiden.
– Kökschef Christophe Buchet, Sannas, om hur ofta man utgår från grundsmakerna

Mer om grundsmakerna:

Allt om sött.

Allt om salt.

Allt om surt.

Allt om beskt/bittert.

Allt om umami.

Bortom grundsmakerna.

Smak i procent

För att en genomsnittligt känslig människa ska kunna upptäcka en smak så måste den överstiga en viss koncentration, ett ”tröskelvärde”. Det är förvånansvärt små mängder i viktprocent som krävs:

  • Sött 0,4%
  • Salt 0,18%
  • Surt 0,017%
  • Beskt 0,0038%

Källa: Laga Mat av Östen Dahlgren

Lär av tröskelvärden

Det behövs med andra ord bara 4 gram socker i en liter vatten eller 2 kryddmått salt i en liter vatten för att dina smaklökar ska reagera. De faktiska tröskelvärdena är en påminnelse att du ska vara försiktig med att tillsätta för mycket sur citron eller besk vermouth i en sås.

Ett varningssystem

Ursprungligen så handlar grundsmakerna om en primitiv förmåga att upptäcka ätliga, oätliga och direkt giftiga ämnen i vår föda.

Salt och sött lockar

Salt och sött är båda smaker som signalerar att det vi smakar på är användbart för kroppen och bör ätas. Sött betyder kolhydrater och energi och salt är ett måste för vätskebalansen i kroppen. Att vi upplever de här två smakerna som ren njutning fungerar utmärkt när vi kämpar för vår överlevnad, men mindre bra när vi lever i överflöd. Kroppen säger inte stopp och vi kan överdosera både salt och socker.

Surt och bittert varnar

Smakerna surt och bittert handlar ursprungligen om varning snarare än om njutning. Inom en bråkdels sekund flaggar de för att du är på väg att äta något som kan vara hälsofarligt. Mat som har blivit dålig är ofta sur och gifter – inte minst växtgifter – är ofta beska i smaken. Med tiden har vi lärt oss att göra även de här smakerna till njutning, så länge som vi vet vad det är vi stoppar i oss.

Umami är livsviktigt

Umami är smaken som hjälper oss att hitta proteinkällor. Proteiner är som bekant ett måste för att bygga muskler, för hjärnans funktion och för flera vitala processer inne i kroppen.

Vin och grundsmakerna

Grundsmakerna är inte allt, men de kan hjälpa dig när du väljer vin till maten. Läs mer här.

Dela sida med andra
Köp