13 vägar till smakinspiration

Det verkar inte finnas något svar på frågan ”hur” en rutinerad kock bär sig åt för att inspireras av smaker och skapa nya rätter. Däremot finns flera spår, eller ansatser, som sätter igång processen. Dem har vi sammanfattat här.

För en professionell kock som har drillats i flera år så infinner sig alla spår på en gång. Hen sätter ihop recepten i huvudet och det är oftast bara små justeringar som behövs när den nya rätten provlagas första gången. Det som skiljer ett proffs från en amatör är att den upparbetade smakpaletten är så mycket större och känsligare. Ju fler smaker du har jobbat med, desto träffsäkrare blir du innan du ens har radat upp råvarorna på köksbänken.

Grundregler innan du börjar

  • Byt inte ut för mycket på en gång. Om det går fel så kommer du inte att kunna identifiera vad det är som inte fungerar. Gå varsamt fram och justera, justera, justera.
  • Varje sak på tallriken ska fylla ett syfte.
  • Plockmat ska inte bara smaka olika, den ska smaka mycket – så att olikheterna framgår. Det är det som är hela poängen.
  • Fullvuxna rätter kan vara mildare än plockmat, men behöver då accenter som poppar fram, mot den milda bakgrunden.
  • Byt gärna ingredienser, men behåll balansen. Lite av något starkt och mer av något mildare. Inte tvärtom.
  • Våga gå vidare. Våga misslyckas. Experimentera – men inte på dina gäster.
  • Det finns ingen inbördes rangordning när du provar följande vägar:

1. Jobba med grundsmakerna

En framgångsrik rätt är alltid en lyckad förening mellan salt, sött, surt, beskt och umami. Om alla 5 byggstenar är på plats så är chanserna goda att du är på rätt spår.

Grundsmakerna ska vara i balans, men det betyder inte att de måste vara jämbördiga. Minnesvärda rätter ”drar” åt olika håll: Åt salt och umami i en pizza, åt surt och salt i en thailändsk räksoppa, åt beskt och umami i en endivesallad med blåmögelost, och så vidare.

Om det fungerar för dig kan du tänka dig ett femkantigt diagram där grundsmakerna drar åt var sitt håll. Diagrammet behöver inte vara symmetriskt, men ingen parameter ska heller vara tom och en annan full.

Varje del på tallriken behöver inte vara balanserad, men tallriken som helhet ska vara det: Köttets salt och umami, lingonens sötma och syra, potatismosets lena och krämiga umami, och slutligen såsens balansgång mellan allt detta. När du jobbar med de primära grundsmakerna så får du med dig de sekundära smakerna på köpet.

Hela tiden.
Christophe Buchet, Restaurang Bleck, om hur ofta man utgår från grundsmakerna

2. Börja med detaljerna

Uttrycket är så slitet så att det nästan har tappat sin betydelse, men i smakvärlden är det verkligen detaljerna som gör skillnaden:

Lite smör och lite flingsalt förvandlar kokt potatis till en kulinarisk upplevelse. En enda droppe tryffelolja lyfter en krämig grönsakssoppa. En droppa sur citronsaft gör söta morötter till något spännande. Stekt bröd är festligare än bara bröd. Och så vidare. Att börja med detaljerna kan vara ett sätt att få den stora bilden klar för sig.

3. Besök en annan (smak)värld

En gång i tiden tog man vad man kunde finna lokalt och hittade kombinationer som fungerade och utvecklade dem och förfinade dem. Det skedde på alla platser i tusentals år, även om man kan tycka att vissa världsdelar och länder lyckades bättre än andra. När inspirationen tryter, byt smakvärld:

Ta en kycklingklubba – du måste inte utgå från ditt protein, men det är ofta enklast – och gör en mental smakresa från norra medelhavet, till södra medelhavet, till gränslandet USA/Mexiko, till Polynesien, till Thailand, till de söta, heta och/eller sojabaserade köken i Kina, och via Indien tillbaka till Centraleuropa…

4. Följ smaktråden

En bra grundprincip att ha i minnet: Om smak 1 passar med smak 2 som passar med smak 3 som passar med smak 4 som passar med smak 5 så är chansen mycket stor att även smak 1 och smak 5 fungerar med varandra. Och att alla smakar i den här ”tråden” fungerar med varandra. Testa får du se.

Smaktrådar är ofta – men inte alltid – rotade i geografi. Teorin är att smaker från samma områden har utvecklats tillsammans i miljontals år och odlats och förfinats av människor i tusentals år.

5. Byt protein

Att byta ett protein mot ett annat förändrar en rätts grundkaraktär. Många proffs pekar ut kyckling som det mest utbytbara proteinet av dem alla. Hör gärna av dig till oss om du inte håller med dem.

6. Härma de bästa

I ett professionellt kök är det en självklarhet att nykomlingar skuggar de rutinerade kockarna och inspireras och lär sig av dem. De som inte gör det blir sannolikt inte långlivade i branschen.

Du som lagar mat på fritiden kan också hitta skugga de som kan bäst. Välj professionella kockar när du söker tips, recept och inspiration. Följ program, böcker och instruktiva filmklipp på Internet. En hel del inspiration hittar du förstås här på professionalsecrets.com.

7. Menysurfa

De allra flesta restauranger av dignitet har en egen hemsida. Många av dem lägger ut sina menyer. Bookmarka några favoriter och låt dig inspireras av deras menyer när din egen fantasi tryter.

8. Låt dig styras av säsongen

Att laga mat efter säsong garanterar råvaror när de är som bäst och leder till ett mer miljöanpassat beteende. Låt säsongerna påverka och inspirera dig: Byt ut grönsaker och protein mot de som är som bäst, färskast och mest prisvärda just nu. Ofta är det just begränsningen som sätter fart på fantasin.

9. Jobba med texturerna

Ett vanligt misstag är att sätta för stor vikt vid smaker och för liten vikt vid texturer på mat, hur den känns i munnen. Ingen uppskattar mjuka chips, en grynig rödvinssås eller en studsig entrecote.

Texturerna på en tallrik – liksom grundsmakerna – måste vara flera: En bit len fisk och en len gräddsås och en len potatismos och en len guacamole är ingen bra komposition. Finn inspiration och bygg din rätt med varianter på mjukt, hårt, krispigt, lent, fett, strävt, saftigt, knaprigt, fluffigt och varmt och kallt.

10. Jobba med teknikerna

Olika tekniker som appliceras på samma råvara leder till olika resultat. Ett ägg kan kokas, pocheras, stekas, med mera. Att applicera en ny teknik på en eller flera av ingredienserna kan vara ett lätt sätt att öppna upp nya smakvärldar.

11. Utgå från en klassiker

All matlagning på hög nivå förutsätter att du har koll på grunderna. Helst ska du även ha koll på ”klassiska” rätter.
Det finns till exempel – i det västerländska köket – 7 grundsåser. Allt annat är variationer på dessa. (Även inom mixologin finns ett begränsat antal egentliga ”drinkar”, allt annat är variationer på dessa.)

Omständigheterna är lite annorlunda när du ska komponera en hel maträtt, eftersom naturen bjuder på ett näst intill oändligt skafferi, men för att inte gå helt fel kan du även här utgå ifrån klassiska recept som stått sig genom generationer. Byt ut en ingrediens i taget och se vart det leder dig.

Byt plats på råvarorna.
Kökschef Abbe Lindo, Austin Foodworks

12. Dekonstruera

Det här är en metod från den högre skolan. Här frångår kocken principen att man helst inte ska byta flera parametrar på en gång. Dekonstruera betyder ”plocka isär” och det är det du gör, från grunden.

Världens mest avantgardistiska kockar har sådant här för sig (inte ödmjuka commiskockar), men för den skull måste du inte jobba med geléer, skum och flytande kväve. Grundidén är enklare än så:

Ta ingredienserna i en beprövad, helgjuten klassisk rätt och sätt ihop dem på ett nytt sätt. Till exempel: Stekt egg och bacon på rostat bröd blir, efter dekonstruktion, en 65-gradig äggula i baconreduktion på smörstekt vetevåffla. Eller något i den stilen.

I den här världen finns inga gränser annat än dina grundkunskaper och redskapen du har i ditt kök.

13. Servera annorlunda

Det här är så enkelt som det låter, men ändå effektfullt. Laga samma rätt ungefär som vanligt men servera soppan i ett glas, servera proteinet vid sidan om, sätt grönsakerna i centrum, koka den rinniga såsen till ett smör, servera på en platt sten du har hittat på stranden. Och så vidare.

Lycka till!

Dela sida med andra
Köp